fonte foto: https://mejorconsalud.as.com/dieta-fodmap/

Questa edizione del Sigep 2021, come sappiamo si è svolta completamente in digitale ed ha visto tra i protagonisti l’Accademia del Gelato Artigianale, impegnata in diversi eventi in Live Streaming. In particolare si è parlato di gelato a ridotto contenuto di zuccheri: qui sotto potete assistere allo streaming del mio intervento, con la susseguente presentazione di una creazione di Stefano Ferrara.

Nel mio piccolo contributo, ho dato a un accenno al problema dei FODMAP di cui ancora non si sente parlare sufficientemente (alias per niente) nel nostro settore. Con questo articolo vorrei fornire qualche informazione in più.

Ricordo un’edizione ormai di diversi anni fa del Sigep, in cui mi fermai presso uno stand di una nota azienda di preparati, attratto dalla pubblicità di una base a zero contenuto di zuccheri. Dopo una breve conversazione avuta con l’agente di commercio, venni a sapere che tra gli ingredienti di questo preparato figuravano maltitolo e fibre. Al che gli domandai ridendo e con tono scherzoso: “Quanti clienti avete fatto scappare al bagno?”.

Da allora diversi anni son trascorsi, ma l’informazione su questo tema è ancora scarsa. Se qualcuno non lo sa, si sta già parlando di FODMAP. Cosa sono? Li ho menzionati nel video. I FODMAP sono carboidrati di relative piccole dimensioni, molecole osmoticamente attive a livello intestinale, ossia scarsamente assorbite e che richiamano acqua, costituendo inoltre un substrato per i processi fermentativi. I cosiddetti lassativi osmotici funzionano con meccanismi analoghi.

Tra i FODMAP troviamo in particolare FOS, lattosio e polialcoli oggi diffusamente impiegati in modo diretto o indiretto nel nostro settore, specie sull’onda intenzionale di una riduzione di zuccheri. Ora non significa che questi ingredienti siano necessariamente da evitare, anzi soprattutto i FOS sono considerati utili prebiotici quindi lungi da me condannarli. Tuttavia bisogna fare attenzione al loro impiego, specie se poi vengono abbinati a lattosio e polialcoli.

Tra i polialcoli più utilizzati nel gelato, ce ne sono alcuni particolarmente insidiosi: sorbitolo e maltitolo tanto per citarne due. Ed è un peccato perchè specie il maltitolo ha una funzionalità e un gusto molto vicini al saccarosio, ma è anche uno dei più rischiosi.

Diversi soggetti in effetti sono sensibili ai FODMAP, pur non riscontrando normalmente particolari problematiche. Devo dire che non poche volte mi sono state riportate testimonianze di reazioni avverse nei confronti di gelati elaborati senza tener conto della presenza di FODMAP.

Riguardo i polialcoli bisogna dire che abbiamo una disposizione di legge che ne regolamenta la menzione in etichetta, dovendo inoltre indicare che il prodotto può avere effetti lassativi. Ma a rigore andrebbe valutato l’introito globale di FODMAP: pensate solo ad un gelato con polialcoli a base latte (quindi presenza di lattosio) e arricchito di fibre…

Dunque queste considerazioni sembrano scontrarsi con l’impegno di ridurre zuccheri nel gelato, ma in realtà sono tante le strategie che si possono adottare pur non facendo ricorso a dosi massicce di FODMAP. Nel video Stefano Ferrara presenta una sua elaborazione sfruttando il concetto di viscosità, un gelato perfettamente spatolabile e possibile grazie alla sua esperienza di tecnico e all’uso della Free-zing APP.

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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