Nella foto: fosfatidilcolina


L’atteggiamento verso l’impiego degli emulsionanti è stato sempre ambivalente nel nostro settore, da una parte osteggiati dall’
oltranzista dell’etichetta corta e “naturale” (il virgolettato non è ironico ma dovuto), dall’altra riconosciuti invece come utili ausili. Districarsi in questa annosa querelle è un lavoro improbo, che lascio volentieri alle palestre dei social. Si prenda ad esempio il caso della lecitina estratta meccanicamente e la sua controversa collocazione in questo contesto: si può considerare “naturale”? E se non lo è, perché?
Dunque lo scopo di questa breve disamina è tutt’altro, è quello di capire una metrica di valutazione di questi
diciamo pseudoadditivi: l’HLB.

Recentemente mi son state poste delle domande circa la sua opportunità come parametro di valutazione nell’impiego degli emulsionanti nel gelato. Ebbene in modo molto secco posso dire che è un numero in generale inadeguato, ma con delle riserve.

Tralasciando la
questione sui metodi di determinazione, nel caso del gelato considerare il solo bilancio idrofilo/lipofilo è insufficiente, per via dei differenti meccanismi di azione che gli emulsionanti esercitano in questo sistema. La destabilizzazione dei grassi, effetto più rilevante dell’impiego di questi additivi, avviene in parte a causa della parziale sostituzione delle proteine, e qui gioca un certo ruolo la forma della molecola di partenza. Ad esempio un mono o un digliceride insaturo provoca una più intensa destabilizzazione a causa del maggior volume che una catena insatura comporta (minor flessibilità della catena impedisce un packing efficiente).
A destabilizzare il globulo lipidico però non è solo l’azione sulla sua superficie, ma anche la promozione della cristallizzazione del grasso stesso, che provoca a sua volta la rottura della membrana.
Insomma meccanismi questi ultimi che non hanno a che vedere con il bilancio HLB, dimostrandosi così un predittore poco accurato riguardo agli effetti sul gelato. In realtà confrontando l’effetto di destabilizzazione di vari emulsionanti si scopre una tendenza, come si evidenzia in questo schema:















Le frecce puntano sempre verso una maggiore destabilizzazione.
Nella colonna “Destabilizz.” vediamo la tendenza alla destabilzzazione degli emulsionanti all’interno del loro gruppo di appartenenza. Ad esempio il GMO (si trova in commercio come monogliceride distillato) destabilizza di più del GMS, nonostante l’HLB del primo sia inferiore a quello del secondo. Questa differenza di comportamento è fondamentale, nel momento in cui dobbiamo selezionare il corretto emulsionante in base alla tipologia della nostra ricetta. Tuttavia si riscontra una tendenza generale tra gruppi omogenei a un aumento della destabilizzazione all’aumentare del valore dell’HLB.

Riassumendo il valore HLB può essere indicativo tra gruppi in qualche modo omogenei di emulsionanti, tuttavia va visto caso per caso.
E non finisce qui: ci sono delle ricerche in cui si è evidenziato che i polisorbati da soli non riescono ad esercitare una marcata destabilizzazione, come sulla carta dovrebbe essere, se non in comunione con altri emulsionanti (mono e digliceridi). Questo è il motivo per cui nel gelato industriale si utilizzano frequentemente dei blend, indicativamente 80/20 tra monogliceridi/polisorbati. E ancora: un monogliceride insaturo da solo potrebbe avere più effetto destabilizzante della miscela appena descritta.
Dunque ancora una volta ci troviamo di fronte a comportamenti difficilmente schematizzabili come vorrebbe velleitariamente gran parte, se non tutta, la nostra didattica classica.

Sembra
in effetti che si faccia ancora fatica a digerire il fatto che il gelato sia un sistema complesso, e con questa consapevolezza andrebbe sempre affrontato il suo studio. Umilmente e pure senza affettata modestia (che è ancora più velenosa della boria ostentata da qualche sedicente luminare in cerca di epigoni). Insomma il pensiero meccanicista e riduzionista è ormai entrato in crisi cent’anni fa, sarebbe opportuno cambiare paradigma allargando i propri confini a una visione più ampia e sistemica. Riponiamo la speranza nelle nuove generazioni post-covid. Ad maiora.

 

 

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