Questa settimana pubblico un intervento suddiviso in punti sul lattosio, a cura di Luca Musolesi fisico, gelatiere di esperienza e consulente.
Il tema del lattosio ultimamente è piuttosto dibattuto tra alcuni colleghi, e noi stessi nello sviluppo della free-zing app cerchiamo di venirne a capo, aspirando a un dato più affidabile possibile riguardo al suo effetto sulle caratteristiche meccaniche del prodotto.

Cristallizzazione del lattosio: la cristallizzazione del lattosio è molto complessa e al tempo stesso molto studiata perché interessante in molte applicazioni (2 su tutte, latte in polvere e latte condensato). Tuttavia la cristallizzazione, così come la nucleazione, è un fenomeno stocastico, fino a 30-40 anni fa si cercava di descrivere con modelli deterministici ma poi ci si è resi conto che non funziona.
La cristallizzazione del lattosio nel gelato avviene (quasi) sempre, questo è un dato di fatto. I cristalli di lattosio che si formano nel gelato sono molto stabili, non rientrano quasi mai in soluzione.

Percezione del lattosio: come anche altre cose (ad esempio il cacao) noi percepiamo in bocca una sensazione sabbiosa quando i cristalli di lattosio superano i 25 micron. Attenzione che il fatto che ci siano dei cristalli di lattosio superiori ai 25 micron non significa automaticamente che si percepisca la sabbiosità, infatti quello che è importante è la distribuzione in dimensione dei cristalli, cioè quanti dei cristalli di lattosio sono <25 micron e quanti sono maggiori (stessa cosa vale per i cristalli di ghiaccio). Come avviene spesso in natura più cristalli ci sono più la loro distribuzione è spostata verso una dimensione inferiore, meno cristalli ci sono più la distribuzione è piatta (ossia molti piccoli e molti grandi). Questo significa, forse non intuitivamente, che se idealmente tutto il lattosio cristallizzasse la distribuzione sarebbe più concentrata su una dimensione inferiore e quindi anche se di lattosio c'è ne fosse tantissimo comunque non lo percepiremmo in bocca.

La ricristallizzazione che nel gelato porta sabbiosità avviene in modo casuale (ricordate che è un processo stocastico), solitamente quando il gelato è stoccato a temperature inferiori a -18°C (ma superiori alla temperatura di transizione vetrosa), e dopo diversi giorni o settimane. Gli sbalzi termici sono un catalizzatore dell'aumento della sabbiosità ma non sono necessariamente la causa scatenante. La probabilità di questa ricristallizzazione che porta sabbiosità aumenta quando il lattosio (in rapporto all'acqua) supera il 10-12%. Questo significa che sopra al 12% di lattosio (sempre in rapporto all'acqua) è molto più probabile che in giorni o settimane, a -18°C il gelato diventi sabbioso al palato.

Quando si fa gelato con latte ricostruito, sorgono alcuni problemi che sembrano legati al fatto che il tipo di cristallizzazione ottenuta durante la produzione del latte in polvere possa influire sulla ricristallizzazione in seguito (probabilmente per il fatto che non tutto il lattosio entra in soluzione).

Per tirare le somme, i problemi di sabbiosità se prendiamo un gelato con un 38% di solidi si hanno facilmente quando il gelato contiene più di 7-8% di lattosio in totale. Quello che si fa industrialmente è semplicemente rimanere sotto al 10% di lattosio in rapporto all'acqua, cosa non difficile visto che industrialmente difficilmente si raggiungono alti livelli di solidi altrimenti le pompe non non riescono a tirare le miscele. Altro discorso invece per gli inserti morbidi ad alto contenuto di lattosio, ma qui si apre il vaso di pandora.

 

BONUS 1: nonostante il rischio di ricristallizzazione (comunque basso oggigiorno, non credo voi abbiate mai assaggiato un gelato industriale sabbioso sinceramente, se sì ditemi il brand che provo) il lattosio funziona meglio nel ridurre la crescita dei cristalli di ghiaccio su lungo periodo rispetto a quando viene spezzato in glucosio e galattosio per fare gelato senza lattosio.

BONUS 2: scientificamente leggere un articolo su di un argomento non vale niente. In questo modo si può dire tutto e il contrario di tutto perché la pubblicazione di un articolo non ne assicura la veridicità delle conclusioni. Quando si studia un argomento bisogna leggere TUTTI gli articoli su quell'argomento per capire quale sia il consenso scientifico attuale (se questo esiste su tale argomento). Questo è in generale.

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