Il gelato è un sistema multifasico e polidisperso. Ci si potrebbe fermare anche qui se a questo non corrispondesse l’applicazione di un enorme corpo di studi e approcci, completamente inaspettato da chi si avvicina per la prima volta a questa materia con curiosità scientifica. Dipanare i due termini “multifasico” e “polidisperso” significa addentrarci in centinaia di pagine di equazioni, modelli, e indagini nell’ambito di una ricerca tuttora in corso.

No, non è solo il gelato ad essere il catalizzatore principale di tale ricerca, sebbene sia sicuramente gradito a tutti gli studiosi, e a chi non piace? Ma il fatto è che esso racchiude in sé una incredibile varietà di fenomeni che rivestono importanza in ambiti della fisica teorica e applicata. Tanto per citare un esempio si può considerare il problema relativo alla separazione di fase che nel gelato interessa l’aspetto della shelf life strutturale.

In virtù della sua natura strutturale, esso costituisce ciò che a tutti gli effetti viene chiamato sistema complesso. In poche parole un sistema complesso è caratterizzato da un insieme di componenti variamente interagenti tra loro, che sotto le condizioni cui sono sottoposte, manifestano proprietà difficilmente modellizzabili e interamente prevedibili.

La divisione dell’oggetto del nostro studio in più aspetti separati è certamente utile per una approssimazione molto spesso sufficiente al gelatiere artigiano. Ma le cose cambiano nel momento in cui si voglia, per pura passione, studio, o altro, approfondire l’argomento.

In effetti indagando la materia non ci si offrono componenti isolate, ma un intreccio complesso di relazioni tra parti, una rete di relazioni dalle quali emergono certi comportamenti piuttosto che altri. Questi comportamenti non possono essere facilmente ricondotti a quelli delle loro unità più piccole, per cui ogni proprietà non può essere separata dalle altre.

Ad esempio parlare di durezza di un gelato coinvolge una pletora di fattori e componenti interagenti tra loro in vario modo. Uno zucchero semplice ammorbidisce, ok, ma non lo fa sempre allo stesso modo. Lo schema disegnato in alto è solo un esempio del concetto, chiaramente incompleto ma illustrativo.

Si pensi solo che uno dei fattori citati, la reologia della matrice, dipende, oltre che dai fattori menzionati nello schema, anche da quantità e tipo di stabilizzanti ed emulsionanti, quantità e tipologia di proteine, zuccheri, grassi, dai solidi totali, etc.

Risulta evidente come un approccio che si basi solo sul bilanciamento sia una ipersemplificazione, utile sì, ma in diversi casi insufficiente. Soprattutto per chi il gelato lo deve conservare per qualche giorno o più. Lo dimostra il fatto che gelati ben bilanciati in vaschetta possano avere poi un comportamento dissimile e in alcuni casi problematici.

Ma allora come se ne esce? La risposta è scontata: con la conoscenza che deriva dall’esperienza e dallo studio. Ad esempio se faccio maturare una miscela base oltre il suo optimum e mi accorgo che il gelato è più duro, saprò che l’imputato maggiore è un’eccessiva destabilizzazione dei grassi: ancora una volta esperienza e studio.

Ma molto prima di questo ci vuole spirito di attenzione, curiosità e soprattutto l’umiltà di comprendere profondamente che il gelato è una materia complessa, che siamo sempre, sempre, tutti studenti: dall’artigiano nel suo laboratorio al fisico della particelle che studia la nucleazione del ghiaccio su un cluster. Amo ricordare l’adagio di Newton:

“Non so come il mondo potrà giudicarmi ma a me sembra soltanto di essere un bambino che gioca sulla spiaggia, e di essermi divertito a trovare ogni tanto un sasso o una conchiglia più bella del solito, mentre l’oceano della verità giaceva inesplorato davanti a me.”

Saper usare la Free-zing APP! o applicazioni analoghe non ci fa essere superiori a nessuno né “arrivati”. Credetemi: chi fa ricerca accademica sui diagrammi di stato di sistemi non ideali ne sa enormemente di più, tuttavia rimaniamo sempre tutti bambini su una spiaggia. Ecco, auguriamoci per lo meno di mantenerne lo spirito 🙂

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