Mi è capitato recentemente di visionare un meta-studio pubblicato sul Journal of Nutritional Health & Food Engineering circa l’influenza degli ingredienti sulla struttura del gelato, sotto varie condizioni. Esso rappresenta una sorta di summa dei loro aspetti funzionali più importanti, e che ci può essere d’aiuto come paradigma generale. Per chi volesse leggersi lo studio, che è pubblicato secondo la filosofia open access, il riferimento è: Syed QA, Anwar S, Shukat R, et al. Effects of different ingredients on texture of ice cream. J Nutr Health Food Eng. 2018;8(6):422‒435. DOI: 10.15406/jnhfe.2018.08.00305.

Ne riporto qui sotto uno schema dei maggiori risultati, per i dettagli rimando all’articolo:

Grassi del latte ed emulsionanti


Rateo di scioglimento
a parità di depressione del punto di congelamento, aumenta al diminuire dei grassi, diminuisce all’aumentare della destabilizzazione e quindi al di sopra di una soglia di grandezza della dimensione del globulo di grasso.

Persistenza del sapore aumenta all’aumentare dei grassi, ma ne varia l’intensità.

Destabilizzazioneaumenta all’aumentare dell’insaturazione dei mono e digliceridi degli A.G., con una distribuzione di dimensioni più ampie dei globuli di grasso e un gelato più duro.

Emulsionanti aumentano a vario titolo la finezza della struttura e la durezza del gelato, aumentano la solidificazione dei grassi, aumentano la viscosità.

Punto di fusione dei grassi → all’aumentare del punto di fusione diminuisce il rateo di scioglimento.

Grandezza dei cristalli di ghiaccio → diminuisce all’aumentare del titolo di grassi. Diminuisce anche l’effetto degli shock termici.

Viscosità → aumenta all’aumentare dei grassi e della destabilizzazione.

 

MSNF, milk-solids not fat (solidi magri del latte)


Percezione di f
reddezza diminuisce all’aumentare del titolo di MSNF.

Rateo di scioglimento → diminuisce all’aumentare del titolo di MSNF.

Grandezza dei cristalli di ghiaccio → diminuisce all’aumentare del titolo di MSNF.

 

Fibre


Fibra di mela → incremento di viscosità (più delle altre fibre), minor quantitativo di ghiaccio rispetto a frumento e avena avendo un controllo dell’acqua maggiore, maggiore Tg , ritardo dello scioglimento.

Fibra di avenaincremento di viscosità, maggiore depressione del punto di congelamento rispetto a inulina e mela e maggiore insolubilità (peso molecolare solidi in soluzione minore rispetto al caso di inulina e mela che sono per la maggior parte solubili), ritardo dello scioglimento.

Inulinaincremento di viscosità, minor quantitativo di ghiaccio rispetto a frumento e avena avendo un controllo dell’acqua maggiore, maggiore Tg , ritardo dello scioglimento.

Fibra di frumentoincremento di viscosità, maggiore depressione del punto di congelamento rispetto a inulina e mela e maggiore insolubilità (peso molecolare solidi in soluzione minore rispetto al caso di inulina e mela che sono per la maggior parte solubili), ritardo dello scioglimento.

Stabilizzanti


Reologia → aumento di viscosità, finezza, tempo di scioglimento.

Compatibilità con proteine → diverso grado di incompatibilità con lo xantano che mostra i maggiori problemi di sierificazione (l’aggiunta di carragenani contrasta questo processo).

Aria → diminuzione dell’overrun ma anche di dimensione delle bolle per via dei maggiori sforzi di taglio. Un mix di xantano e alginato di sodio al contrario sembrano favorire l’overrun.

Segue una tabella riassuntiva delle caratteristiche più importanti degli addensanti comunemente utilizzati.


Overrun


Grandezza bolla
→ diminuisce all’aumentare dell’overrun, aumenta con l’hardening.

Overrun → diminuisce entro certi limiti la grandezza dei cristalli di ghiaccio, sopratutto durante la fase di ricristallizzazione.

Durezza → diminuisce superando una certa soglia all’aumentare dell’overrun.

Tempo di scioglimento → diminuisce al diminuire dell’overrun.

 

Proteine del siero


Viscosità
→ aumenta all’aumentare delle proteine.

Grandezza cristalli di ghiaccio → diminuisce all’aumentare delle proteine.

Overrun → stabilizzazione delle bolla.

Sapore → intensificazione del sapore.

Punto di congelamento → abbassamento del punto di congelamento in relazione alla tipologia di proteine aggiunte (ovvero di lattosio e sali presenti nel prodotto).


Emulsionanti

 

Viscosità → aumenta con vari gradi a seconda della tipologia di emulsionante (soprattutto in rapporto all’insaturazione), struttura fine e aumento della resistenza allo scioglimento.
Shock temici → maggiore resistenza agli shock termici.

Punto di congelamento → abbassamento del punto di congelamento per alcuni emulsionanti (idrossipropilmetilcellulosa).
Overrunincremento dell’ovverrun in quasi tutti i casi.

Grandezza cristalli di ghiacciosensibile diminuzione (diminuzione del tempo di residenza nel mantecatore, eccetto nei campioni a basso tenore di grasso dove l’incorporazione di aria aumenta invece il tempo di residenza). Si ha una diminuzione della ricristallizzazione durante la conservazione nella maggior parte dei casi.

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