Una delle caratteristiche della società postindustriale è un deciso ritorno al simbolico, e riguardo al cibo questa tendenza è tanto più urgente quanto più la società è in crisi. Non è più tanto reale il cibo, per una comunità già appagata, quanto il suo valore di simbolo: e ha successo chi lo sa veicolare in modo più efficace. L’informazione oggi deve essere quindi corroborata dalla suggestione. Prima dell’esperienza degustativa deve avvenire un’esperienza estetica, e quindi sensoriale, persino accessoria all’alimento in sé, che con-vince sulla base di valori sociali condivisi. I modelli proposti e riproposti dalle catene di successo ne sono una prova. Laboratori a vista, ambienti confortevoli, l’uso di materiali naturali, luci calde: tutto è mirato alla costruzione e consolidamento di simboli. Tra questi il tema del naturale è centrale.
“Naturale” è un termine polisemico ormai entrato nell’uso comune in ambito alimentare da qualche decennio, soprattutto sull’onda del successo commerciale del “biologico” e di una maggiore sensibilizzazione ai temi ecologici e salutistici. Usato spesso come mero strumento di marketing, in virtù della sua ambiguità, può assumere nelle mani di produttori attirati dal successo diversi significati a seconda delle convenienze. Per assurdo si potrebbe far passare per naturale anche una vanillina sintetizzata a partire dal petrolio, miscela di idrocarburi in fondo presenti in natura. Potrebbe apparire quindi sensato affermare che non si possa parlare di naturale senza prendere in esame il concetto di salute. E in effetti non è vero che tutto ciò che viene dalla natura è salutare, esistono molti veleni naturali. Ma è anche vero che ciò che è artificiale non è detto che non sia salutare, oltre al fatto che il confine non è sempre facilmente individuabile: una sostanza naturale, ovvero presente in natura e frutto di un qualche processo, è indistinguibile dalla stessa molecola sintetizzata in laboratorio. Per le ricerche di un tossicologo non fa alcuna differenza se quella molecola sia di origine naturale o sintetizzata. La nutrizione inoltre è in realtà una scienza complessa tutt’altro che categorica: uno stesso alimento, al di là dei macronutrienti, contiene centinaia di sostanze extranutrizionali in parte sconosciute e attive, alcuni benefiche e altre tossiche, per cui alla fine conta sempre il loro bilancio totale. Col progresso della ricerca ogni giorno arrivano nelle banche dati decine di studi scientifici e valutazioni dove non di rado si assiste a degli aggiustamenti di valutazione, se non a veri e propri ripensamenti rispetto a una precedente posizione. A questo si aggiungono le differenze individuali e il fatto che l’impatto sulla salute di un alimento va valutato tenendo conto dell’intero pasto consumato e in generale del regime alimentare nel suo complesso: è ormai risaputo che assumere ad esempio uno zucchero semplice in presenza di fibre solubili è diverso dall’ingerire la medesima quantità di zucchero con grassi raffinati.

Da queste brevi e non esaustive considerazioni è evidente che il termine “naturale” vada contestualizzato, e inquadrato in una pratica operativa per la quale si diano dei criteri generali, ovviamente suscettibili di revisioni. Quindi da gelatiere professionista, che ha nel corso degli anni maturato una sensibilità verso le tematiche del naturale, mi sento di proporre le seguenti linee guida:

  • Riduzione del numero degli ingredienti, limitazione degli additivi ai soli estratti naturali

  • Filiera corta e ingredienti freschi laddove ragionevolmente possibile

  • Limitazione del trasporto e dello stoccaggio del gelato

  • Valutazione dell’impatto salutistico secondo le ultime tendenze nelle linee guida della comunità scientifica

  • Sostenibilità produttiva sia per gli ingredienti che per il gelato in termini ecologici e lavorativi

  • Legame biologico e culturale con un’alimentazione tradizionale, frutto di adattamento ed evoluzione nel corso dei secoli della nostra gastronomia

  • Attenzione alla funzione psicologica: il gelato è un dessert e in quanto tale ha una funzione psicologica di soddisfacimento

 

 

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