Per rimanere nel campo delle fibre si sta diffondendo ormai da anni l'uso dell'inulina, un fat-replacer che trova impiego soprattutto nei gelati a basso contenuto di grassi, conferendogli corpo e cremosità. Si trova in molte piante come riserva di energia, ma commercialmente viene per lo più estratta dalla radice di cicoria o sintetizzata a partire dal saccarosio. L'inulina è un fruttano, polimero del fruttosio, con legami β-1,2-glicosidici, non digeribile dagli enzimi umani ma molto interessante come prebiotico. Negli ultimi anni si stanno concentrando una serie di studi piuttosto promettenti sull'impiego di inulina nel gelato, non solo per motivi tecnologici. Pare innanzitutto migliori in maniera significativa la sopravvivenza di eventuali fermenti lattici aggiunti. Innumerevoli sono poi gli effetti fisiologici e biochimici positivi riscontrati: dalla stimolazione del sistema immunitario alla riduzione dei patogeni intestinali, dalla riduzione del rischio di osteoporosi e aterosclerosi, alla modulazione ormonale di insulina con miglioramenti del metabolismo glucidico.

Recentemente, a causa di un mercato delle fibre fortemente competitivo e alla strenua ricerca del nutraceutico prodigioso, si sta diffondendo il concetto di AODF. L'acronimo sta per AntiOxidant Dietary Fibers, in cui la preparazione delle fibre dietetiche prevede la naturale presenza di composti bioattivi come i polifenoli, con lo scopo di combinare le proprietà benefiche delle fibre con quelle degli antiossidanti. A tal proposito sono in fase di studio particolari estratti dall'epicarpo del mango, polpa di uva e guava i quali hanno fornito risultati interessanti sul profilo del colesterolo.

È opportuno puntualizzare come il ruolo biochimico dei polifenoli sia oggi scientificamente confermato se assunti attraverso gli alimenti, ma non è ancora chiarito quando sono in forma isolata. Non solo, ma il fatto di essere minimamente assorbiti, di non essere ancora stata identificata la singola molecola responsabile dei numerosi benefici che gli si attribuiscono globalmente, e l'esteso metabolismo che li interessa, ci induce a preferire questi antiossidanti sotto forma di alimenti. È pur vero dopotutto che se si parla di prodotto naturale, occorre considerare la sinergia, in buona parte oscura alla scienza, di migliaia di sostanze bioattive, proprio alla stregua del concetto di fitocomplesso.

Tornando al gelato, una delle caratteristiche negative che gli si imputano è la larga presenza di zuccheri semplici che lo renderebbero poco adatto al consumo di chi evidenzia problemi nel metabolismo glucidico. Tralasciando il fatto che questo alimento presenta un IG relativamente basso, se consideriamo che è un dolce, ancora una volta ci viene in aiuto la natura. Oltre all'impiego di zuccheri con peso molecolare elevato come le maltodestrine e l'uso di fibre alimentari modulanti, i polioli offrono senza dubbio una valida alternativa. Contenuti in diverse piante, ma ottenuti dall'industria soprattutto per idrolisi enzimatica dell'amido e successiva idrogenazione, posseggono un grado di dolcezza e potere anticongelante ottimali per l'uso in gelateria. Tra i polioli più conosciuti possiamo citare il sorbitolo (si trova nel frutto di molte Rosacee e nel tallo di alcune alghe rosse), xilitolo (largamente presente in molti vegetali, prodotto da molti tipi di lievito), mannitolo (tallo di alghe brune, manna, Fraxinus ornus), isomalto (barbabietola) ognuno però con lo stesso effetto secondario lassativo a soglie differenti di assunzioni.

In natura esistono molti altri vegetali e derivati che normalmente non vengono utilizzati direttamente per tale scopo, ma che contribuendo alla dolcezza globale, permettono di limitare la presenza di zuccheri semplici aggiunti. La liquirizia è forse quello più noto, contenendo la glicirrizina, un terpene legato con due molecole di acido glucuronico che ha potere dolcificante fino a oltre cento volte superiore rispetto al saccarosio.

Tra i dolcificanti intensivi in particolare lo stevioside, glicoside presente nelle foglie della Stevia Rebaudiana, è tornato recentemente alla ribalta grazie al cambiamento della normativa che ne permette ora il libero commercio.

Altre sostanze di origine vegetale di minor diffusione che potrebbero essere utilizzate nel gelato sono: neoesperidina diidrocalcone, ottenuta dall'idrogenazione della naringina estratta dal pompelmo e dalle arance amare, taumatina proveniente dal frutto del Thaumatococcus danielli, perillartina, ossima dell'aldeide perillica ottenuta dalla Perilla frutescens, brazzeina e pentadina ricavata dalle bacche della Pentadiplandra brazzeana, monellina, una proteina del frutto Dioscorephyllum cumminsii, miraculina dalla Synsepalum dulcificum , e la curculina estratta dalla Curculigo latifolia.

Si tenga conto infine di alcuni aromatizzanti, comuni in gelateria, che agiscono sinergicamente con gli zuccheri aumentandone il potere dolcificante, come ad esempio la vaniglia (Vanilla planifolia).

A titolo di curiosità si ravvisa ormai da qualche anno un certo interesse per il trealosio, un disaccaride la cui presenza in alcuni organismi criptobionti permette agli stessi di sopravvivere in condizioni di assenza di acqua. A causa della più alta temperatura di transizione vetrosa manifestata rispetto al saccarosio, ci si aspettava un analogo ruolo crioprotettore nel gelato, in particolare la capacità di limitare la dimensione dei cristalli di ghiaccio.

Uno dei punti critici per una struttura liscia e finemente cremosa è rappresentato difatti dal controllo della crescita dei cristalli di ghiaccio, i quali si dovrebbero mantenere sotto la soglia di percettibilità del palato (<40 μm). Durante la sua conservazione, le inevitabili oscillazioni termiche provocano una ricristallizzazione deleteria per la struttura. Secondo uno studio piuttosto accurato queste aspettative sembrano disattese, laddove il suo impiego nell'industria alimentare, oltre che farmaceutica, è tuttavia auspicato per molti altri motivi legati soprattutto alla stabilizzazione di alcune molecole.

Più promettente a questo proposito appare l'impiego delle ISP, Ice Structuring Proteins, una classe di polipeptidi diffusi in natura che permettono agli organismi viventi di sopravvivere a temperature sotto lo zero, inibendo la cristallizzazione dell'acqua che porterebbe a danni cellulari irreparabili. I test finora effettuati sono incoraggianti, dimostrando tutti una significativa riduzione nel tasso di ricristallizzazione. Una fonte conveniente dal punto di vista commerciale di queste ISP è stata individuata nella cosiddetta erba di grano Triticum aestivum.

Ma se sono innumerevoli i contributi del regno vegetale che hanno come obiettivo i miglioramenti tecnologici e organolettici, purtroppo un nullo o scarso interesse ha ricevuto il gelato nell'ambito medico-fitoterapico, oltre una convenzionale collocazione nel decorso della tonsillectomia e di alcuni interventi odontoiatrici. Eppure ne dovrebbero essere meglio valutate le potenzialità.

Nel 2009 una compagine di scienziati neozelandesi, con la collaborazione di un produttore, intuendo le virtù peculiari del gelato ne ha elaborato una versione al gusto di fragola contenente un chemioterapico. L'estrema appetibilità dell'alimento, la sinergia di alcuni ingredienti, le caratteristiche fisiche del vettore, ottimali per la shelf life del farmaco, ha determinato un discreto successo, migliorando sensibilmente gli effetti collaterali legati alla terapia.

Oltretutto per quelle persone ad uno stadio più o meno avanzato di cancro, il cibo può essere un problema. Specie in quelle patologie in cui è compromessa direttamente la facoltà masticatoria il gelato si è rivelato vantaggioso per la qualità della vita del paziente.

E che dire dei fitoterapici nel gelato? Il controllo del pH scegliendo opportuni ingredienti, la presenza consociata di grassi e acqua, la stabilizzazione termica dovrebbero interessare ed esortare il medico, l'esperto e lo scienziato a studiarne l'attuabilità valutando efficacia, vantaggi e svantaggi. Nel 2011 un gruppo di studenti, dopo tre mesi di sperimentazioni, ha proposto un gelato chiamato Frozherb contenente piante della medicina cinese. La IDF, International Dairy Federation (IDF) ha assegnato loro il Dairy Innovation Awards per la coraggiosa e innovativa creazione.

Nel 2012 uno studio dell'Universidade do Minho, Portogallo, ha esaminato l'uso di alcune piante di interesse fitoterapico nel gelato concludendo che più del 70% dei volontari alla fine del test avrebbero auspicato la possibilità di acquistare gelato con nuovi aromi e proprietà medicinali.

Senza necessariamente aspirare a tanto, ci si può comunque gratificare elaborando dei sorbetti casalinghi alle piante officinali, mediche e non. Vedremo la prossima volta come procedere.

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