Quello sui grassi è uno dei settori più prolifici della ricerca, ai fini del miglioramento del profilo nutrizionale degli alimenti e del gelato nel nostro caso. Abbiamo già parlato degli oleogel qui, una tecnologia che si conosce in realtà da decenni, ma che solo negli ultimi anni sta trovando terreno fertile per un’applicazione pratica e utile anche nel gelato. Se cercate “come farsi la margarina in casa” su YouTube, troverete varie metodologie, casalinghe certamente, ma che condividono il medesimo obiettivo: strutturare l’olio.

Si chiama oleogelator la molecola responsabile della qualità strutturante dell’olio così trasformato, e ce ne sono di vario genere. Abbiamo parlato della lecitina, accennando alla possibilità di altri polimeri.
Tra questi compaiono diversi carboidrati. In particolare nel 2014 sulla rivista scientifica Food Hydrocolloids, è stato pubblicato un articolo in cui si studiano due matrici diverse: una formata dall’interazione tra olio di oliva e un mix di alginato e inulina, e l’altra con destrina al posto di inulina.
L’articolo in questione si chiama “Polysaccharide gels as oil bulking agents: Technological and structural properties” di A.M. Herrero, P. Carmona, F. Jiménez-Colmenero, C. Ruiz-Capillas e si può leggere un abstract qui.

Per la natura diversa delle interazioni in queste due matrici abbiamo proprietà strutturanti diverse, con una preferenza per la combinazione di olio e destrina in termini di sofficità.
Infatti come già detto nel precedente articolo su questo tema, ai fini di una corretta struttura nel gelato è fondamentale un determinato rapporto tra olio (liquido) e grasso (solido) – SFI index, solid/fat index -, ed ha più probabilità di successo un prodotto che si presenti già con una consistenza sufficientemente morbida al penetrometro.

Innumerevoli sono tuttavia le possibilità di costruire un network di grassi e carboidrati dalle desiderate caratteristiche funzionali, perché appunto i candidati sono molteplici. Dunque rimane questo un campo ancora aperto a proposte e sperimentazioni. La posta in gioco è ottenere un gelato da un profilo nutrizionale aderente alle più recenti linee guida, soddisfacendo al contempo un mercato sempre più esigente in termini di gusto e struttura del prodotto.

Ecco, credo che se l’industria del semilavorato voglia allacciare un rapporto solido con il gelatiere professionista, consapevole del proprio lavoro e attento alla salute dei propri clienti, debba offrirgli prodotti di questo genere. E non sono neanche difficili da produrre…cosa aspettano a investirci?

Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale 3.0 Italia

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