Sappiamo davvero tutto di quel numeretto che troviamo attribuito ai vari tipi di “glucosio” in commercio? Sicuramente ne sappiamo da un punto di vista pratico, in termini di resa sulla struttura e dolcezza del gelato. Ma ci potrebbero essere delle sorprese.

Innanzitutto sfatiamo un mito: il glucosio che compriamo non è glucosio, o meglio non solo. E il termine destrosio non è un sinonimo di glucosio, bensì è un tipo di glucosio, precisamente il D-glucosio. L’altro è l’ L-glucosio, ma il primo è il solo prodotto e usato dagli organismi viventi. Le due molecole sono tra loro speculari e vengono dette enantiomeri (D ed L non stanno ad indicare la direzione verso cui viene ruotata la luce polarizzata come spesso si legge, ma è piuttosto una definizione legata alla posizione del gruppo OH sul penultimo stereocentro della catena, e ora vi potete bullare con i vostri amici chimici organici 😊):

D-Glucosio e L-Glucosio

Inoltre il destrosio viene commercializzato nella forma anidra o monoidrata. Che significa? Significa che nella sua cristallizzazione ci sono entrate delle molecole d’acqua, ma dal nostro punto di vista la differenza è quasi trascurabile.

Tutto chiaro? Insomma…allora facciamo un po’ di ordine e partiamo dall’inizio, dalla sua fonte industriale ossia dall’amido. L’amido è un polimero del glucosio (destrosio) più o meno ramificato, ossia una grossa molecola formata da tante unità di glucosio legate assieme in vario modo. E infatti esistono vari tipi di amido, il pasticcere questo lo sa bene.

L’amido ricavato per lo più da mais e patate viene trattato con acidi ed enzimi per favorire la scissione in frammenti più piccoli. Si forma così una miscela di glucosio, maltosio, due molecole di glucosio legate insieme, e via via altre molecole più lunghe. Per indicare il grado di scissione dell’amido viene impiegato un parametro che va teoricamente da 0 a 100, il DE, destrosio equivalente. Pertanto più è alto questo numero, e più è stato intenso il grado di scissione della molecola di amido. E ora un po’ di attenzione:

Il grado DE misura la quantità di zuccheri riducenti in rapporto al glucosio, espresso in percentuale su base anidra. Quindi DE 20 significa che il 20% di questa miscela contiene zuccheri che hanno un potere riducente equivalente al destrosio. Quali sono e cosa sono gli zuccheri riducenti?

Gli zuccheri riducenti che più ci riguardano in questo caso sono glucosio, fruttosio, maltosio (ma anche alcuni oligo e polisaccaridi). Gli amidi chiaramente non lo sono. Né il saccarosio o il trealosio. Essi sono chiamati riducenti perché in grado di donare elettroni ad alcune sostanze come il cosiddetto reattivo di Fehling. Questa reazione viene ufficialmente utilizzata per la determinazione del contenuto di tali zuccheri, anche nell’uva che verrà trasformata in vino o nel saccarosio per stabilirne il grado di purezza.

Risulta chiaro da questo ragionamento come variando il DE possa cambiare non solo la quantità, ma anche le proporzioni degli zuccheri riducenti tra loro, come in effetti accade.

Ricordiamo che il valore DE è legato anche al grado di polimerizzazione dello sciroppo, da cui dipende grossomodo il punto di congelamento.

Questo ci induce a pensare di poter trovare il PAC di uno sciroppo di glucosio dato il suo valore DE, se non fosse per il fatto che a valori diversi di DE corrispondono proporzioni diverse di zuccheri riducenti come si faceva notare. E non tutti gli zuccheri riducenti hanno lo stesso PAC.

La buona notizia è che come si vede dal grafico sopra riportato, tali variazioni non destano grossi problemi: i dati reali di vari sciroppi di glucosio (i piccoli rombi) confrontati con la funzione trovata (la linea che rappresenta la formuletta calcolata per trovare il PAC avendo in mano il DE) mostrano una buona approssimazione:

Il PAC sarà dato dall’equazione di questa retta che approssima i dati:

PAC = 0.0185*DE+0.0122

La leggera discrepanza tra i dati reali e l’andamento lineare della funzione trovata rappresenta anche il diverso contributo del maltosio che ha circa metà del PAC di destrosio e fruttosio al variare del grado DE.

A cosa ci serve questa formula? Beh, se avete un foglio Excel per bilanciare il vostro gelato, non c’è bisogno di inserire i PAC di tutti i possibili sciroppi di glucosio, ma semplicemente si può inserire l’equazione qui riportata e il gioco è fatto!

Un’ultima considerazione, questa volta nutrizionale: alcuni scambiano il grado DE per una sorta di indice glicemico. Attenzione: non c’è correlazione diretta tra i due fattori! Inoltre le maltodestrine, a grado DE molto basso, non sono più adatte ai diabetici rispetto al destrosio! Se si vuole formulare un gelato senza zucchero aggiunto non si può usare nessun derivato dell’amido…o quasi, ma questo lo vedremo prossimamente, stay tuned!

ps: attenzione che in commercio esistono anche dei derivati ad alto contenuto di maltosio o fruttosio, chiamati rispettivamente HMCS e HFCS. Parlare di questi due prodotti e del motivo per cui vengono impiegati potrebbe essere oggetto di un articolo a parte. Quel che invece interessa ai fini della formuletta è che essi non rientrano nelle casistiche indagate. Sulla scheda tecnica del vostro glucosio dovrebbe comunque essere riportata la tipologia.

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