Nel 1928 Leighton, lo stesso della tabella che riporta Goff nel suo libro per il calcolo della curva di congelamento, afferma in un lavoro sulla viscosità misurata nei mix di gelato:

“Under somewhat limited conditions a relationship between basic viscosity and whipping capacity does exist”.

Ossia: “sotto certe limitate condizioni esiste certamente una relazione tra viscosità e capacità montante di una miscela.”

Se avesse continuato lo studio si sarebbe accorto di alcune delle condizioni a cui accenna. All’epoca ad ogni modo già si era intuita l’importanza della viscosità, addirittura azzardando ipotesi su una correlazione con l’overrun.

È trascorso un secolo e ad oggi praticamente in quasi tutti gli studi scientifici sul gelato, nonchè tutte le grandi aziende produttrici rilevano la viscosità sulla miscela, perché?

Perchè è la grandezza reologica più importante e ci fornisce utili indicazioni su aspetti qualitativi del gelato che ne verrà. Quali sono questi aspetti?

  • Percezione di ghiaccio – indipendentemente dalla grandezza dei cristalli;
  • Percezione di freddo;
  • Percezione di corposità;
  • Intensità dei sapori;
  • Destabilizzazione dei grassi;
  • Durezza;
  • Grandezza della bolla d’aria;
  • Rateo di scioglimento;
  • Shelf-life strutturale;

Riguardo l’overrun va fatto un discorso a parte perché la correlazione è meno lineare e dipende da vari fattori.

Da anni cerco di promuovere l’impiego di questa grandezza anche in ambito artigianale, quanto meno attraverso informazioni e indici che possono darci un’idea della viscosità sviluppata in una miscela.

Il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida, assieme ad altre valutazioni riguardo la natura degli ingredienti e le condizioni di lavorazione, ci possono essere di grande utilità senza doversi impelagare in prove di mix e misurazioni, dispendiose in termini di tempo e investimento.

Di studi scientifici specifici che correlano la viscosità del mix alle proprietà fisiche e sensoriali del gelato ce ne sono un’enormità, uno degli ultimi è “The Effects of Fat Structures and Ice Cream Mix Viscosity on Physical and Sensory Properties of Ice Cream”, del noto Hartel e altri, con una ricca bibliografia di altri studi sull’argomento. Sempre suo il lavoro “Development of air cells in a batch ice cream freezer” ancora in rapporto alla viscosità. Di Goff e Bruce Tharp abbiamo in particolare “Relationships between ice cream mix viscoelasticity and ice crystal growth in ice cream”, e ancora “Rheological Properties of Ice Cream Mixes and Frozen Ice Creams Containing Fat and Fat Replacers”, e così via…

La viscosità in tutti questi lavori è stata rilevata quasi sempre sul mix, mentre riguardo la viscosità (che assume il termine più corretto di viscoelasticità) sul gelato, sarà oggetto di articoli ulteriori.

Prossimamente vedremo infatti come sia possibile attraverso lo studio della viscoelasticità di un gelato, arrivare a formulare delle valutazioni sulla microstruttura, e le conseguenti percezioni sensoriali, tra cui anche la cremosità.
In effetti avevamo già parlato di cremosità in questa serie di articoli. Ma ora riprenderemo il discorso dimostrando, con studi scientifici alla mano, da quali aspetti fisici dipende questa caratteristica tanto ambita dal gelatiere. E non solo…

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

error: Il contenuto è protetto !!
Share This