Ruben Porto è un abile gelatiere gallese, foriero di interessanti iniziative tra cui il bellissimo sito http://icecreamscience.com che vi invito a visitare. D’accordo con lui ho deciso di tradurre alcuni suoi articoli che possono essere di interesse per il gelatiere professionista e ricercatore. A convincermi è stata la qualità delle sue indagini, la rigorosità nel citare le fonti e il linguaggio chiaro con cui affronta gli argomenti.Continuiamo l’argomento della settimana scorsa dedicato all’aria nel gelato. Al termine trovate una ricca bibliografia sull’argomento.

traduzione da http://icecreamscience.com/air-in-ice-cream/


2. STABILIZZAZIONE DELLE BOLLE D’ARIA

Durante l’aerazione e il congelamento, le piccole bolle d’aria appena formate non sono stabili e devono essere stabilizzate per prevenire la coalescenza. La coalescenza comporta l’unione di due o più bolle e si traduce in dimensioni di bolle d’aria più grandi (Ronteltap & Prins, 1989).

Il congelamento dinamico comporta numerosi cambiamenti fisici che influiscono sulla stabilità della bolla d’aria. Goff (2002) ha riassunto questi come: coalescenza parziale dell’emulsione di grasso, che causa l’adsorbimento di grasso all’interfaccia con formazione di cluster di globuli grassi che stabilizzano le lamelle tra le bolle d’aria; azione di proteine e tensioattivi nella formazione e stabilizzazione della fase di schiuma; crioconcentrazione.

2.1 LA COALESCENZA PARZIALE DELL’EMULSIONE DEL GRASSO

Durante l’aerazione e il congelamento, la miscela di gelato subisce una coalescenza parziale, in cui i cluster di globuli grassi formano una struttura di grasso, un network che intrappola l’aria. Questi ammassi di globuli grassi sono responsabili della stabilizzazione delle bolle d’aria, impedendo loro di ricombinarsi (Walstra, 1989; Chang & Hartel, 2002a, b). Ciò si traduce in proprietà desiderabili come asciuttezza, consistenza fine e resistenza alla fusione (Lin & Leeder, 1974; Buchheiim et al., 1985; Berger, 1990).

2.2 PROTEINE

Le proteine svolgono un ruolo importante nella formazione e nella stabilizzazione della schiuma nel gelato (Turan et al., 1999; Zhang & Goff, 2004; Patel et al., 2006). Esse vengono adsorbite all’interfaccia aiutando a stabilizzare l’interfaccia della bolla d’aria, insieme ai globuli di grasso, durante il congelamento dinamico.

2.3 EMULSIONANTI

Gli emulsionanti aumentano la destabilizzazione dei grassi, aiutano a incorporare più bolle d’aria e più piccole, e formano lamelle più sottili tra le bolle d’aria (Marshall e altri, 2003). Se è presente troppo emulsionante, o se una miscela di gelato è sottoposta ad eccessiva azione di mescolamento, la formazione di particelle di grasso più grossolano può verificarsi quando l’emulsione viene agitata oltre il livello ottimale (Goff, 1997).

Flores & Goff (1999) hanno scoperto che l’emulsionante aggiunto conduce a una maggiore incorporazione di aria e l’aria vien dispersa più finemente. Zhang & Goff (2005) hanno scoperto che gli emulsionanti aggiunti aumentano la stabilità della bolla d’aria attraverso la promozione della parziale coalescenza del grasso, ma un’eccessiva coalescenza conduce a bolle d’aria instabili.

3. OVERRUN

La quantità di aria incorporata durante il congelamento, overrun, influisce sulla dimensione dei cristalli di ghiaccio, con cristalli di ghiaccio più grandi osservati a un overrun inferiore (Arbuckle, 1977). Flores e Goff (1999) hanno suggerito che il superamento del 50% non influenza le dimensioni dei cristalli di ghiaccio perché non influisce sulla microstruttura complessiva. Sostenevano che la quantità di bolle d’aria al 70% di overrun fosse sufficiente per evitare collisioni tra i cristalli di ghiaccio e per disperdere la fase liquida attorno a ciascun cristallo. Sofjan & Hartel (2003) scoprirono che l’aumento di overrun nel gelato (dall’80% al 100% o al 120%) portava alla formazione di bolle d’aria e cristalli di ghiaccio leggermente più piccoli, probabilmente a causa delle maggiori sollecitazioni di taglio esercitate nel mantecatore a causa di un più alto contenuto d’aria. Inoltre hanno scoperto che il gelato con un overrun dell’80% aveva bolle d’aria e cristalli di ghiaccio più grandi dopo l’indurimento rispetto ai gelati prodotti con il 100% e il 120% di overrun.Thomas (1981) osserva che un aumento della dispersione delle bolle d’aria porta a limitare le dimensioni dei cristalli di ghiaccio. Le bolle d’aria più piccole si impacchettano più strettamente, lasciando spazi più piccoli per far crescere i cristalli di ghiaccio (Barfod, 2001).

4. CAMBIAMENTI DURANTE L’INDURIMENTO

I cambiamenti nella distribuzione delle dimensioni delle bolle d’aria si verificano anche durante la fase di indurimento, in cui cioè il gelato è indurito in un congelatore a -18 ° C (0,4 ° F), o più preferibilmente a -25 ° C (-13 ° F). Una volta completato l’indurimento, i cambiamenti delle dimensioni della bolla d’aria si riducono notevolmente.
Goff & Hartel (2013) riassumono i cambiamenti che avvengono durante l’indurimento come: maturazione di Ostwald, coalescenza (fusione di bolle contigue), drenaggio (che porta ad una distribuzione irregolare di aria, quando le bolle sono spinte verso l’alto, specialmente alle temperature più calde quando il gelato è ancora morbido) e la distorsione delle bolle d’aria mediante la crescita di cristalli di ghiaccio.

I cambiamenti nella distribuzione delle dimensioni delle celle d’aria durante l’indurimento possono essere ridotti al minimo diminuendo la temperatura il più rapidamente possibile, e assicurando che il gelato non rimanga a temperature elevate per un periodo prolungato (Goff & Hartel 2013). L’aumento della viscosità della fase liquida attraverso l’aggiunta di stabilizzanti, riduce i tassi di drenaggio, e rallenta la crescita delle bolle d’aria. L’aggiunta di emulsionanti riduce anche le trasformazioni delle bolle d’aria durante l’indurimento, molto probabilmente attraverso un aumento dell’entità della destabilizzazione dei grassi.



Bibliografia

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