Paolo De Stefano è un giovane e promettente gelatiere della nota Cremeria Sottozero di Enzo Pennestrì, fondatore dell’Accademia del Gelato Artigianale. Persona di notevole dedizione, mi capita spesso di avere con lui dei piacevoli scambi professionali.

Recentemente si è interessato al tema della viscosità in relazione ad alcune caratteristiche del gelato. In uno dei suoi test che oggi voglio condividere con voi, viene esaminata la variazione di comportamento del gelato cambiando i processi produttivi.

In particolare Paolo sperimenta tre maniere diverse di utilizzare le proteine WPC80 in tre mix di medesima formulazione.

Nel primo test, le proteine hanno subito un pre-trattamento termico, diluite in una parte di latte e zucchero, a 90°C per 30 sec. Ciò ha permesso loro una maggiore denaturazione. Terminata questa fase, la miscela è stata inserita nel ciclo di pastorizzazione a 40°C in salita.

Nel secondo test, le WPC80 prive di qualsiasi trattamento sono state semplicemente inserite nel ciclo di pastorizzazione a una temperatura di 40°C in salita.

Nel terzo, l’inserimento nel ciclo di pastorizzazione è avvenuto a 60°C in discesa. Anche questa volta le proteine non hanno subito alcun pre-trattamento.

Lascio la parola a lui per la descrizione dei risultati:

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In tutte le prove l’overrun è stato misurato sia subito dopo la mantecazione che a una settimana di distanza.

Nel primo test, a 24 ore dalla pastorizzazione, si è ottenuta una viscosità apparente della miscela maggiore rispetto a quella di riferimento. Tale miscela dopo la fase di mantecazione, ha dato luogo a un gelato molto strutturato e compatto, con un overrun del 31%.

Al gusto aveva un sapore lattico molto forte con uno scioglimento al palato lento.

Nella fase di conservazione del prodotto, ad una temperatura di -12°C, il gelato ha mantenuto un overrun costante. A dispetto di una facile spatolabilità, il gelato risultava spugnoso.

Nel secondo test si è ottenuta una miscela con minore viscosità rispetto alla prova precedente. Dopo la fase di mantecazione, il gelato risultava strutturato, seppur meno compatto, con un overrun del 29%. Al palato risultava un sapore lattico non invadente e non si riscontrava difficoltà di scioglimento.

Nella fase di conservazione del prodotto, alla temperatura di -12° il gelato registrava una perdita di solo 1,5 punti percentuale rispetto all’overrun iniziale. Di facile la spatolabilità, la texture appariva poco spugnosa.

Nel terzo test, a 24 ore dalla pastorizzazione, si è ottenuta una viscosità apparente inferiore rispetto al test 1 e 2. Dopo la mantecazione il gelato appariva con un’ottima struttura senza aver rilevato sintomi di eccessiva compattezza. L’overrun registrato era del 25%. Al palato la scioglievolezza si è dimostrata ottimale.

Nella fase di conservazione, sempre a una temperatura di -12, il prodotto ha perso 2,5 punti di percentuale rispetto all’overrun iniziale, ma mantenendo una spatolabilità e una texture migliore, priva di spugnosità e molto omogenea.

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Spatolabilità a diversi giorni dalla produzione del terzo test

I risultati sono in linea con quanto conosciamo riguardo il rapporto tra viscosità della miscela e texture del gelato. Ma con un’importante considerazione da fare.

L’aria non è un fattore decisivo per la cremosità di un gelato: a parità di ghiaccio, variando la viscosità della miscela, espressione in questo caso di una differente funzionalità delle proteine, si ottengono risultati di texture piuttosto diversi.

Nei prossimi due articoli vedremo perché, e cosa succede a livello fisico affrontando il tema della viscoelasticità.

Voglio ringraziare Paolo per aver aggiunto un altro tassello alle nostre ricerche, e soprattutto per condividerlo con noi.
Son sempre da premiare i professionisti che credono nelle forme di cooperazione al fine di incrementare la conoscenza di tutti.

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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