A distanza di anni, nel pieno di una concreta evoluzione del nostro settore, sopravvivono ancora delle eccessive approssimazioni che andrebbero rettificate. Ad esempio sento ancora parlare di freddezza. Non mi riferisco alla percezione del freddo durante la degustazione di un gelato, che pure ha un senso.

Piuttosto a un ambito fisico, come se ad esempio esistesse qualcosa che trasmette freddo alla miscela per trasformarla in gelato. Purtroppo per quanto possa soddisfare l’immaginazione di qualcuno, la freddezza per un fisico non ha alcun senso. Ma allora la miscela non si raffredda? Certamente, ma cerchiamo di far chiarezza su alcuni termini che usiamo quotidianamente nel nostro lavoro:


Temperatura: è un indicatore dell’energia cinetica delle molecole, ossia del movimento delle molecole. Più è bassa e meno velocemente esse si muovono ed è proprio ciò che succede quando la miscela in fase di mantecazione si raffredda. E a questo fenomeno sono legati vari effetti come l’acqua che inizia a cristallizzare, cioè le sue molecole formano dei reticoli cristallini che costituiscono il ghiaccio.

Calore: è una forma di energia scambiata da due o più corpi o tra due o più parti dello stesso corpo. Lo scambio può avvenire secondo modalità diverse. Ad esempio, si dice scambio termico per conduzione quello che avviene attraverso la superficie di contatto di due corpi posti a temperature diverse. In questo caso lo scambio termico finisce quando i due corpi sono alla stessa temperatura. Nel nostro mantecatore lo scambio termico tra gelato e parete del cilindro avviene perché il gelato si trova ad una temperatura superiore a quella di quest’ultima.


In ogni caso, non c’è nessun trasferimento di “sostanza” che produca la variazione di temperatura, come invece si riteneva erroneamente fino alla metà dell’800, ma ciò che viene trasferita è semplicemente energia. Il calore, in altri termini, non è qualcosa di contenuto nei corpi, ma lo è l’energia ed è questa che viene scambiata.

Si sente parlare, talvolta, di “riserva di calore” con particolare riferimento a quei corpi che necessitano di scambiare molta energia per cambiare di temperatura: in tal senso va intesa la “riserva di calore”. Esiste una grandezza fisica che misura questa proprietà: la capacità termica ed è raccomandato l’uso di questo termine. Essa dipende dalla sostanza e aumenta con la quantità di materia presa in considerazione.

L’acqua è una di quelle sostanze ad alta capacità termica, ossia, per una fissata quantità di acqua, è necessaria una buona quantità di energia da trasferire per variarne la temperatura. Il motivo per cui si preferisce fare il bagno in mare a fine estate piuttosto che all’inizio è proprio questo: a fine estate l’acqua è più calda perchè ha avuto il tempo di accumulare l’energia necessaria per alzare la sua temperatura grazie all’azione del sole che realizza lo scambio energetico con una modalità che si chiama irraggiamento.

Il calore specifico invece, come dice il nome stesso, è la capacità termica riferita alla quantità di materia unitaria del corpo di cui stiamo parlando.

Ad esempio la capacità termica di 1 grammo di acqua a 14.5 °C (e alla pressione atmosferica di 1 atm) vale una caloria: questa è una delle unità di misura dell’energia ossia, per quanto abbiamo detto, della “quantità di calore”.

A proposito, avete fatto caso che trovate scritto cal o Cal? Non sono la stessa cosa. La caloria in termodinamica è detta anche piccola caloria per distinguerla dalla grande caloria, Cal, o Kcal usata in nutrizione. La grande Caloria infatti equivale a 1000 piccole calorie e quindi 1Kcal = 1Cal = 1000 cal.

Trovate a volte anche un’altra unità di misura per l’energia: J, joule, che è utilizzata nel Sistema Internazionale. Per convertire le calorie in joule basta ricordare l’equivalenza: 1 Kcal = 4186 J.

Tornando al nostro mantecatore, la trasmissione del calore tra la macchina e il gelato avviene per conduzione (ossia per contatto) alla parete del cilindro grazie, come detto, alla differenza di temperatura realizzata dal fluido refrigerante del circuito frigorifero della macchina e per convezione (ossia per il movimento del mix messo in agitazione dal sistema di palette/raschiatori dell’albero che contribuisce al trasferimento di energia) tra le parti del gelato stesso.

Bene, siamo giunti a conclusione, ci sarebbe molto altro da dire ma già questi pochi e indispensabili concetti faranno da utile cornice scientifica alla vostra figura professionale.

Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale 3.0 Italia

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