Perchè ci interessa tanto la viscosità? La viscosità è la grandezza fisica più importante nell’ambito della reologia. La reologia è quel settore della scienza che studia le dinamiche di deformazione della materia. Detta così potrebbe sembrare una definizione astratta e che non ci compete. E invece riguarda proprio come ad esempio un gelato reagisce alla masticazione o allo spatolamento. Quindi direi che ci riguarda eccome.

La misura della viscosità è talmente importante che la stragrande maggioranza degli studi scientifici sul gelato la misurano, talvolta sulla miscela, talvolta sul gelato. E in molti studi si valuta la correlazione tra viscosità della miscela e alcuni aspetti del gelato, aiutandoci a dedurre una serie di considerazioni sulla struttura, con importanti riscontri pratici.

Per dare un termine di paragone riguardo la sua importanza: la curva di congelamento conosciuta da tutti almeno in linea di principio, è di gran lunga meno menzionata e calcolata negli studi. Ma la viscosità lo è sempre. Lo stesso Leighton, considerato un po’ il padre del calcolo della curva di congelamento, si rese conto dell’importanza della viscosità dedicandogli diversi e approfonditi studi, uno dei quali mostra una interessante correlazione con l’overrun sotto certe circostanze. Non solo, ma è ancora oggi uno dei parametri di qualità più importanti nell’ industria, oltre ad essere utile in altri aspetti produttivi, legati al dispendio energetico, alla scelta delle pompe adeguate, etc.

Nei recenti corsi che abbiamo erogato per associazioni e privati, è spesso emersa una domanda di carattere pratico: come la misuro? Il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida ha una correlazione con la viscosità intrinseca di polimeri presenti nella ricetta (fibre, proteine, addensanti, altri carboidrati), e rappresenta perciò una previsione di caratteristiche un po’ distinte dalla viscosità nuda e cruda della miscela.

Dunque ci dobbiamo affidare ad altri metodi. Aldo Pasquarella ci risponde descrivendo una procedura semplice ed efficace:

La misura della viscosità di un materiale richiede l’utilizzo di strumenti dedicati: i viscosimetri e i reometri (che consentono misure reologiche più complete). Da un lato il costo, dall’altro la difficoltà e il tempo che occorre per effettuare queste misure su una serie significativa di campioni quali possono essere le nostre ricette a confronto rendono, in definitiva, impraticabile per il gelatiere artigiano l’uso di questi dispositivi.

Si può avere una stima molto approssimativa del comportamento viscoso (e, badiamo bene, non una misura della viscosità) dei nostri mix ricorrendo ad una prova empirica con la quale possiamo valutare, qualitativamente e per confronto, di quanto uno sia più o meno viscoso degli altri.

Per fare ciò, supponiamo di voler confrontare la viscosità di due mix. Basterà disporre di un contagocce e di una superficie liscia e ben pulita, ad esempio un vassoio piano.

Verseremo in due punti diversi lo stesso numero di gocce, ad esempio tre dovrebbero bastare, per ciascun mix i quali devono essere alla stessa temperatura (e questa la dovremo misurare con cura). A questo punto basterà inclinare il vassoio di un po’ e osservare come scorrano i due piccoli depositi che abbiamo realizzato. Per quello che scorrerà più velocemente potremo stimare che abbia una viscosità minore dell’altro: non sapremo quanto varrà né se questa sarà la viscosità “giusta” del nostro mix, ma avremo una informazione che potrà esserci utile nelle nostre prove sperimentali.

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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