Thermopolium di Vetutius Placidus, Pompei - Wikimedia Commons

 

A chi capita di frequentare i centri storici delle nostre belle città d’arte, non sarà sfuggito di sentir ripetere la parola gelato in un italiano detto con le inflessioni linguistiche più disparate dai turisti in cerca di ristoro, fermi davanti ad un banco e in attesa del loro cono o coppetta.

La diffusione di questo termine è assodata: chiunque, da ovunque provenga, sa a cosa esso si riferisca. Chi pronuncia questo nome, in Italia come all’estero, desidera precisamente una porzione della nota delizia, patrimonio universalmente riconosciuto della cultura gastronomica del nostro Paese.

La popolarità del gelato artigianale italiano è incontestabile e si è affermata fin dalle sue origini. Bevande e alimenti freddi o gelati, ottenuti dall’unione di neve o ghiaccio con ingredienti vari, sono apparsi in molte culture e in ogni epoca al punto che determinare chi abbia “inventato” questo alimento freddo è, di fatto, impossibile.

Ma ciò che è accaduto nella nostra penisola a partire dalla fine del XVI° secolo in termini di creatività, perizia e conoscenza tecnica, non ha avuto eguali ed ha determinato l’unicità per gusto, struttura, corpo e valori nutrizionali del nostro gelato ottenuto attraverso un processo tecnologico originale: non si mescola più la neve all’alimento per gelarlo, ma lo si raffredda con una tecnica, per l’epoca, innovativa e che verrà poi sviluppata e perfezionata in particolare a partire dalla Rivoluzione industriale.

La metodologia di base è descritta per la prima volta da Giovan Battista Della Porta1.

Non fu una sua invenzione, né se la attribuì, in quanto il principio fisico utilizzato era già noto2. Egli ha il merito di descriverne una applicazione al raffreddamento delle bevande e, in particolare, del vino che agg(h)iacci nella carrafa:

Perché la principal cosa che si desia ne’ convitti è il ber freddo, e principalmente ne’ giorni dell’estate, insegnaremo, che in un poco di tempo il vino non solo si raffreddi; ma diventi di giaccio, che non si basti a bere se non succhiando, e riscaldandolo con l’acqua. Poni il vino nella carraffa, & aggiongivi un poco di acqua dentro, per far con maggior agevolezza il fatto, poi porrai la neve in un catino di legno, e spargeravvi di sopra salnitro pesto grossamente [...] così moveremo per intorno la caraffa, e si cominciarà a congelar d’intorno.3

Il principio dello scambio termico tra il mezzo refrigerante e il liquido refrigerato, che di conseguenza congela, è alla base delle produzione delle bevande fredde che ​​ nel corso di tutto il Seicento diventano progressivamente solide e dalla consistenza soffice, tali da poter essere non più solo sorbite, ma anche mangiate4.

Non vi sono evidenze storiche riguardo la preparazione e l’uso dei sorbetti nel Cinquecento5 mentre essi sono già venduti in locali dedicati nel secolo successivo, soprattutto a Venezia e Napoli6. In quest’ultima città, in particolare, si assisterà poi alla loro diffusione anche in ambito popolare già dalla seconda metà del Settecento grazie alla vendita ambulante7.

 

 

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1

 ​​​​ Della Porta, Giovan Battista. Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium. Napoli, 1584

2

 ​​​​ Il raffreddamento dell’acqua che avviene ponendovi in soluzione il salnitro, è descritto ad es. in Zimara, Marco Antonio. Problemata Aristotelis. Lione: Theobaldum Paganum, 1557, pag. 193. Il trattato citato è una delle numerose stampe postume del manoscritto redatto dall’autore tra il 1509 e il 1514 (v. Nardi, Bruno. «Marcantonio e Teofilo Zimara: due filosofi galatinesi del CinquecentoArchivio Storico Pugliese, 1957). L’uso delle miscele eutettiche era tuttavia già noto e pubblicato per la prima volta in abī-Uşaybi’a, Ibn. Uyun al-anba (Storia della Medicina). 1242 come riportato da Partington, James Riddick. A history of Greek fire and gunpowder. The Johns Hopkins University Press, 1999, p.311

3

 ​​​​ Della Porta, Giovan Battista. Magiae naturalis sive de miraculis rerum naturalium. Napoli, 1584. La descrizione del modo, e dell’attrezzatura, per raffreddare o gelare il vino è presente nel libro XIV°, cap. 11., p.43

4

 ​​​​ Capatti, Alberto, e Massimo Montanari. La cucina italiana - storia di una cultura. Bari: Laterza, 2018, p.131

5

 ​​​​ Ibid.

6

 ​​​​ Ibid.

7

 ​​​​ Calaresu, Melissa. «Making and eating ice cream in Naples: rethinking consumption and sociability in the eighteenth century.» Past and Present, Agosto 2013

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