“In cosa consiste il vero?
Consiste nel dubbio.
La ragione umana non può trovare il vero,
se non dubitando.
E si allontana dal vero
ogni volta che giudica con certezza.
Chi dubita sa, e sa più che si possa.”
Giacomo Leopardi

Mi è capitato di ricevere in questi giorni alcune richieste di delucidazione sul concetto di PAC, ed effettivamente specie ultimamente si respira un clima di confusione su questo tema.

Il PAC così come inteso nella nostra lingua corrisponde al Freezing Point Factor anglosassone, ed esprime semplicemente il rapporto tra il peso molecolare del saccarosio (342.3) e quello della sostanza in esame. Talvolta questo rapporto può essere moltiplicato per cento: in altre parole il PAC del saccarosio può essere 1 o 100, e di conseguenza si adatteranno tutti gli altri valori alla scala scelta. ​​ Il PAC essendo espressione di un rapporto tra pesi molecolari, è utile ad esempio in alcune equazioni per il calcolo della curva di congelamento di una miscela complessa (l’effetto sul punto di congelamento è connesso anche, ma non solo, al peso molecolare degli ingredienti).

Questa è la definizione nuda e cruda, non ci sono né possono esserci discordanze.
La questione cambia invece nel momento in cui, nel computo di una ricetta, si decide di scegliere di quali ingredienti considerare il PAC. E veniamo alla seconda definizione.
Quello che gli anglosassoni indicano come Sucrose Equivalent corrisponde a ciò che noi chiamiamo PAC totale della ricetta. A rigore dovrebbe essere la semplice somma dei PAC di tutte le componenti in soluzione tranne l’acqua. Tuttavia storicamente si prendono in considerazione solo mono e disaccaridi presenti, considerando trascurabili le altre componenti. Mentre l’influenza degli eventuali sali del latte nel loro insieme, valutata a parte per ragioni pratiche, viene integrata in un secondo momento.
Perchè si trascurano certe componenti? Beh, per una questione matematica. Ad esempio nulla ci vieta di calcolare il PAC di un addensante. Poniamo che il peso molecolare di un certo addensante sia di 10^6, ossia di un milione (più o meno l’ordine medio è questo). Quindi secondo la definizione il PAC dell’addensante è 342.3 diviso un milione, totale 0.0003423. Capite che è praticamente inutile computarlo tanto il valore risulta basso.

Nella Free-zing APP! Il PAC totale viene inteso come PAC utile, calcolato cioè considerando la relativa scarsa solubilità del lattosio. Inoltre vengono considerati anche componenti minori come ad esempio acidi organici e sali minerali della frutta, che hanno comunque un effetto abbastanza significativo, sempre nel desiderio di avere un dato più completo da usarsi nelle equazioni.

I sali aggiunti e i sali del latte vengono ponderati separatamente e integrati non nel PAC totale ma direttamente nella curva di congelamento. È semplicemente una scelta legata alla procedura di calcolo.

Questo ci porta a fare alcune considerazioni. Innanzitutto il calcolo del PAC totale di una ricetta può seguire varie strategie a seconda della complessità (o della semplificazione) che si vuole dare e agli obbiettivi che ci si pone. Talvolta occorre scendere a dei compromessi per mancanza di dati sugli ingredienti, e anche per rendere più pratico il calcolo al gelatiere medio che non si voglia impelagare in procedure troppo laboriose. Quindi non esiste una definizione di PAC totale di una ricetta che sia
necessariamente univoca, ma ognuno la desume dalla definizione di PAC del singolo ingrediente, adattandola poi alle proprie esigenze. E anche se sopravvive una metodologia storicamente consolidata, che ritengo comunque oggigiorno limitante, non c’è alcun organo ufficiale riconosciuto che sentenzia su come debba essere calcolato il PAC totale di una ricetta.

Sì, ok, ma allora come lo devo calcolare? vi potreste chiedere. Ebbene si può fornire una risposta ingenua: più precisamente possibile, ma senza perdere di vista l’aspetto pratico!
In realtà ancor prima ci si dovrebbe porre la domanda: a cosa mi serve conoscere il PAC totale di una ricetta?

Veniamo così al secondo motivo di confusione: come si usa il PAC. E qui magicamente compaiono le teorie più strampalate: da una fantomatica divisione per ottenere la temperatura di servizio (sic!), alla fandonia che il PAC non serve a nulla.

Ci sono due aspetti della questione da valutare. Il primo è che essendo il PAC appunto espressione di pesi molecolari, come detto più su, ha una sua utilità nell’impiego di equazioni frutto di studi scientifici chiari e verificabili, ed è l’uso che ne fa lo specialista.
Il secondo aspetto è che può essere uno strumento pratico utile al gelatiere in vari modi, parlo di gelatieri pragmatici con la necessità di semplificare. Uno è quello di costruirsi una propria tabella di PAC relativi ossia di rapporti PAC totale/acqua delle proprie ricette, su cui successivamente fare delle valutazioni
euristiche.

Insomma il PAC in sé è un numero che assume un valore nel momento in cui lo si utilizzi in modo appropriato, e questo modo comprende anche conoscerne i limiti. Perchè è sempre da tener presente che il gelato è un sistema complesso, ed è del tutto inverosimile che un numero possa racchiudere tutte le sue caratteristiche e sfumature. Quindi sì al PAC, ma con oculatezza.

 

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