Test dei vari gelati, da sinistra a destra: controllo, inulina, arancia e mela

Ruben Porto è un abile gelatiere gallese, foriero di interessanti iniziative tra cui il bellissimo sito http://icecreamscience.com che vi invito a visitare. D’accordo con lui ho deciso di tradurre alcuni suoi articoli che possono essere di interesse per il gelatiere professionista e ricercatore. A convincermi è stata la qualità delle sue indagini, la rigorosità nel citare le fonti e il linguaggio chiaro con cui affronta gli argomenti. Questa settimana il tema a carattere introduttivo riguarda le fibre e in particolare il loro impiego nel gelato. I numeri tra parentesi indicano le note in bibliografia. Qui di seguito la seconda parte.

I miei test

Controllo

La composizione del mio campione di controllo consisteva in 23% di grassi, 16% di zucchero, 4% di tuorli d'uovo, 12% di solidi non grassi, con il 55% di solidi totali. Questa miscela è stata riscaldata a 77°C, mantenuta quindi a questa temperatura per 30 minuti, raffreddata in un bagno di ghiaccio, maturata per una notte a 2 ° C e infine congelata il giorno successivo nel mio Lello 4080 Musso Lussino . Questo prodotto produceva un gelato estremamente fine, denso e cremoso.

Fibra di arancia

Per tentare di replicare i risultati di Crizel et al. (38) in cui l'1.0% della fibra di buccia d'arancia pretrattata possa essere usata per ridurre il contenuto di grasso del 50%, ho preparato un campione con la stessa composizione del controllo, ma con una riduzione del contenuto di grassi dell'11,5% (50% del grasso del mio campione di controllo) con l’1% di fibre d’arancio. Questo campione è stato preparato e congelato allo stesso modo del controllo. In concomitanza con i risultati di Crizel et al. (38), ho scoperto che l'1% di fibra di arancia può essere utilizzato per ridurre il contenuto di grasso nel gelato del 50%: questo ha prodotto un gelato estremamente fine, denso e cremoso tanto da essere paragonabile nella consistenza al controllo. Ho trovato, tuttavia, che l'aggiunta di fibra di arancia all'1% ha conferito un retrogusto visibilmente amarognolo che rendeva sgradevole il gelato.
Per cercare di ridurre questo retrogusto amaro, ho preparato un secondo campione con la stessa composizione del controllo, ma ho ridotto la fibra di arancia dall'1% allo 0.5% e aumentato il contenuto di grasso al 17% (una diminuzione di circa il 25% rispetto al controllo). Ho scoperto che questo prodotto produceva un gelato estremamente morbido, denso e cremoso che era paragonabile per consistenza al controllo, aveva un piacevole colore giallo, e solo un retrogusto molto debole e persistente che non era sgradevole. Altri due assaggiatori hanno apprezzato questo campione e non sono stati in grado di rilevare il debole retrogusto o l'eventuale persistenza di amarezza.

Fibra di mela

Ho preparato un terzo campione con la stessa composizione del controllo, ma con un contenuto di grasso ridotto al 17% (una diminuzione di circa il 25% rispetto al campione di controllo) e con 4% di fibra di mela. Questo campione è stato preparato e congelato allo stesso modo del controllo. Purtroppo non ho avuto molta fortuna con questo campione. Sebbene l'aggiunta del 4% di fibra di mela abbia portato il più significativo aumento della viscosità, ho scoperto che questo campione produceva un gelato estremamente gommoso, con caratteristiche fibrose discutibili che erano rilevabili in bocca e un colore rosso scuro. L'aggiunta del 4% di fibra di mela ha tuttavia aumentato in modo significativo la resistenza alla fusione e ha conferito un gradevole sapore di mela dolce che ricordava una dolce colazione. Penso quasi che questo gelato potrebbe essere commercializzato come dessert ad alto contenuto di fibre. Non ho avuto la separazione di fase riportata da Soukoulis ed altri (9).

Inulina

Ho preparato un quinto campione con la stessa composizione del controllo, ma con un contenuto di grassi ridotto al 17% (una diminuzione di circa il 25% rispetto al controllo) e con il 4% di inulina. Questo campione è stato preparato e congelato allo stesso modo del controllo. Esso ha prodotto i risultati più favorevoli: un gelato estremamente morbido e cremoso che era paragonabile per consistenza e colore al controllo. Inoltre, l'aggiunta del 4% di inulina non ha influito negativamente sul sapore. Contrariamente ai risultati riportati da Soukoulis e altri (9), El-Nagar et al. (12) e Pintor et al. (13), ho scoperto che l'aggiunta di 4% di inulina deprimeva il punto di congelamento, producendo un gelato più morbido e facilmente spatolabile una volta fuori dal congelatore. Purtroppo si è sciolto più rapidamente del controllo. È probabile, tuttavia, che la riduzione del contenuto di grassi di circa il 25% abbia contribuito all'aumento del rateo di fusione, in quanto il gelato contenente un'alta quantità di grasso tende a sciogliersi più lentamente (39-40-41).

Frumento e avena

Non sono stato in grado di procurarmi fibra di grano e avena per i miei test.

Riepilogo

La fibra (mela, inulina, frumento, avena e buccia d'arancia) può essere utilizzata nella produzione di gelato al 4% (mela, inulina, frumento e avena) o all'1% (fibra a buccia d'arancia) per aumentarne il valore nutrizionale, migliorare la consistenza, aumentare l’overrun, ridurre il rateo di scioglimento del gelato e ridurre la crescita dei cristalli di ghiaccio durante lo stoccaggio, prolungando così la shelf-life.

È anche possibile ridurre il 25% del grasso in una miscela di gelato col 4% di inulina, o 50% di grasso con l’1% di fibra di buccia d'arancia pretrattata, sebbene quest'ultima conferisca comunque un’amarezza persistente discutibile. Riducendo la fibra dall'1% allo 0,5% si riduce questo problema consentendo la riduzione del 25% del grasso.

Nei miei test, non ho avuto molta fortuna con il 4% di fibra di mela: questo campione ha prodotto un gelato che era estremamente gommoso, aveva caratteristiche fibrose discutibili, che erano rilevabili in bocca, e il campione presentava un colore rosso scuro. Ho riscontrato che l'aggiunta del 4% di inulina ha dato i risultati più favorevoli, producendo un gelato estremamente morbido e cremoso che aveva il 25% in meno di grasso, facilmente spatolabile e con un sapore e un profilo cromatico piacevoli. Contrariamente ad altri studi, tuttavia, ho trovato che l'aggiunta del 4% di inulina ha aumentato la velocità con cui il gelato si è sciolto, sebbene anche la riduzione del grasso abbia contribuito all'aumento del tasso di fusione.


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