Il controllo della viscosità della miscela per il gelato è una delle operazioni più comuni e importanti in ambito industriale.

Recentemente la creazione di un indice, tuttora in fase di calibrazione (Controllo dell’Acqua Liquida, CAL), connesso appunto alla viscosità, ha permesso di farle guadagnare meritatamente terreno agli occhi del gelatiere artigiano. Questo in virtù anche del sostegno sperimentale di Stefano Ferrara, che ne ha colto immediatamente le potenzialità nell’ottica di una formulazione più consapevole delle ricette.

Ovviamente la scelta dell’addensante gioca un ruolo di prim’ordine sul controllo dell’acqua. E bisogna ammetterlo: è una scelta per niente facile. A complicare ulteriormente la faccenda, come se non bastasse, è la sensibile variabilità dal punto di vista funzionale che ciascuno di essi presente, non solo per la diversità nell’origine, ma anche nel processo produttivo. A maggior ragione accade oggi, in cui si sono raffinate una pluralità di tecniche fisiche e chimiche, permettendo di raggiungere risultati e obiettivi confezionati secondo diverse esigenze, cosa un tempo impensabile per una produzione commerciale.

Mi capita non poche volte di ricevere richieste tipo: ho il gelato troppo “freddo” al palato che addensanti mi consigli? Domande del genere nascondo dalla convinzione che il gelato sia una questione di addendi e non di sinergie su un totale di ingredienti e processi. Talvolta è vero basta cambiare un addensante, a patto di sapere dove si interviene e cosa si fa; altre volte non è sufficiente, altre ancora è superfluo. La risposta vera è: dipende.

Martin Lersch è un chimico norvegese che si occupa tra le altre cose di gastronomia molecolare. La gastronomia molecolare è un altro modo per dare alla gastronomia un connotato scientifico, ossia oltre all’estro e alle capacità manuali ci si serve della scienza per le creazioni culinarie.

Ciclicamente pubblica una monografia di ricette gastronomiche suddivise per tipologia di idrocolloide. È un lavoro interessante, che per quanto ne sappia è unico nel suo genere. Qui sotto i riferimenti:

Hydrocolloid Recipe Collection, di Martin Lersch: http://blog.khymos.org/recipe-collection/

Similmente a questo blog, l’opera è rilasciata sotto licenza Creative Commons Attribution-Noncommercial-Share Alike 3.0

Da questo suo lavoro ho estrapolato una tabella di riferimento che potrebbe essere utile come linea guida per la scelta di vari addensanti. È chiaro che per una valutazione più appropriata, andrebbe considerato il loro comportamento nel gelato, ma spesso questo genere di informazioni sono già sufficienti per scremare un prima scelta.
Per ciascuno di essi abbiamo nell’ordine: l’origine, alcune informazioni sulle caratteristiche reologiche, limpidezza, modalità di dispersione consigliate, caratteristiche di idratazione, pH, temp. di gelificazione, scioglimento, sostanze e condizioni che promuovono la gelificazione, inibitori, condizioni tollerate, viscosità (valutazione qualitativa), concentrazioni tipiche, sinergie, sineresi.

A finire abbiamo una ulteriore tabella con alcune caratteristiche e sinergie tra addensanti.

Tratta da: Hydrocolloid Recipe Collection, di Martin Lersch: http://blog.khymos.org/recipe-collection/
Tratta da: Hydrocolloid Recipe Collection, di Martin Lersch: http://blog.khymos.org/recipe-collection/

Quest’opera è distribuita con Licenza Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate 3.0 Italia (CC BY-NC-ND 3.0 IT)

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