Il trealosio è uno zucchero che ha notevoli funzionalità nella biochimica di diversi organismi, costituito come il maltosio da due molecole di glucosio ma legate tra loro in modo diverso – legame glicosidico α-(1→1) – . Da un punto di vista nutrizionale non presenta particolarità, anzi alcuni aspetti sono tutt’ora dibattuti. È invece nel profilo tecnico il punto di forza di questo zucchero in gelateria.

In particolare il basso potere dolcificante ne fa il candidato ideale per i gelati gastronomici, e in generale per tutti quei prodotti dove si ha bisogno di una bassa dolcezza. In rete si trovano molti riferimenti su questa tema, quel che però interessa approfondire in questo articolo è il suo effetto sulla reologia del gelato, in particolare sullo spatolamento.

Molti colleghi gelatieri hanno evidenziato un certo aumento per così dire di compattezza delle creazioni a base di trealosio che lascia un po’ perplessi.

In effetti se andiamo a misurare la viscosità della miscela, con una certa sorpresa possiamo registrare valori addirittura più bassi rispetto alla medesima miscela, ma con saccarosio al posto del trealosio. Dunque la grandezza sembra non correlabile e la spiegazione bisogna cercarla altrove.

In uno studio “Honey, trehalose and erythritol as sucrose-alternative sweeteners for artisanal ice cream. A pilot study” dell’Università degli Studi di Milano, vengono menzionati due fenomeni concomitanti come possibile causa di questo comportamento. Cosa che trovo assolutamente plausibile, con riscontri anche in altri studi scientifici.

Da una parte abbiamo un abbassamento repentino della curva di solubilità a causa delle temperature basse in gioco. Ciò limita il potere anticongelante espresso dal trealosio, cosa di cui abbiamo già tenuto in buona parte conto nella Freezing-APP. In altre parole il potere anticongelante esplicato è sensibilmente più basso rispetto a quello che ci appare “sulla carta”. Se una sostanza ha un potenziale potere anticongelante, ma si solubilizza poco, questa capacità viene limitata.

Dall’altra, sia l’innalzamento della transizione vetrosa che la minor presenza di acqua liquida (per le ragioni di prima), producono una matrice amorfa più compatta, che fatica anche di più nello scioglimento.

Ora la transizione vetrosa è un fenomeno piuttosto complesso: diciamo che esiste una determinata temperatura (diversa per ogni mix di ingredienti) chiamata temperatura di transizione vetrosa, al di sotto della quale cambiano le caratteristiche meccaniche del sistema in esame. Avete mai osservato che certa plastica esposta al freddo poi diventa rigida e fragile? Ebbene, è molto probabile che abbia subito una transizione vetrosa.

Sono diversi i fattori che influenzano la transizione vetrosa, ma due in particolare riguardano il processo di produzione del gelato: la velocità con cui si arriva alle basse temperature e la concentrazione del mix. Aspetti che dovremmo quindi tenere in considerazione per valutare, assieme naturalmente alla quantità impiegata di trealosio, un eventuale condizionamento non voluto sulla struttura del nostro gelato.

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