Nella libreria di Harvad è conservato un libro pubblicato da Robert Hooke intitolato “Micrografia”. Nel libro figurano dei bellissimi disegni che illustrano la struttura dei più disparati materiali, dalla seta al legno, etc. Questi disegni saltano agli occhi sorprendentemente simili alle moderne micrografie prese al microscopio. Siamo nella metà del ‘600 e l’idea di Hooke era che le proprietà meccaniche del materiale, come la durezza, è legata alla sua microstruttura. Questa idea oggi è alla base della scienza dei materiali ed è uno dei più importanti motivi di tormento del food scientist (lo scienziato degli alimenti): come relazionare la microstruttura degli alimenti alle proprietà fisico-meccaniche e sensoriali. Ai tempi odierni non abbiamo un Hooke che ci delizia con dei bellissimi disegni, ma ci riscattiamo con fotografie al microscopio a scansione o a trasmissione che ci mostrano i dettagli più fini della microstruttura. Nel gelato in particolare possiamo notare degli elementi comuni come cristalli di ghiacchio, bolle, globuli di grasso…, ma a seconda degli ingredienti usati e dei processi impiegati, si evidenziano delle diversità piuttosto accentuate. È noto ad esempio come basti cambiare un addensante per avere proprietà fisiche diverse del gelato. Queste sono riconducibili alle caratteristiche viscoelastiche di un materiale, il nostro gelato, che si comporta in parte come un solido elastico e in parte come un liquido viscoso.

Quindi non si tratta solo di quanto, ossia di quanto ghiaccio c’è, di quanta aria c’è, etc, ma anche di come, ossia anche la natura e distribuzione delle varie componenti strutturali all’interno del gelato sono determinanti sulle sue proprietà. La durezza di un gelato, l’entità della deformazione rispetto alla forza che imprimo, sarà dovuta in sostanza agli ingredienti e a come questi attraverso i processi produttivi si trasformano e si combinano per formare quella particolare microstruttura.

Ora il gelato è un alimento sorprendentemente complesso, e nella scienza dei materiali si parla di materiale composito anisotropico, ossia alcune proprietà, tra cui la conducibilità termica e la resistenza meccanica, variano in funzione della direzione in cui vengono misurate.
E ogni professionista mira ad avere un gelato gradevole e cremoso al palato, ma scommetto che se volessi chiedere cosa intende per cremosità, ciascuno mi darebbe una sua personale interpretazione. E come biasimarli visto che la cremosità non è un concetto ben definito.

In effetti questa è una proprietà legata alla percezione cognitivo-sensoriale, che trova un incerto riscontro in più di una grandezza reologica (riconducibili in prima approssimazione alle proprietà viscoleastiche). Innumerevoli sono gli studi su questi aspetti, tanto da dar vita a una nuova branca di indagine chiamata psicoreologia.
Purtroppo c’è chi circoscrive la cremosità al solo bilancio tra ghiaccio e aria, ma non è così. Non lo è neanche per un parametro più facilmente individuabile come la morbidezza (opposta alla durezza).

In uno studio, “Rheological Properties of Ice Cream Mixes and Frozen Ice Creams Containing Fat and Fat Replacers”, viene messa in luce la presenza di aria sì come elemento che contribuisce a una certa risposta viscoelastica del gelato, ne aumenta l’elasticità, ma non è il solo. L’ammontare dei grassi pure contribuisce, tanto è vero che sostituendone una parte con carboidrati complessi e/o proteine, si ottiene una risposta viscoelastica del gelato diversa. E ancora: il grado di destabilizzazione dei grassi stessi nonché la loro natura hanno allo stesso modo una certa influenza. E aggiungerei moltissimi altri fattori su cui ora non ci dilunghiamo. Ciò è logico se ci si pensa un pochino. Facciamo un esempio: la spugna di konjac possiede numerosissimi alveoli di aria. Essa si presenta secca e dura, ma basta inumidirla leggermente per renderla immediatamente soffice (molte spugne sono così). Eppure il contenuto di aria è sempre quello. Cosa cambia? Naturalmente la risposta meccanica della struttura che racchiude questi alveoli di aria. E ancora: non è solo l’ammontare di ghiaccio ma come è distribuito a influenzare la risposta meccanica del gelato. Facciamo un altro esempio intuitivo: la sabbia. Da piccoli a molti sarà capitato di scavare con la paletta nella sabbia su diverse spiagge. Se ci si riflette si nota che a seconda della grandezza degli elementi costitutivi della sabbia, si devono applicare sforzi diversi sulla paletta. Con le dovute differenze un discorso simile si può fare col gelato: più fini e meglio distribuiti sono i cristalli di ghiaccio, più morbido sotto al cucchiaino apparirà il gelato, a parità di altre condizioni. Se per assurdo tutta la sabbia fosse un blocco unico, si avrebbe il massimo della durezza.
E questi sono solo pochi esempi riguardo la complessità nel determinare la durezza di un gelato, non parliamo appunto di cremosità.
Insomma per rimanere su un terreno di più immediata praticabilità, bisognerebbe lasciare il termine “cremosità” alla sfera delle sensazioni, in favore del termine “morbidezza” di maggiore accessibilità scientifica.

In effetti la morbidezza del gelato che si prevede di produrre è un aspetto che al professionista farebbe comodo conoscere, non mettendo in imbarazzo lo studioso a cui si chiede di fornire una cornice scientifica alla nostra attività degustativa. Come già più volte detto, essendo il gelato un sistema complesso, le sue proprietà dipendono da vari fattori in mutua influenza tra loro come si è visto. Attraverso però un'analisi dei dati sperimentali in uno studio effettuato, si è riusciti a scoprire quali di questi fattori sono i più importanti, sia in rapporto alla morbidezza che al rateo di scioglimento di un gelato.
La prossima volta analizzeremo questo studio con maggior dettaglio, ci saranno alcune interessanti sorprese. Stay tuned!

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