La selezione di piante - dal rosso karkadè in basso, in senso orario troviamo: rosa canina, verbena, verbasco, carlina, sambuco, melissa, angelica, arancio amaro e boldo.

 

Vista la canicola di questo periodo, perchè non rinfrescarsi stuzzicando curiosità e palato e scoprendo magari una maniera alternativa di consumare idroliti di vario genere. Vediamo come procedere.

Denominatori comuni devono essere la disponibilità di una gelatiera e la preparazione di uno sciroppo base di zuccheri.

Nel caso non si avesse la gelatiera, si può impiegare un eutettico alla vecchia maniera, mescolando ghiaccio tritato e sale, quest'ultimo in ragione del 25% in peso sul totale. L'eutettico andrà posto in un'intercapedine, ad esempio nello spazio lasciato da due pentole impilate di differente misura, mentre la miscela da gelare risiede naturalmente nel recipiente più piccolo. Con l'ausilio di un cucchiaio di legno si tiene in agitazione la miscela così da simulare la mantecazione, mentre occorre sostituire l'eutetico man mano che si scioglie.

Ci si può aiutare avvolgendo la pentola più grande con degli stracci in modo da coinbentarla e mantenere la corretta temperatura per tempi più lunghi. Per lo sciroppo è sufficiente procurarsi dell'agar agar in polvere, un gelificante ricavato da due generi di alga rossa, Gelidium e Gracialaria, e il concentrato rettificato di mela che aiuta a mantenere una struttura più fine.

Ecco la ricetta per un litro di sciroppo:

% in peso
Acqua 70%
Zucchero (saccarosio) 24%
Concentrato rettificato di mela 7%
1-2 cucchiaini di agar agar

Si inizia col mescolare al saccarosio l'agar agar amalgamando bene. Con la data quantità di acqua si prepara poi l'infuso o il decotto a seconda dei casi. Dopo aver allontanato i materiali vegetali, si riscalda di nuovo fino a sobollire, quindi si spegne versando gli ingredienti solidi preparati precedentemente. A miscela tiepida si aggiunge il concentrato di mela, si mescola e infine si lascia riposare.

Sono innumerevoli le piante che possono essere utilizzate per ottenere dei salubri e deliziosi sorbetti. Presento qui una prima selezione di erbe realizzata su criteri, eccetto per pochi casi, di limitata attività della pianta e piacevolezza del gusto. Inoltre ho scartato quasi tutte quelle già comunemente utilizzate in gelateria e in cucina in genere come la liquirizia, zenzero, tiglio, camomilla, lavanda, violetta, menta, finocchio, anice, spezie e frutti più diffusi.

I fiori di sambuco, Sambucus nigra, diaforetici e rinfrescanti durante la calura estiva si osservano in alcune tradizioni culinarie del nord Italia. Danno origine ad un sorbetto gradevole, ma probabilmente rendono organoletticamente al meglio in gelati a base di latte. Così come risulta particolarmente amabile il sorbetto di karkadè, Hibiscus sabdariffa, che insieme al verbasco, Verbascum thapsus, dona una colorazione intensa e singolare. Il karkadè ricco di antociani, diuretico, antisettico, urinario e antipertensivo, trova impiego anche come bevanda dissetante, mentre il verbasco costituisce un rimedio bechico ed espettorante. Per gli amanti del gusto amaro propongo un sorbetto di fiori di arancio amaro, Citrus aurantium, o di angelica, Angelica archangelica, usata tradizionalmente in pasticceria per le sue spiccate proprietà aromatiche, ha nel corso degli anni perso quell'aura di panacea che le si attribuiva, rimanendo tuttavia una opzione utile come tonico e digestivo. Ottima la verbena, Verbena officinalis, che si è dimostrata tra le migliori scelte per qualità organolettiche. Ristabilisce il tono dell'umore, è una pianta antinfiammatoria e un blando analgesico con varie attività al livello endocrino. Niente male anche la carlina, Carlina acauris, adoperata per le ritenzioni idriche, colagoga e digestiva. Ma se dovessi dare la palma della vittoria per originalità ed equilibrio sceglierei il boldo, Peumus boldus, pianta piuttosto attiva su fegato e cistifellea. Dal sapore vagamente erbaceo con sentori di liquirizia, dà l'immediata sensazione di profumate erbe di campo lasciando il palato piacevolmente fresco e pulito.

Come già accennato occorrerebbero degli studi approfonditi sulla farmacocinetica e farmacodinamica di tali “preparazioni” laddove si impiegano piante officinali particolarmente attive. È bene sempre utilizzare le dovute precauzioni nell'uso e consiglio a quanti si apprestano a sperimentare per semplice diletto, di scegliere piante di blando vigore ad azione aspecifica e con dosaggi moderati. Buon divertimento!

 

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