Questo è il report informale di una delle prove sperimentali che stiamo eseguendo per lo sviluppo della Free-zing App! L’oggetto di questa indagine si concentra sul confronto delle curve di congelamento con alcuni software commerciali, in particolare in rapporto alla gestione della presenza di lattosio.
Riporto in una tabella i dati raccolti con l’aiuto di colleghi e amici gelatieri che ringrazio. I dati si riferiscono all’analisi di due ricette così composte, tra parentesi i valori espressi in % in peso:

I) farina_semi_carruba (0.30), glucosio_39 (0.40), latte_intero (53.80), latte_magro_polvere (9.50), panna (23.00), saccarosio (13.00).

II) farina_semi_carruba (0.30), latte_intero (51.7), panna (26.00), saccarosio (22).

Nella tabella sono riportati in valori calcolati di acqua, PAC (assoluto), punto crioscopico, % in peso di

acqua congelata a -8 e -14°C. In rosso i dati della Free-zing APP!, alcuni dei quali come si vede si discostano alquanto dalla media.
​​ Una volta preparate le  ​​ ​​​​ miscele, le ho gelate con un mantecatore verticale attraverso cui è ispezionabile l’intera fase della mantecazione (uno dei motivi per cui preferisco queste macchine). A partire da temperature di circa -3°C nella miscela I ho assistito a un visibile effetto di coesione della massa rispetto alla II che invece presentava una distribuzione più omogenea tra albero e cilindro. Ciò faceva presumere a una maggiore “durezza” finale del gelato ottenuto dalla miscela I. Svolte le consuete operazioni i gelati sono stati posti in un armadio verticale ventilato a -15°C per l’intera notte. Il giorno dopo ho potuto appurare ciò che immaginavo: il gelato ottenuto dalla miscela I si presentava compatto e tendeva a frammentarsi sotto l’azione della spatola, che comunque faceva una consistente fatica a penetrare la massa. Il gelato derivante dalla miscela II invece presenta una spatolabilità normale e adeguata per una temperatura di servizio di -12°C.

Ci sono due aspetti da valutare nell’ottica di questo fenomeno:

Viscosità: la maggiore durezza della I è attesa da una maggiore viscosità della miscela di partenza per via del differente contenuto proteico, prevista dalla Free-zing APP con un controllo dell’acqua liquida che va da 0.560 della I a 0.307 della II (maggior controllo dell’acqua liquida è un sintomo piuttosto plausibile di maggior viscosità).

Ghiaccio: la Free-zing APP, tenendo conto della relativa poca solubilità del lattosio, simulata da una curva di saturazione, valuta quel che è considerato il PAC utile, ossia il PAC effettivamente efficace nel nostro gelato. Facendo questo prevede una sostanziale differenza in termini di ghiaccio a -14°C come si nota nella tabella.

Il punto di congelamento presumibilmente più alto ha aumentato ulteriormente il grado di viscosità durante la mantecazione, creando così un ambiente favorevole a una maggiore destabilizzazione dei grassi. Non solo, ma nella II abbiamo un overrun misurato dell’ 8-10% in più, come prevedibile.

Il tempo di residenza della I infatti è stato marcatamente superiore per via di una diffusione del campo termico più lento, analisi che stiamo verificando in questo periodo nella fase di risoluzione dell’equazione di trasmissione del calore.
Per la questione del lattosio comunque u
lteriori indagini sono da svolgere, a partire dall’impiego di puro lattosio in sostituzione del latte in polvere.

Da precisare che all’assaggio dopo 24 ore non ho “quasi” avvertito sabbiosità. Ciò non significa naturalmente che non sia avvenuta nucleazione, ma semplicemente che i cristalli sono ancora troppo piccoli per essere avertiti chiaramente. Bisognerà attendere qualche giorno per la verifica.
Ulteriore punto interessante, per terminare, è la relativa inferiore quantità di ghiaccio previsto dalla Free-zing APP! alla temperatura di -14°C. A differenza di questa infatti, gli altri software si basano su curve di congelamento diciamo pre DSC (calorimetria differenziale a scansione). Come riporta lo stesso Goff nel suo libro “Ice Cream”, per valori di oltre il 50% di ghiaccio il metodo da lui esposto sovrastima anche del 50% ​​ i dati misurati dalla DSC. Nella Free-zing APP! invece si è scelto di impiegare una curva validata da dati ottenuti da indagini DSC. Non è escluso che nello sviluppo del software si dia all’utente la possibilità di impiegare curve diverse.

 

Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale 3.0 Italia

 

 

Share This