Luca Lenzi collega e amico, divulgatore della tradizione del gelato italiano in Brasile, condivide una sua interessantissima esperienza risolvendo un problema tecnico incorso nella formulazione di un gelato al formaggio. Molto istruttiva a mio parere è la cornice culturale in cui si è svolta questa prova, senz’altro insolita ai più.

Minas Gerais è una meravigliosa regione del Brasile. Vivo qui da 6 anni, nella sua capitale, Belo Horizonte. Quando mi trasferii qui, nel 2014, aprii la prima gelateria in stile italiano della città. L’ idea era fare affari, ma non sapevo che mi sarei appassionato tanto al gelato. E di tutta questa passione che nutro adesso, i brasiliani sono i principali responsabili. La cultura gastronomica della città, che conta 3 milioni di abitanti, è la più importante di tutto il Brasile. Si basa su piatti che accostano le innumerevoli ricchezze del territorio (molta frutta e verdure a noi sconosciute), a metodi, spesso estremamente poveri, di cucinare il maiale, i fagioli, il riso, il pollo.

Ma di tutte le prelibatezze che il territorio offre, sicuramente il formaggio è il più autorevole rappresentante di Minas Gerais. Solo per aver una idea di cosa stiamo parlando, basta citare le 58 medaglie che i formaggi brasiliani hanno portato a casa alla 4° edizione del “Mundial du Fromage” del 2019 a Tours in Francia.

Eduardo Tristão Girão è un critico e giornalista gastronomico. È un profondo conoscitore del mondo dei formaggi, il più competente e di gran lunga il più ricercato a livello nazionale. La sua passione è trasparente, viva e alla portata di tutti, visto che è raccontata nel suo blog personale instagram @eduardotristaogirao.
Circa 10 giorni fa, mi ha invitato a realizzare un gelato al Gruyère, un formaggio prodotto appunto in Minas Gerias, ma che si ispira al classico svizzero.

Come molti sapranno, realizzare una crema gastronomica con i formaggi stagionati è abbastanza difficile. La principale difficoltà che perlomeno io ho sempre incontrato, è trovare il giusto equilibro tra il sapore (per il gruyere necessitano almeno 180gr di formaggio per chilo) e la texture finale. Di fatto, nonostante si riesca ad emulsionare bene la miscela a caldo, una volta nel mantecatore, avviene una qualche trasformazione che porta le proteine a destabilizzarsi, creando delle formazioni che alterano il nostro gelato e, ovviamente i parametri prescelti. Non sono un accademico, ma mi ha sempre incuriosito il perché i formaggi a pasta molle e con latte crudo, non dessero questo tipo di problema (come il gorgonzola o qualche tipo di formaggio che abbiamo qui in Minas Gerais, fatto con latte crudo senza eccessivi rischi dovuti al Staphylococcus aures – rif.1 ). Sappiamo che “Le proteine del latte possono essere divise in 2 categorie: le caseine e le sieroproteine. Le caseine, insolubili nel siero, non subiscono la coagulazione termica, a meno che non si faccia bollire il liquido per molto tempo. Rappresentano l’80% circa del contenuto proteico del latte e, se coagulate da acidi o dal caglio, lavorano con i grassi per dare struttura ed elasticità ai formaggi” inoltre “Le proteine del siero sono solubili in acqua e spesso vi rimangono dopo la caseificazione. Non sono elastiche ma sono in grado di trattenere più umidità delle caseine. Gelificano e montano, intrappolando aria. Non coagulano per effetto degli acidi a meno che non siano state prima denaturate per riscaldamento. La denaturazione termica delle sieroproteine inizia a 65 °C, ma è significativa solo oltre gli 80° C.” rif. 2

Considerato quindi che la caseina lavora con i grassi emulsionandoli, e la cagliata non viene cotta alla temperatura di denaturazione delle sieroproteine, è facilmente prevedibile e giustificato avere una ricetta, che entra in mantecazione, perfettamente emulsionata. Tuttavia, dobbiamo ricordare che i formaggi stagionati hanno perso acqua e, di conseguenza, le proteine tendono a raggrupparsi più facilmente, rompendo l’emulsione con i grassi (ed uscendo dalla soluzione), fatto probabilmente dovuto al simultaneo raffreddamento e agitazione che avviene durante la mantecazione. Chi svolge l’azione di stabilizzare le proteine durante questo processo, sono gli ioni calcio. Quindi, per evitare che accada il peggio, abbiamo bisogno di un sale (noi abbiamo usato il citrato di sodio) rif.3 ​​ In questo modo, il sodio si sostituisce parzialmente al calcio e le proteine possono continuare a svolgere, separatamente, il loro ruolo emulsionante. Con questo ingrediente è possibile creare ricette con quantità maggiori di formaggio, risultando in un sapore più intenso, ma con la giusta cremosità che ci si aspetta dal gelato.

Ringrazio Denise Girão @degirao, che ha ideato e coordinato il progetto, e lo Chef Gabriel Martins @chefgabrielmartins autore della seguente ricetta:

Formaggio Gruyere  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 180g

Latte intero  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 372g

Panna  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 285g

Destrosio  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 135g

Latte Magro in Polv.  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 20g

CMC+Guar  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 3g

Citrato di sodio  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 3g

Sale  ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​​​ 2g

Totale_____________: 1.000g

 

Rif.1 Journal od Diary Science -https://www.journalofdairyscience.org/#/article/S00220302(20)30050-3/fulltext

Rif.2 La scienza della pasticceria – Dario Bressanini

Rif. 3 https://www.cooksillustrated.com/science/830-cook-s-illustrated-explains-sodium-citrate

 

error: Content is protected !!
Share This