Siamo abituati a pensare che un addensante per esplicare la sua funzionalità debba avere necessariamente un certo grado di solubilità, ma non è così. Uno dei controesempi è la cellulosa microcristallina, utilizzata anche in ambiti farmaceutici e ottenuta dalla polpa di materiali vegetali. Una volta introdotta nella miscela, oltre all’aumento di viscosità con le varie conseguenze del caso, presenta delle proprietà peculiari.

Uno dei pregi di questa sospensione è favorire una più intensa nucleazione ( si veda “Nucleation intensification in the ice cream production”, pubblicato il 24/04/2020 in Technology and equipment of food production, presente nella biblioteca scientifica del nostro blog). Questo fenomeno induce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, con un miglioramento generale della shelf-life strutturale del gelato.

Ma di estratti cellulosici ce ne sono un’infinità, in particolare in questi ultimi tempi la ricerca sta concentrando le risorse nel campo delle nanocellulose con interessanti applicazioni. È chiaro che l’industria ha tutto l’interesse nel creare prodotti appetibili, da ciò che in fondo è considerato materiale di scarto.

Le nanonecellulose sono fibre le cui dimensioni vengono ridotte a scala nanometrica. Un nanometro equivale a un miliardesimo di metro, quindi immaginate quanto son piccole. A seconda delle fonti e delle tecnologie impiegate, esse sono state distinte in varie classi, ciascuna con le sue caratteristiche.

Tra queste abbiamo la cellulosa nanofibrillata (CNF) oggetto di questo articolo. La CNF come tutte le micro e nanocellulose ha caratteristiche reologiche del tutto particolari.

Sappiamo tutti qual è l’importanza della funzionalità dei grassi per la struttura del gelato. Pertanto non è di così immediata soluzione una eventuale riduzione nelle formulazioni, al fine di ottenere un gelato dal profilo nutrizionale più desiderabile. Normalmente ci si propone di sopperire alla funzionalità dei grassi con un fat replacer (un sostituto) che per altri meccanismi possa mimare la loro presenza.

La CNF ci offre una delle possibili soluzioni a questo problema in virtù del suo potere viscosizzante e strutturante. Inoltre la cellulosa essendo resistente alla digestione umana, è adeguata all’impiego di prodotti a ridotto contenuto calorico.

In questo studio di cui si può leggere un abstract, vengono preparate delle miscele con diversi tenori di CNF paragonando i gelati prodotti a una formulazione di controllo. Per i test sono state approntate della analisi sulla texture – sia sensoriali che morfologiche attraverso un microscopio a scansione e un diffrattometro a raggi x – e quindi sulla reologia e sul profilo nutrizionale.

Dai risultati è emerso che la CNF è capace di formare una sospensione stabile e uniforme, e ancora una volta la viscosità è perfettamente correlata con la durezza e il rateo di scioglimento di ogni gelato prodotto.

Inoltre anche in questo studio è stato evidenziato come un certo range di viscosità apportata alla miscela sia stata funzionale a un gelato più cremoso e dalla tessitura fine. Quel range di viscosità ottimale emerge dalla particolare microstruttura formata dalla CNF a certi dosaggi.

Addirittura i gelati prodotti dalle miscele in questo range, hanno riportato un punteggio migliore del gelato di controllo. Il test sensoriale è stato eseguito da ben venti valutatori adeguatamente addestrati.

Una delle caratteristiche interessanti di queste fibre è anche la capacità emulsionante, come si evince in particolare dallo studio di Yu Lu, Jia Li, Lingling Ge, Wenyuan Xie, Defeng Wu, “Pickering emulsion stabilized with fibrous nanocelluloses: Insight into fiber flexibility-emulsifying capacity relations, Carbohydrate Polymers”. Nella ricerca si dimostra come variando le dimensioni delle fibre si ottengono proprietà emulsionanti diverse, e questo potrebbe essere funzionale proprio ai nostri scopi. In parole povere possiamo scegliere la grandezza delle fibre così come scegliamo un emulsionante piuttosto di un altro, ai fini di ottenere effetti diversi sulla struttura.

Terminando, molti dei risultati discussi qui potrebbero non sorprendere chi ha ormai familiarità con CAL (Controllo dell’Acqua Liquida) e viscosità, grandezza fisica molto importante purtroppo finora trascurata in ambito artigianale. Lo studio della viscosità della miscela in molti casi ci aiuta a prevedere diverse caratteristiche importanti del gelato che ne verrà.
Per noi che crediamo al metodo scientifico applicato in laboratorio, unitamente alla necessaria esperienza, questo è uno studio in più che convalida il nostro approccio.

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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