Foto da Scientific American, autori Smith e Margolskee

Un intervento di Arturo Frisina che getta luce su un argomento di interesse per i gelatieri artigiani, ma non solo: come migliorare la percezione dell’amarezza nel gelato?
Arturo ha indagato la questione e questo è il risultato.

Qualche giorno fa negli ambienti underground del gelato (Whatsapp) si parlava degli effetti dell'aggiunta di sale nel caffè e nel tè e, dato che volevo approfondire la cosa, adesso vi beccate lo “spiegone” completo del perché sia utilissimo usare il sale anche dove meno ve l'aspettate, tipo nei sorbetti, nei variegati, nei biscotti, etc.
Partiamo con una doverosa premessa, ovvero che il mondo delle percezioni degli aromi è molto vasto e complesso, pertanto richiede un approccio sistemico che tenga conto di tutti i tipi di interazioni, sia fisiche che chimiche. ​​ Ci sono però alcuni processi che sono studiati in maniera particolareggiata e rendono il quadro un po' più chiaro.
Per la maggior parte dei sapori e delle sensazioni che sentiamo quando mangiamo sono coinvolti particolari recettori, chiamati gemme gustative, posti nelle papille della lingua, nelle guance, nella faringe e sul palato e costituiti da cellule specializzate e fibre afferenti, che traducano poi gli stimoli in segnali da inviare al cervello.

Questi recettori codificano in maniera SINERGICA cinque gusti fondamentali: il dolce, l'amaro, l'acido/aspro, il salato e l'umami (c'è forse anche un sesto gusto chiamato kokumi). Contrariamente a quanto ancora si pensi, a causa di una vecchia convinzione, non ci sono zone della bocca o della lingua specifiche per i singoli gusti, tutti i recettori infatti riescono indistintamente a raccogliere questi differenti stimoli.
Ci sono poi altri meccanismi come le sensazioni nervose (trigeminali) in grado di farci percepire il piccante del peperoncino e dello zenzero e la freschezza del mentolo, o i recettori olfattivi che sono intimamente collegati con quelli gustativi. Ci sono inoltre anche tutti i processi fisici (reazioni endotermiche ad esempio) innescati da alcune reazioni che modificano la temperatura del palato o la velocità con cui alcuni aromi "viaggiano" più velocemente di altri.
Per quello che interessa il nostro discorso ci basti sapere che i principali attori in gioco sono alcune proteine transmembrana che, appena arriva lo stimolo (fattore) specifico che si lega ad esse, producono una risposta nella cellula che cambia il suo potenziale, e innesca il rilascio di specifici neurotrasmettitori.

Questo vale per il dolce, l'amaro e l'umami, veicolati da molecole (zuccheri, alcaloidi, glutammato) mentre invece l'aspro e il salato sono generati da singoli ioni (atomi carichi negativamente o positivamente) che, trovandosi liberi in soluzione, passano proprio all'interno della cellula attraverso dei canali formati sempre da proteine.
Hanno insomma una via preferenziale e innescano i medesimi meccanismi già menzionati.
Praticamente ogni volta che avviciniamo qualcosa alla bocca, si mettono in moto tutta una serie di meccanismi nell'arco di pochi millisecondi e proprio questa rapidità contribuisce a farci percepire tutti i migliaia di stimoli che arrivano come un'unica esperienza armoniosa. Quando in una soluzione dunque sono presenti più elementi aromatici, è come se questi entrassero in competizione così che alcuni abbiano la meglio su altri. Gli ioni sodio (Na+) in particolare rallentano, fino addirittura a impedire totalmente, la percezione dell'amaro e, in certe quantità, anche quella dell'acido, a differenza degli zuccheri che semplicemente le "coprono" senza però influenzarle più di tanto.
C'è un interessante studio del Monell Chemical Senses center di Philadelphia che ha evidenziato la proporzionalità inversa tra la concentrazione di sodio in delle soluzioni somministrate ai partecipanti e l'amarezza percepita. Ovviamente nel nostro caffè (e nel gelato) non possiamo aggiungere sale all'infinito, altrimenti a un certo punto sentiremo solo quello ma è sicuramente un ottimo spunto per rivedere alcune formulazioni e abbandonare certi pregiudizi.

Lo studio:
https://doi.org/10.1093/chemse/20.6.609

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