Mirko Stortini, consulente e maestro gelatiere, condivide la sua preziosa esperienza con un suo intervento tecnico. Il tema è quello dell’impiego nel gelato dei grassi alternativi, alla luce della loro corretta destabilizzazione per una struttura ottimale del prodotto. Buona lettura!

Come ben sappiamo il gelatiere moderno è sempre più attento allo studio del proprio prodotto sia dal punto di vista sensoriale che da quello strutturale. Tralasciando la parte organolettica e approfondendo quella strutturale, possiamo affermare con assoluta certezza che i grassi, per via delle varie funzioni che esercitano nel nostro prodotto, avranno un ruolo fondamentale.

Sappiamo che i grassi usati nel settore del gelato come latte, cacao, cocco ecc. sono in realtà formati da un mix di vari tipi di molecole con differenti caratteristiche chimico-fisiche. A causa di questa diversità i grassi si comportano in maniera differente a seconda del loro grado di destabilizzazione.

Il processo di destabilizzazione dei grassi dipenderà da diverse variabili quali:

- quantità e la qualità dei grassi

- superficie della molecola (qua entreranno in gioco componenti come le proteine e gli emulsionanti usati)

- modalità di produttivi (tempo di maturazione, velocità di agitazione e temperatura di servizio).

Come si può intuire trovare le condizioni ottimali non è un lavoro semplice.

Alle temperature di pastorizzazione i lipidi si trovano in uno stato liquido, in forma di piccole gocce contornate da agenti tensioattivi come le proteine e gli emulsionanti. Man mano che le temperature diminuiranno alcuni grassi cominceranno a cristallizzare all’interno di questi globuli liquidi. La cristallizzazione arriverà all’equilibrio in più o meno quattro-cinque ore (nella fase di maturazione), dando luogo appunto a dei globuli grassi con all’interno dei cristalli. Questa cristallizzazione parziale sarà fondamentale per la struttura finale del nostro gelato.

Successivamente, durante la fase di congelamento parte dei grassi continueranno a cristallizzare mentre alcuni rimarranno liquidi. In questo momento (a causa dello sbattimento delle pale del mantecatore, dell’aumento di densità e dell’incameramento di bolle d’aria) avviene la parziale destabilizzazione dei globuli di grasso, in parte solidi. Si creano infine conglomerati di globuli ​​ (coalescenza).

Questo fenomeno come detto avviene grazie alla presenza di una parte dei grassi allo stato solido: in questo modo durante l’agitazione quando due globuli urtano l’uno contro l’altro, la frazione liquida permetterà la loro unione stabile, cosa che non avverrebbe se la totalità dei grassi fosse o allo stato liquido (in questo caso si mescolerebbero del tutto) o allo stato solido.

Per avere una buona coalescenza dei globuli si è stimato attraverso uno studio, che alla temperatura di maturazione si deve avere una specifica relazione di grassi liquidi/grassi solidi con un intervallo che va da 1:2 a 1:3.

Grazie a questa agglomerazione si formerà una rete tridimensionale che faciliterà la stabilizzazione della schiuma formata.

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In virtù di
questo studio, portato a termine dal professor Maestre dell’Università di Alicante, io ed il mio collega Stefano Ferrara abbiamo effettuato delle prove usando diversi tipi di grasso, e sfruttando la tabella di cristallizzazione che vedete in alto. Le prove sono state effettuate con diversi tipi di grasso in diverse miscelazioni:

 

PROVA 1 (GELATO DI CIOCCOLATO AL LATTE)

Mix di grassi: latte 8%, cacao 1% (sul totale ricetta)

Overrun: 28%

Stabilità in vetrina a temperatura di servizio a -12: da buona a morbida

Perdita di overrun dopo 24 ore: 2 punti percentuali

Sapore: buono

 

PROVA 2 (GELATO DI CIOCCOLATO AL LATTE)

Mix di grassi: cacao 1%, cocco 5%, latte 2%, girasole 1,5% (sul totale ricetta)

Overrun: 34%

Stabilità in vetrina a temperatura di servizio a -12: buona

Perdita di overrun dopo 24 ore: 0 punti percentuali

Sapore: buono (più accentuato del primo)

 

PROVA 1 (GELATO DI PISTACCHIO AL LATTE)

Mix di grassi: latte 4%, pistacchio 5%

Overrun: 31%

Stabilità in vetrina a temperatura di servizio a -12: buona tendente al molle

Perdita di overrun dopo 24 ore: 5 punti percentuali

Sapore: buono


PROVA 2 (GELATO DI PISTACCHIO AL LATTE)

Mix di grassi: pistacchio 5%, cocco 5% (sul totale ricetta)

Overrun: 35%

Stabilità in vetrina a temperatura di servizio a -12: buona

Perdita di overrun dopo 24 ore: 1 punto percentuali

Sapore: buono (più accentuato del primo)

 

PROVA 1 (GELATO DI COCO AL LATTE SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI)

Mix di grassi: cocco 9% (sul totale ricetta)

Overrun 36%

Stabilità in vetrina a temperatura di servizio a -12 buona tendente al morbido

Perdita di overrun dopo 24 ore 7 punti percentuali

Sapore: buono

 

Valutazioni personali

In tutti i gelati è stato usato lo stesso mix di stabilizzanti/emulsionanti, e sono stati bilanciati per una temperatura di servizio di -12°C, passando per un abbattimento a -35°C per circa 30 minuti.

Da prove effettuate si è denotato come nei mix, dove le percentuali di grassi liquidi e solidi si bilanciano secondo la relazione riportata sopra, abbiamo più overrun e una stabilità del prodotto più duratura in termini appunto di overrun e spatolabilità. In alcuni casi in particolare (cocco senza zuccheri aggiunti) dove abbiamo solo grassi cristallizzati (specialmente alle temperature di servizio) la stabilità del prodotto è molto precaria con notevoli perdite di overrun e spatolabilità.

In ultima analisi, dal mio punto di vista personale, nei gelati dove non si rende necessario l’uso dei grassi del latte (come nel fior di latte per caratterizzare il sapore) l’uso di grassi diversi da quello del latte aumenta la percezione del sapore.

Bibliografia:

Fundamentos cientificos de la heladeria prima edizione capitolo 3 (quimica de los helados) paragrafo (los lipidios en el helado) – prof. Salvador Mestre, Università di Alicante.

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