Un’indagine a cura di Stefano Ferrara e noi di DidatticaGelato, che offre l’occasione di comprendere alcune dinamiche del gelato visto come sistema complesso, alla luce del CAL, Controllo dell’Acqua Liquida.

A cura di Stefano Ferrara

Un lavoro a 4 mani, è di questo che vi parlerò. Da una parte la Free-zing App di Fabio ed Aldo Pasquarella dall’altra una prova pratica, un test, con dei mix pensati tenendo conto di una particolare funzione della stessa, il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida di cui vi parlerà Fabio tra poco.

Lo scopo della seguente prova è verificare la ritenzione di aria nel gelato diminuendo i solidi e aumentando la viscosità.

In tutte le formulazioni grassi e proteine derivano dal latte, e le tre miscele sono state mantecate in un mantecatore HE CARPIGIANI ​​ con programma Excellent e con programma Crystal.
La viscosità dei tre mix è stata misurata con un viscosimetro Brookfield a 20°C. È stata registrata una ​​ notevole differenza dei valori nei due test rispetto al campione, differenza rispecchiata dal CAL riportato dalla Free-zing App.

Campione

Test 1

Test 2

Solidi 40%

Solidi 35%

Solidi 34%

Grassi 10%

Grassi 2,7

Grassi 2,6%

Proteine 4,1%

Proteine 6,5%

Proteine 4,5%

 

Zuccheri totali compreso lattosio 17%

Zuccheri compreso lattosio 18%

 

Addensante: farina di semi di carrube

Addensante: Tara xantano

 

 

 

Cal 11,84

Cal ​​ 21

Cal 24


Sia il Test 1 che il Test 2 hanno evidenziato un overrun nettamente superiore rispetto al campione. In particolare nel primo l’aumento di aria è stato circa il doppio e nel secondo circa il triplo.
Risulta evidente che ad un incremento intenzionale di viscosità si evidenzia nell’App un valore di Cal superiore, questo aumento rapportato ad una sostanziale diminuzione di solidi provoca un forte incremento di overrun (l’opportuno utilizzo del mantecatore fa il resto). ​​ 

Altro aspetto da sottolineare: pur cambiando sostanzialmente il range di proteine tra il primo e il secondo test, e conseguentemente cambiando addensante per raggiungere una certa viscosità, prevista peraltro dal Cal, il risultato è stato il medesimo. A volte si commette l’errore di analizzare la proprietà di un singolo ingrediente e rapportarle ad un sistema complesso quale è il gelato.

L’aggiunta di proteine in un gelato ricco di solidi come ad esempio nel gusto di nocciola, ha un effetto trascurabile ​​ sull’overrun, soprattutto nel tempo.  ​​​​ 

Sembra che per determinati valori di viscosità/CAL, la natura stessa delle componenti abbiano minore rilevanza se non in rapporto al raggiungimento appunto di questi valori. ​​ 
La questione è senz’altro meritevole di ulteriori approfondimenti. ​​ 

 

A cura di Fabio Pasquarella

Il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida, è un indice reologico non lineare legato alla stabilità del gelato nel tempo e tuttora in evoluzione.

Reologico perché è in relazione con la texture del gelato. Per texture ci riferiamo alla definizione di Sherman, uno dei maggiori contributori della reologia:

Insieme di proprietà che hanno origine da elementi strutturali dell’alimento, compreso il modo in cui queste interagiscono con i sensi fisiologici.

Non lineare: perché la differenza tra due CAL ad esempio di 12 e 13 non è uguale alla differenza tra un CAL di 19 e uno di 20. Ossia numericamente la differenza è sempre uno, ma fisicamente l’effetto non lo è: molti fenomeni descritti in natura si comportano in questo modo.

Il CAL in particolare è funzione di carboidrati e proteine presenti nella composizione della ricetta, ossia le maggiori componenti aventi effetto sul controllo dell’acqua liquida.

Ispirato a una ricerca embrionale di B. Tharp (Ph.D. in Dairy Science, recentemente scomparso), ne abbiamo largamente estesa l’applicabilità e l’affidabilità (qui per maggiori informazioni).

A poche settimane dall’introduzione della Free-zing APP, dei vari feed-back pervenuti da gelatieri professionisti ritengo sia particolarmente interessante quello di Stefano Ferrara.

Nella prova che ha eseguito spicca l’ipotesi di una relazione tra overrun e valore del CAL. Insomma il CAL sembra un ottimo predittore non solo riguardo la stabilità del gelato nel tempo, ma anche in termini di ritenzione di aria. Un predittore in statistica non è altro che una funzione capace di effettuare previsioni. A ben guardare dai risultati, la quota proteica sembra non essere così determinante per la ritenzione di aria, almeno non quanto lo sia genericamente la viscosità e quindi il CAL ad essa legato. Medesimo discorso si può applicare ai grassi.

Nello specifico ritorna il discorso, su cui insisto ostinatamente, della nozione di complessità dei sistemi. Aristotele affermava che il tutto è più della somma delle sue parti. Con questo voleva indicare quanto l’interazione tra le parti fa “emergere” caratteristiche che non si possono desumere da ciascuna componente presa singolarmente.
Ad esempio l’aria nel gelato è determinata da una concomitanza di più fattori, e nessuno di questi fattori preso singolarmente può esserne la sola spiegazione e causa. Questo tipo di ragionamento si chiama sistemico, e invito coloro che hanno curiosità di leggersi un libro che tratta l’argomento in modo divulgativo e generale, scritto dal fisico Fritjof Capra e dal titolo “Vita e Natura. Una visione sistemica”. Non si parla di gelato, ma si introducono i lettori a una visione più ampia e profonda della natura.
Tornando al gelato, la viscosità è una proprietà emergente, ossia determinata da più fattori, così come il CAL. Probabilmente è proprio questa capacità di generalizzazione che rende utile tale indice per il gelatiere.
Ossia la sua misura riesce a sintetizzare un insieme di aspetti che influenzano, nel nostro caso, proprio la ritenzione di aria. Qui addirittura una riduzione di proteine è concomitante a un cospicuo aumento di overrun, fatto controintuitivo a chi è abituato a ragionare in termini di singole componenti.
Ulteriori approfondimenti verranno a confermare questa indagine, ma quel che è certo è che questo tipo di ricerca ti cambia la visione del gelato. E posso affermare senza rischio di esagerazione che lo fa per sempre.

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

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