Che la diffusione dei sorbetti nel Regno di Napoli sia già considerevole nel Seicento, è confermato dalla prefazione di Antonio Latini alla sua opera Lo scalco alla moderna¹:

Marina Briancesca fu la prima che usasse la limonea, hoggi detta Sorbetta, della quale in questa città [Napoli] se ne usa gran quantità, stante la consuetudine del Zuccaro, e della Neve. Benché io habbia dato la dose per fare alcune Acque e Sorbette, mi dichiaro che non ho inteso pregiudicare alcuno de’ Professori, de’ Credenzieri, o Ripostieri; ma l’ho fatto solo per ammaestramento di quelli che non hanno prattica in questa Professione; non mi sono dilatato nel discorrere di questa materia, perché qui in Napoli pare ch’ognun nasca col genio, e con l’istinto di fabricar Sorbette […]

Chi fosse la donna citata non è noto, mentre sono significative le osservazioni successive dell’autore che prestò servizio alla corte del viceré dal 1659². A confermare l’idea della diffusione e della qualità delle acque ghiacciate e sorbetti nella nostra Penisola, valgano le parole del cuoco e scalco francese Nicolas Audiger³ il quale si recò in Italia nel 1660:

[…] je parvins enfin en Italie où je m’attacahay fortement à n’ignorer de rien concernant les Confitures & les Liquers, mais encore à seavoir faire en perfection toutes sortes d’Eaux tant de fleurs que de fruits, glacées & non glacées, Sorbec, Cremes, Orgeat, Eau de Pistaches, de Pignon, de Coriandre, d’Anis, de Fenouil […] J’appris aussi à […] preparer le Chocolat, le Thé & le Caffè, que peu de gens connoissent encore en France […]

Del resto, le condivisioni di conoscenze in ambito gastronomico tra Italia e Francia risalgono almeno al Tredicesimo secolo⁴.

Una testimonianza diretta e significativa della transizione avvenuta durante il Seicento da bevanda a sorbetto, nel senso di bevanda congelata, si ha in tre componimenti letterari, due di Francesco Redi: Bacco in Toscana⁵ e Arianna inferma⁶ scritti alla fine del Seicento e l’altro di Lorenzo Magalotti: le Canzonette Anacreontiche⁷ anch’esse composte negli stessi anni ma pubblicate postume. Dalla prima:

[…] Dell’Aloscia, e del Candiero non ne bramo, e non ne chero. I Sorbetti, ancorché ambrati, e mille altre acque odorose son bevande da svogliati, e da femmine leziose […]

Successivamente, nelle annotazioni al componimento, lo stesso autore precisa:

Aloscia. Bevanda⁸ usata dagli Spagnuoli.
Candiero. Altra bevanda fatta con tuorli d’ovo, zucchero , e ambra, o altro odore

Ne l’Arianna Inferma, è riportato:

[…] ben è folle chi spera ricevere senza nevi nel bere un contento. Ma per la sete intanto dubito di non dar volta al canto e pur di ber mi vanto d’aloscia e di candiero un colmo lago intero.

Dunque, per il Redi i sorbetti sono bevande fredde così come lo è, in particolare, il candiero.

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