Viste le recenti vicende che hanno interessato due personaggi televisivi, ho escogitato questo titolo un po’ scherzoso, ma neanche più di tanto: in effetti esiste ciò che può essere chiamato temperaggio dei grassi nel gelato.

Partiamo dal presupposto che ogni qualvolta inseriamo grassi nella nostra miscela, di origine animale o vegetale, è necessario renderci consapevoli di una questione molto importante: ci dovremmo mettere in grado di sfruttare le loro potenzialità.

E una delle loro funzioni fondamentali è esplicata proprio sulla microstruttura, in virtù della parziale destabilizzazione che li interessa.

Un gelato preparato a partire da una miscela senza alcun accorgimento in questo senso (che sia fisico o chimico) presenterà una microstruttura più debole in cui le bolle sono ricoperte per lo più da proteine. Ma le cose cambiano aggiungendo ad esempio un emulsionante.

A proposito, sento ancora dire, purtroppo, che l’emulsionante ha la funzione di stabilizzare una miscela, di evitare che i grassi subiscano coalescenza. Ma è una mezza verità, e neanche rilevante. La realtà è che in molte applicazioni alimentari è al contrario necessaria una destabilizzazione controllata per avere la struttura desiderata. E le nostre miscele con latte, panna e LMP son fin troppo stabilizzate.

L’emulsionante, nel gelato con grassi, è funzionale a una certa destabilizzazione di questi, che si traduce in parziale coalescenza e aumento di viscosità. Le microfotografie alla struttura del gelato parlano chiaro: le bolle sono più piccole, meglio distribuite e ricoperte in discreta parte dai globuli di grasso che formano una sorta di impalcatura di supporto.

Questa struttura non si ha se non si adottano i dovuti accorgimenti. Ciò non significa che il gelato non viene, ma la coalescenza è molto ridotta e i vantaggi di avere grassi nella ricetta sono bassi rispetto a ciò che potremmo ottenere.

Dobbiamo dunque impiegare necessariamente emulsionanti? Consideriamo innanzitutto che oggi le aziende ci mettono a disposizione un’ampia gamma di emulsionanti “naturali”: da proteine frazionate e idrolizzate, a complessi di carboidrati e proteine, a fosfolipidi di vario genere. Ma la risposta alla domanda iniziale è negativa, non sono necessari.

E lo si capisce nel momento in cui abbiamo chiara la meccanica dei grassi, oggetto tra l’altro dei nostri corsi e incontri, per cui non affronterò l’argomento in questa sede.

Invece vorrei portare l’attenzione su un tema sconosciuto ai più, ma che non sarebbe male conoscere: il temperaggio dei grassi.

Sappiamo che dopo la pastorizzazione i grassi liquidi, nella miscela, iniziano a cristallizzare. A questo punto forse qualcuno che ha dimistichezza col temperaggio nel cioccolato, si sarà chiesto: ma il polimorfismo esiste anche per i grassi del latte? Ed è una cosa da tener conto? E se sì, come?

La risposta è sì, sì, boh. Ma andiamo con ordine. Abbiamo detto che una parziale coalescenza è importante. Per averla è necessario che un certo ammontare di grasso dei globuli sia solido, altrimenti la coalescenza sarebbe eccessiva.

Per inciso, chi usa una combinata parte già male: servono 4-5 ore per avere un livello adeguato di grassi cristallizzati, circa 2/3, dopo la pastorizzazione (Goff & Hartel, 2013).

Ma come per il cioccolato, si può intuire che anche per il grasso del latte si ha una sorte analoga, con delle differenze. La più importante è che in questo caso conta molto come il cristallo si sviluppa. È un meccanismo un tantino complesso, ma seguitemi.

Sappiamo che il raffreddamento è la condizione che determina la cristallizzazione, ma poi come crescerà questo cristallo dipende dalla natura della componente grassa che si sta solidificando e dalle condizioni ambientali.

A seconda di questi fattori si classificano 6 tipologie di globuli diversi, guarda caso, e ciascuno darà origine a microstrutture altrettanto diverse perchè diversi saranno gli effetti sulla destabilizzazione! Non entro nei dettagli, come potete immaginare la questione è davvero lunga e ardua da svolgere.

Riassumendo: la morfologia dei globuli di grasso, determinata dalla natura chimica, dal tipo di raffreddamento e da altre condizioni ambientali, cambia la microstruttura, ottenendo risultati diversi. Ci son ricerche che mostrano come cambiando appunto il processo di cristallizzazione di questi globuli attraverso un vero e proprio temperaggio, si ottengono risultati diversi nel gelato in termini di struttura.

Son questioni teoriche, ma che ci sono utili per non dimenticare quanto siano incredibilmente ampie e complesse le variabili che giocano sul risultato finale.

L’ho sempre detto che il gelato è l’alimento strutturalmente più complesso al mondo, e sarebbe ora che ci venisse riconosciuto il merito di avere a che fare con questo patrimonio della nostra tradizione, altro che litigi sulle basi del temperaggio del cioccolato non pensate? 🙂

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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