Che la diffusione dei sorbetti nel Regno di Napoli sia già considerevole nel Seicento, è confermato dalla prefazione di Antonio Latini alla sua opera Lo scalco alla moderna1:
Marina Briancesca fu la prima che usasse la limonea, hoggi detta Sorbetta, della quale in questa città [Napoli] se ne usa gran quantità, stante la consuetudine del Zuccaro, e della Neve. Benché io habbia dato la dose per fare alcune Acque e Sorbette, mi dichiaro che non ho inteso pregiudicare alcuno de’ Professori, de’ Credenzieri, o Ripostieri; ma l’ho fatto solo per ammaestramento di quelli che non hanno prattica in questa Professione; non mi sono dilatato nel discorrere di questa materia, perché qui in Napoli pare ch’ognun nasca col genio, e con l’istinto di fabricar Sorbette […]
Chi fosse la donna citata non è noto, mentre sono significative le osservazioni successive dell’autore che prestò servizio alla corte del viceré dal 16592. A confermare l’idea della diffusione e della qualità delle acque ghiacciate e sorbetti nella nostra Penisola, valgano le parole del cuoco e scalco francese Nicolas Audiger3 il quale si recò in Italia nel 1660:
[…] je parvins enfin en Italie où je m’attacahay fortement à n’ignorer de rien concernant les Confitures & les Liquers, mais encore à seavoir faire en perfection toutes sortes d’Eaux tant de fleurs que de fruits, glacées & non glacées, Sorbec, Cremes, Orgeat, Eau de Pistaches, de Pignon, de Coriandre, d’Anis, de Fenouil […] J’appris aussi à […] preparer le Chocolat, le Thé & le Caffè, que peu de gens connoissent encore en France […]
Del resto, le condivisioni di conoscenze in ambito gastronomico tra Italia e Francia risalgono almeno al Tredicesimo secolo4.
Una testimonianza diretta e significativa della transizione avvenuta durante il Seicento da bevanda a sorbetto, nel senso di bevanda congelata, si ha in tre componimenti letterari, due di Francesco Redi: Bacco in Toscana5 e Arianna inferma6 scritti alla fine del Seicento e l’altro di Lorenzo Magalotti: le Canzonette Anacreontiche7 anch’esse composte negli stessi anni ma pubblicate postume. Dalla prima:
[…] Dell’Aloscia, e del Candiero non ne bramo, e non ne chero. I Sorbetti, ancorché ambrati, e mille altre acque odorose son bevande da svogliati, e da femmine leziose […]
Successivamente, nelle annotazioni al componimento, lo stesso autore precisa:
Aloscia. Bevanda8 usata dagli Spagnuoli.
Candiero. Altra bevanda fatta con tuorli d’ovo, zucchero , e ambra, o altro odore
Ne l’Arianna Inferma, è riportato:
[…] ben è folle chi spera ricevere senza nevi nel bere un contento. Ma per la sete intanto dubito di non dar volta al canto e pur di ber mi vanto d’aloscia e di candiero un colmo lago intero.
Dunque, per il Redi i sorbetti sono bevande fredde così come lo è, in particolare, il candiero.
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Latini, Antonio. Lo scalco alla moderna, o vero l'arte di ben disporre i conviti. Vol. 2, cap. XX. Napoli, 1692-94, p.169
Capatti, Alberto, e Massimo Montanari. La cucina italiana - storia di una cultura. Bari: Laterza, 2018, p.132
Audiger, Nicolas. La Maison reglée et l'art de diriger la maison d'un grand Seigneur. Vol. IV. Parigi, 1692, p.165
Capatti, Alberto, e Massimo Montanari. La cucina italiana - storia di una cultura. Bari: Laterza, 2018, p.127
Redi, Francesco. «Arianna inferma.» In Opere di Francesco Redi. Venezia, 1745. Stampa postuma del manoscritto incompleto risalente a prima del 1698
Redi, Francesco. Bacco in Toscana. Firenze, 1685
Magalotti, Lorenzo. Canzonette anacreontiche di Lindoro Elateo. Firenze, 1723. Stampa postuma da manoscritto antecendente il 1712
L’aloscia era una bevanda di limone strizzato e bollito nell’acqua con miele e spezie (pepe e chiodi di garofano), come riportato in Carrier, Luigi e Fortunato Federici. Dizionario della lingua italiana. Padova, 1827.