La definizione e messa a punto delle ricette di gelato impiegate dalla nazionale italiana, vittoriosa nella recente Coppa del Mondo di Gelateria tenutasi a Rimini dal 19 al 21 gennaio 2020, ha richiesto un lavoro durato circa un anno.

La complessità delle esigenze da soddisfare, unitamente alla severità delle condizioni sul campo di gara (in particolare le temperature elevate e le sollecitazioni indotte durante le degustazioni dai giudici), ci hanno impegnati fino a poche settimane prima della gara.

Le prove della tre giorni hanno interessato ogni ambito della gelateria: vaschetta decorata, monoporzione, snack gelato, gelato gastronomico, torta gelato oltre a due mistery box (per queste ultime era consentito l’uso di un software in gara).

Individuati i gusti e gli abbinamenti, si è lavorato per uniformare la temperatura di servizio dei gelati e delle preparazioni di pasticceria (fondamentalmente semifreddi, ganache, gelée) ad un valore adeguato e tale da consentire una degustazione ottimale.

La complessità delle stratificazioni ha richiesto uno studio minuzioso degli accoppiamenti e poi, non paghi, abbiamo aggiunto volontariamente delle difficoltà: la torta aveva la camicia di gelato, precisamente di sorbetto, anziché di semifreddo come si suole fare specie in competizione, per utilizzarne le proprietà isolanti. Il semifreddo c’era, ma era all’interno….

Ci siamo prefissi di mantenere e portare in gara i requisiti di qualità del gelato artigianale italiano di tradizione, quindi, in particolare, valori di overrun non superiori al 30%. Oltre a ciò, si è ovviamente dovuto evitare lo sgocciolamento ed è stata ricercata la giusta stabilità curando che l’etichetta fosse pulita e la palatabilità non risultasse penalizzata da un gelato sovra stabilizzato.

Per gli scopi prefissi, è risultata di fondamentale aiuto la nostra Free-zing app che ci ha consentito, dati gli ingredienti in uso per ogni ricetta, un controllo fine e una ottimizzazione delle caratteristiche reologiche attraverso lo studio della curva di congelamento e dei parametri di interesse quali il controllo dell’acqua liquida per ciò che riguarda, in particolare, la resistenza allo sgocciolamento e la palatabilità.

Il risultato non ha bisogno di ulteriori commenti: la Coppa del Mondo è stata conquistata dalla nazionale italiana distanziando, grazie ad un punteggio consistente, le squadre avversarie alle quali va il nostro plauso per l’impegno profuso.

 

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