Differenti strutture di alcune fasi di preparazione di un oleogel - DOI: 10.1039/C4FO00624K (https://doi.org/10.1039/C4FO00624K)

 

Non è infrequente oggi giorno riscontrare applicazioni nel settore del gelato, mutuate dalle tecnologie farmaceutiche.

Anche se talvolta si vedono alcuni “nuovi” ingredienti pubblicizzati con eccessiva enfasi, attribuendo loro caratteristiche poco chiare o improprie, ce ne sono altri di concreto interesse.

Tra le varie proposte si sta facendo largo negli ultimi tempi un possibile impiego di olio gelificato.

Come sappiamo in un gelato a base latte, il contributo alla struttura della matrice grassa è fondamentale. E proprio i grassi vaccini, assieme a tutto ciò che si portano dietro, hanno le giuste proprietà fisico-chimiche che ci permettono di ottenere un gelato dalle desiderate caratteristiche di cremosità, spatolabilità, etc.

 

Semplificando il discorso: affinchè si strutturi un corretto network di grassi nel nostro gelato, uno dei parametri più importante è l’SFI (solid/fat index) ossia il loro rapporto solido/liquido in funzione della temperatura. In effetti una eccessiva frazione di grassi liquidi o solidi nel range di temperature tipiche del gelato, conferirebbe al prodotto una non corretta struttura.

Nel corso degli anni sono stati proposti grassi vegetali, talvolta idrogenati, o miscele di essi così da mimare il più possibile la funzionalità dei grassi vaccini nel latte.

 

Tuttavia spinti da ​​ preoccupazioni nutrizionali si è sentita l’esigenza di impiegare i meno idonei grassi insaturi. Per ovviare al problema di un diverso SFI si è pensato di utilizzarli in forma di gel. Ora la ricerca degli oleogel esiste da molto tempo, come dicevo in ambito farmaceutico, ma è soltanto da una decina d’anni che l’industria del food se ne sta interessando in modo più convinto.

In sostanza si utilizzano alcune molecole, dalle lecitine a certi polimeri, chiamate per l’occasione oleogelators, che con diversi meccanismi inducono la formazione di gel a partire da un olio.

 

Si forma cioè un network che “intrappola” l’olio liquido in una struttura semisolida, conferendo al tutto quelle caratteristiche fisiche simili a un grasso saturo. Creare un oleogel è relativamente semplice, alcuni oleogel si possono preparare anche in modo casalingo. Invece crearlo che sia funzionalmente utile nel gelato e allo stesso tempo abbia caratteristiche aromatiche opportune, è tutt’altro che immediato e ancora in fase di sperimentazione.

 

In uno degli articoli scientifici più recenti, che mi è capitato sottomano, ci si propone l’impiego di etilcellulosa come agente gelificante. Vengono però riportati alcuni limiti che si stanno cercando di superare. Tutta la ricerca per ora è più o meno ferma lì, ma ci potrebbero essere interessanti sviluppi in tempi non remoti. Riporto l’abstract qui sotto:

 

Merete B. Munk, Anders Utoft, Flemming H. Larsen, David Needham and Jens Risbo, Oleogelating properties of ethylcellulose in oil-in-water emulsions: The impact of emulsification methods studied by 13C MAS NMR, surface tension and micropipette manipulation studies, Food Hydrocolloids, 10.1016/j.foodhyd.2018.11.019, (2018).

 

Abstract

 

In order to mimic physical characteristics of solid fat, ethylcellulose (EC) was used as an oleogelator in ice creams made with high oleic sunflower oil (HOSO). The aim was to improve structure of ice cream made with fully liquid vegetable oil by inhibiting droplet coalescence and to enable a colloidal fat network by making the oil droplets solid‐like. Two different methods for incorporating EC into emulsions were developed, both designed to involve high pressure homogenization of ice cream mixes as in traditional ice cream production. Ice creams based on 10% HOSO and 1% EC (cP10 or cP20) were successfully made. Two types of emulsifiers in the ice cream formulations were tested: unsaturated monoglyceride (GMU) or saturated mono‐diglyceride. GMU enhanced fat destabilization of ice cream resulting in coalescence of unstructured HOSO droplets. Presence of EC in HOSO based ice cream inhibited coalescence of oil droplets and the structure of the lipid phase resembled the small, evenly distributed fat globules in the reference ice cream made with saturated coconut fat. The resisting effect toward coalescence increased with higher molecular weight of EC, accordingly oil droplets made with EC cP20 were smaller compared to oil droplets containing EC cP10. EC did not increase the amount of air that was incorporated in ice creams based on HOSO, irrespective of the type of emulsifier. In general the overrun in HOSO‐based ice creams (with and without EC) was considerably lower compared to ice cream made with coconut fat.

 

Practical Application

 

Interest for product development of ice cream based on unsaturated liquid oil is increasing. To compensate for the lacking fat crystals that provide structure and stability in traditional ice cream, the liquid oil is transformed into solid‐like material by ethylcellulose (EC). The process of ice cream includes high pressure homogenization, and in order to adapt to this process step, two new methods of incorporation of EC into the oil of ice cream mixes were developed.

 

Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale 3.0 Italia

 

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