Mi è capitato recentemente di visionare un meta-studio pubblicato sul Journal of Nutritional Health & Food Engineering circa l’influenza degli ingredienti sulla struttura del gelato, sotto varie condizioni. Esso rappresenta una sorta di summa dei loro aspetti funzionali più importanti, e che ci può essere d’aiuto come paradigma generale. Per chi volesse leggersi lo studio, che è pubblicato secondo la filosofia open access, il riferimento è: Syed QA, Anwar S, Shukat R, et al. Effects of different ingredients on texture of ice cream. J Nutr Health Food Eng. 2018;8(6):422‒435. DOI: 10.15406/jnhfe.2018.08.00305.
Ne riporto qui sotto uno schema dei maggiori risultati, per i dettagli rimando all’articolo:
Grassi del latte ed emulsionanti
Rateo di scioglimento → a parità di depressione del punto di congelamento, aumenta al diminuire dei grassi, diminuisce all’aumentare della destabilizzazione e quindi al di sopra di una soglia di grandezza della dimensione del globulo di grasso.
Persistenza del sapore → aumenta all’aumentare dei grassi, ma ne varia l’intensità.
Destabilizzazione → aumenta all’aumentare dell’insaturazione dei mono e digliceridi degli A.G., con una distribuzione di dimensioni più ampie dei globuli di grasso e un gelato più duro.
Emulsionanti → aumentano a vario titolo la finezza della struttura e la durezza del gelato, aumentano la solidificazione dei grassi, aumentano la viscosità.
Punto di fusione dei grassi → all’aumentare del punto di fusione diminuisce il rateo di scioglimento.
Grandezza dei cristalli di ghiaccio → diminuisce all’aumentare del titolo di grassi. Diminuisce anche l’effetto degli shock termici.
Viscosità → aumenta all’aumentare dei grassi e della destabilizzazione.
MSNF, milk-solids not fat (solidi magri del latte)
Percezione di freddezza → diminuisce all’aumentare del titolo di MSNF.
Rateo di scioglimento → diminuisce all’aumentare del titolo di MSNF.
Grandezza dei cristalli di ghiaccio → diminuisce all’aumentare del titolo di MSNF.
Fibre
Fibra di mela → incremento di viscosità (più delle altre fibre), minor quantitativo di ghiaccio rispetto a frumento e avena avendo un controllo dell’acqua maggiore, maggiore Tg , ritardo dello scioglimento.
Fibra di avena → incremento di viscosità, maggiore depressione del punto di congelamento rispetto a inulina e mela e maggiore insolubilità (peso molecolare solidi in soluzione minore rispetto al caso di inulina e mela che sono per la maggior parte solubili), ritardo dello scioglimento.
Inulina → incremento di viscosità, minor quantitativo di ghiaccio rispetto a frumento e avena avendo un controllo dell’acqua maggiore, maggiore Tg , ritardo dello scioglimento.
Fibra di frumento → incremento di viscosità, maggiore depressione del punto di congelamento rispetto a inulina e mela e maggiore insolubilità (peso molecolare solidi in soluzione minore rispetto al caso di inulina e mela che sono per la maggior parte solubili), ritardo dello scioglimento.
Stabilizzanti
Reologia → aumento di viscosità, finezza, tempo di scioglimento.
Compatibilità con proteine → diverso grado di incompatibilità con lo xantano che mostra i maggiori problemi di sierificazione (l’aggiunta di carragenani contrasta questo processo).
Aria → diminuzione dell’overrun ma anche di dimensione delle bolle per via dei maggiori sforzi di taglio. Un mix di xantano e alginato di sodio al contrario sembrano favorire l’overrun.
Segue una tabella riassuntiva delle caratteristiche più importanti degli addensanti comunemente utilizzati.
Overrun
Grandezza bolla → diminuisce all’aumentare dell’overrun, aumenta con l’hardening.
Overrun → diminuisce entro certi limiti la grandezza dei cristalli di ghiaccio, sopratutto durante la fase di ricristallizzazione.
Durezza → diminuisce superando una certa soglia all’aumentare dell’overrun.
Tempo di scioglimento → diminuisce al diminuire dell’overrun.
Proteine del siero
Viscosità → aumenta all’aumentare delle proteine.
Grandezza cristalli di ghiaccio → diminuisce all’aumentare delle proteine.
Overrun → stabilizzazione delle bolla.
Sapore → intensificazione del sapore.
Punto di congelamento → abbassamento del punto di congelamento in relazione alla tipologia di proteine aggiunte (ovvero di lattosio e sali presenti nel prodotto).
Emulsionanti
Viscosità → aumenta con vari gradi a seconda della tipologia di emulsionante (soprattutto in rapporto all’insaturazione), struttura fine e aumento della resistenza allo scioglimento.
Shock temici → maggiore resistenza agli shock termici.
Punto di congelamento → abbassamento del punto di congelamento per alcuni emulsionanti (idrossipropilmetilcellulosa).
Overrun → incremento dell’ovverrun in quasi tutti i casi.
Grandezza cristalli di ghiaccio → sensibile diminuzione (diminuzione del tempo di residenza nel mantecatore, eccetto nei campioni a basso tenore di grasso dove l’incorporazione di aria aumenta invece il tempo di residenza). Si ha una diminuzione della ricristallizzazione durante la conservazione nella maggior parte dei casi.