Quella che negli anni passati sembrava un’inclinazione nelle preferenze del cliente, ora sembra giocare un ruolo determinante nelle scelte produttive e nel marketing: la ricerca di un’etichetta pulita, o clean label come la chiamano gli anglossassoni. Un’urgenza di ripulitura che sembra attraversare su diversi piani le nostre vite, forte anche delle recenti e mediaticamente più pressanti iniziative contro il surriscaldamento climatico.
A dir la verità sembra un’esigenza più sentita dai gelatieri informati, che dai consumatori dello stivale, sotto questo aspetto apparentemente più pigri e condizionati da una certa industria elefantiaca, tutt’altro che propensa a orientarsi verso prodotti dal miglior profilo salutistico.

In questo senso dovrebbe essere la politica a favorire una maggiore consapevolezza del consumatore, a renderlo meglio capace di scegliere l’alimento a lui più elettivo. Ma mentre figuriamo tra i primi posti in Europa a livello di controllo igienico-sanitario, siamo indietro nel sensibilizzare con altrettanta efficacia il consumatore verso cibi più sani, integrali, freschi e a ridotto contenuto di zuccheri (i più maliziosi potranno ipotizzare le cause). La guerra delle etichettature, che vede recentemente la proposta dell’etichetta a batteria in dirittura d’arrivo, è solo un colpo al cerchio e uno alla botte.
Ma tornando in tema, cosa si intende per etichetta pulita?
Dal momento che si sono sviluppati nel corso degli anni diversi trend, e non essendoci dunque alcuna definizione ufficiale e condivisa, ognuno (leggi aziende) tira l’acqua al proprio mulino. E come si sa, chi sa comunicare meglio fa più presa (chiamiamoli food influencer) e l’uso alla fine fa legge. Si è quindi finiti con l’identificare un’etichetta pulita con una lista di ingredienti corta e senza additivi.
Questo nel nostro paese, perché se andiamo a dare un’occhiata altrove, la definizione ricorrente non menziona l’obbligo di scartare gli additivi. Ne regolamenta invece l’impiego come per tutti gli altri ingredienti, incorporando i concetti di naturale, locale, non OGM, etc.
E in effetti non c’è alcuna ragione scientifica per consentire l’uso di una fibra negando quella di una farina di semi di carruba, (a rigore da un punto di vista fisiologico anch’essa una fibra) tanto per fare un esempio. Con questa logica distorta si arriva al paradosso di poter accettare l’impiego di un’alfa-ciclodestrina (classificata come fibra per un semplice vuoto legislativo), ma non di un colorante naturale come la curcumina, un polifenolo conosciuto per le sue proprietà nutrizionali. E una maltodestrina può essere considerata nell’elenco di ingredienti ammissibili?

Personalmente nella mia gelateria produco gelato anche con soli due ingredienti da più di 25 anni ormai, siamo stati pionieri dell’etichetta corta. Ma per alcuni gusti ho ritenuto fondamentale l’impiego di un salutisticamente innocuo addensante vegetale. Questo per migliorare l’esperienza degustativa del consumatore, non dimentichiamoci che il gelato deve svolgere anche un’importante funzione psicologica. Ritengo nonostante ciò che la mia etichetta si possa ben definire pulita.
Non sono solo le aziende a “interpretare” le esigenze del consumatore, e senza lasciarsi influenzare dalle sue politiche di marketing, occorre informarsi in modo equilibrato sugli aspetti scientifici, salutistici e funzionali degli ingredienti impiegati. Il cibo è anche cultura, una cultura quella del gelato che tocca anche e soprattutto a noi diffondere presso il nostro cliente.

Per chi volesse approfondire il discorso, si può indirizzare il concetto di etichetta pulita verso quello di “naturale” così come discusso in questo articolo. È, come chiaramente evidenziato, una proposta suscettibile di discussione e modifica. A questo proposito ci piacerebbe sentire la tua opinione in merito, scrivici pure qui.
Dunque buon SIGEP a chi va, quest’anno sarò impegnato altrove ma ci sarà mio fratello Aldo, puoi richiedere un incontro sempre attraverso la mail. Grazie e a presto!

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