C’è sul mercato un prodotto che assume varie denominazioni commerciali in riferimento a metodologie e fonti diverse di provenienza: si tratta dell’amido resistente. Dal momento che c’è molta confusione su questo argomento, proveremo a fare un po’ di luce.
La diversità dei nomi si basa sul fatto che la definizione di amido resistente è in rapporto alla fisiologia della digestione, e quindi come per il caso più generico delle fibre, troviamo varie forme di amido che rientrano nella medesima categoria. E ancora come per le fibre, diversi studi ne attestano effetti potenzialmente benefici, soprattutto per le patologie del colon.
L’amido di base è un polimero del glucosio, con diversa struttura e composizione di queste unità; in particolare troviamo l’amilosio (20% circa) e l’amilopectina (80% circa). La prima è una catena lineare di molecole di glucosio e la seconda è una catena ramificata, entrambe differiscono strutturalmente determinando la diversità degli amidi nel mondo vegetale.
Riguardo agli amidi resistenti, a seconda dell’organizzazione molecolare ma anche in rapporto all’azione degli enzimi digestivi, trova luogo una classificazione individuata dal termine RS a cui si fa seguire un numero.
Quindi RS1 è la classe degli amidi fisicamente inaccessibili dagli enzimi digestivi, mentre RS2 è quella che oppone resistenza agli enzimi in virtù della sua forma cristallina. Questa classificazione comprende anche il cosiddetto amido retrogradato (RS3), ad esempio l’amido che si raffredda dopo la cottura. Chimicamente è amilosio che si ristruttura in forme cristalline resistenti agli enzimi. RS4 e RS5 sono classi previste per amidi modificati chimicamente.
Nel sito
https://resistantstarchresearch.com/ troviamo un’interessante classificazione di prodotti commerciali, probabilmente qualcuno di voi li conosce e usa, riporto qui sotto il passo che ci interessa:

International Agriculture Group sells NuBana® green banana flour (RS2).

Ingredion sells high amylose resistant corn starch (RS2) as Hi-maize® resistant starch and PenFibe® modified resistant potato starch (RS4).

Cargill/Cerestar sells high amylose resistant cornstarch (RS2), ActiStar® resistant tapioca starch (RS3) and ActiStar® modified resistant tapioca starch (RS4).

MGP Ingredients sells Fibersym® chemically modified wheat starch (RS4).

Roquette sells Nutriose® resistant corn dextrin, a soluble fiber which they have started calling a resistant starch. While it technically meets the official definition as a product of starch degradation, this ingredient is not a starch and has very different properties than other types of resistant starch.

Nell’ultimo prodotto c’è un’interessante specificazione: in effetti amidi, destrine e maltodestrine sono prodotti diversi. Le maltodestrine sono polimeri che vanno da 3 a 17 molecole di glucosio unite soprattutto da legami 1→4 ​​ alpha-glicosidici, e normalmente si usano come ingredienti del gelato.
Nelle destrine invece troviamo anche un consistente numero di legami 1→6 ​​ alpha-glicosidici. Tra queste ultime ci sono alcune destrine non digeribili chiamate appunto resistenti. Infatti sono considerate fibre a tutti gli effetti per via dell’alta ramificazione della catena. Sostanzialmente è quello che accade per una classe affine di prodotti chiamati ciclodestrine, destrine cicliche perché hanno la forma di un anello, che oggi trovano impiego nella formulazione di gelati per lo più come stabilizzanti, ma anche come emulsionanti per alcune preparazioni.

 

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