Nella foto Bruce Tharp

 

Qualche giorno fa ho appreso la notizia della scomparsa di Bruce Tharp. Naturalmente in Italia in pochissimi lo conoscono, ma è stato un gigante della divulgazione scientifica nel campo del gelato: Ph.D. in dairy science, ricercatore, insegnante in diverse università americane e consulente per innumerevoli compagnie. Colgo l'occasione per segnalare il suo libro, scritto in collaborazione con il collega S. Young: Tharp & Young on Ice Cream: An Encyclopedic Guide to Ice Cream Science and Technology (2012). Molte delle idee che ho racchiuso nella Free-zing App! mi sono state ispirate proprio dalle sue ricerche e dal suo approccio alla materia.
In particolare il concetto di controllo dell'acqua libera, sicuramente perfettibile ma ingegnoso nella sua semplicità e applicabilità, e l'indice di stabilità termico, sono due parametri assai indicativi nella valutazione di una ricetta.

Recentemente mi è stato fatto notare da un collega che sul testo citato si adotta il calcolo della curva di congelamento basandosi su un'indagine DSC (calorimetria differenziale a scansione). E nella Free-zing App! presento in chiaro anche una delle possibili equazioni, che nel libro viene omessa immagino per via del taglio più divulgativo. Comunque sono risultati noti in letteratura.
Mi è stato chiesto perchè un software open. Lo è per due semplici motivi: spirito di condivisione e verificabilità. Il metodo scientifico presuppone la verificabilità. Questo è un fondamento incontestabile. Chiunque deve poter accedere alle equazioni per valutarne non solo la correttezza, ma anche la corretta applicazione e il loro significato. Ossia i risultati devono essere coerenti con quello che si intende esprimere e dimostrare. E se ne deve conoscere il campo di validità, quindi i limiti di applicabilità. La scienza procede in questo modo. Immaginate se Newton avesse messo un veto sulle proprie equazioni. Ma c'è un elemento più sottile, diretta conseguenza del precedente: ci si evolve in modo più efficiente. Se commetto un errore ho molta più probabilità che qualcuno lo noti e quindi di poterlo correggere. È molto importante che quel che si usa venga messo in discussione e accettato solo quando si raggiunge la ragionevole certezza della sua validità, e anche di una sua effettiva utilità. Ma per poterlo fare se ne deve avere accesso, altrimenti rimane solo un atto di fede. Lo stesso Einstein è stato messo in discussione più volte, e non sempre ha avuto ragione. Questo processo non è frutto di competizione, ma di desiderio di evoluzione e amore sincero per la scienza. Bruce Tharp, pur rivestendo il delicato ruolo di consulente, ha saputo comunicare e diffondere un paradigma, una visione ampia e sistemica della materia, implementando strumenti di valutazione ragionevoli, pratici e accessibili. Il suo libro è un raro esempio nel panorama del gelato di rigore, approfondimento e chiarezza. A lui va il mio più sentito ringraziamento.

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