La fisica ha raggiunto livelli inimmaginati solo fino a qualche decennio fa, eppure risulta veramente arduo prevedere con certezza l’esito di un lancio di moneta. In ogni fenomeno naturale c’è una componente di incertezza, spesso per via della grande quantità di variabili in gioco. Che poi è un po’ il sale della vita: ce la rende talvolta più difficile, e talvolta più interessante.

La nostra innata propensione alla semplificazione delle cose ci spinge a creare modelli matematici, ossia delle costruzioni astratte che catturano gli aspetti, si presume, più importanti della realtà. E per elaborare questi modelli abbiamo bisogno di partire da certe assunti, cioè dobbiamo stabilire alcune supposizioni iniziali.

Quando le cose si fanno complesse, come nel caso del gelato, non basta studiare la materia in modo analitico. A proposito: se si pensa che la ricerca scientifica si avvalga di una metodologia sempre ben definita e fissata, si cade in un grosso equivoco. Già Bacon nel ‘500 affermava che: “l’arte della scoperta può crescere con le scoperte”. Ossia che il metodo di indagine si evolve con il procedere delle scoperte.

Lo scienziato non è una specie di robot che segue pedissequamente una procedura sistematica, piuttosto è persona dotata di intuito, capace di cogliere qualsiasi opportunità che possa condurlo a risolvere un problema. Pertanto si avvale di più metodologie, e parafrasando Einstein, valorizzando una certa empatia con gli oggetti dell’esperienza.

Nel gelato in particolare, è necessario integrare nell’approccio analitico quello statistico-probabilistico. Forse sono in pochi ad accorgersene, ma è esattamente il modo di procedere di un gelatiere. Quando egli si basa sulla sua esperienza per formulare una nuova ricetta e fare delle previsioni su di essa, non sta facendo altro che statistica e probabilità.

È statistica quando guarda indietro, alla ricerca di casi riconducibili in qualche modo al problema che sta risolvendo. È probabilità quando guarda al futuro, e cerca di fare delle previsioni su delle domande che si pone.

Il bilanciamento ad esempio è uno strumento sostanzialmente statistico. Si è visto cioè nel corso del tempo che alcuni parametri rientravano in una certa casistica di valori. Si sono determinati quindi dei range, che costituiscono oggi una linea guida per chi si accinge a formulare nuove ricette.

Il bilanciamento è stato osannato e ripudiato, ma certamente molto frainteso: è uno strumento utile, ma solo nella misura in cui ne conosciamo i limiti (e non sono pochi).

A prescindere dalle opinioni sul bilanciamento, dalla statistica sulle ricette si possono ricavare molte informazioni utili. Ma ci sono anche insidie, e non di rado si innescano ragionamenti non corretti. Uno di questi, e forse il più noto tra gli statistici, è chiamato cherry picking.

Si ha cherry picking quando si selezionano solo i dati a sostegno della propria tesi. Questa problematica è più diffusa di quanto si pensi, e non solo nel nostro settore. Ad esempio rimanendo nell’area della nutrizione, ogni giorno dai media salta fuori una dieta nuova corredata da due o tre studi scientifici a supporto come è oggi di moda. Ma chi conosce un minimo la scienza sa benissimo che non bastano due o tre studi per validare un regime dietetico.

Poi ci sono errori anche non intenzionali. Succede quando ad esempio si selezionano dati che non generalizzano bene un certo problema. Cosa significa? Se nelle mie valutazioni sul gelato mi baso inconsapevolmente solo su ricette elaborate col metodo a caldo, escludo automaticamente una consistente fetta di realtà dalla mia indagine. La conseguenza è che prima o poi sarò condotto ad un ragionamento fallace.

Per ultimo: ci si fa spesso condizionare dal cosiddetto principio di autorità, situazione che purtroppo oggi vedo fin troppo diffusa. Le ragioni di questa piaga così radicata sono diverse, e lunghe da discutere in questa occasione.

Insomma bisogna sempre cercare di scegliere un punto di vista più inclusivo ed equilibrato possibile, acquisendo una quantità di dati sufficiente per poter rappresentare la realtà e fare delle previsioni.

La statistica inferenziale è proprio questo: dallo studio dei dati a disposizione si stimano alcune considerazioni generali sui gelati. È importante sottolineare che la realtà stimata è una rappresentazione, in altre parole bisogna aver sempre presente che un modello non eguaglia la realtà. Un modello coinvolge sempre un bilancio tra accuratezza dei risultati e semplificazione.

Ma un buon modello statistico ci può dare delle dritte sul nostro lavoro con un certo grado di affidabilità. Ed è lo scopo di un progetto che vorrei presentarvi oggi.

Iniziamo col dire che un modello statistico per essere buono ha bisogno di dati, specie se il mondo che vogliamo rappresentare è molto complesso, così come è quello del gelato. Un punto dolente è che purtroppo questi dati sono scarsi, spesso fuorvianti, imprecisi, viziati e poco rappresentativi. Prendiamo il caso delle ricette: nel settore editoriale ci sono diverse pubblicazioni che riportano ricette, ma molte sono inservibili, lo sappiamo tutti.

Ciò che è realmente utile non riguarda tanto l’insieme di ricette riportate su un libro o una rivista, ma le ricette funzionanti e testate nei laboratori dei gelatieri. Questi sono dati di qualità su cui possiamo costruire una statistica molto più significativa. Si dice appunto che il campione deve essere rappresentativo.

Se sono in grado di fornire agli utenti della Free-zing APP! dei range ottimali di alcuni parametri del gelato, è proprio grazie allo studio statistico di centinaia di ricette ottenute grazie al contributo di molti gelatieri. Lo stesso dicasi per le informazioni divulgate in vari articoli del blog, a beneficio questa volta di tutti.
Se la viscosità ha assunto un tale interesse oggi, è proprio grazie alla ricerca scientifica e ai risultati statistici divulgati attraverso gli articoli di questo blog, una cosa che in ambito artigianale non era mai stata fatta prima.
L’adagio “l’unione fa la forza” non è solo un precetto morale scritto su qualche libro per bambini.

Con questo progetto voglio andare oltre: metto a disposizione il mio tempo e le mie risorse per raccogliere i dati, ossia le ricette, di chi nutre lo spirito di condivisione, di chi pensa che il nostro settore necessiti di un approccio radicalmente diverso per evolvere. Tim Berners fu l’autore ormai molti anni fa del web, che concepì per “aiutare la gente a lavorare insieme”.
È con questo sentimento che è nato didatticagelato.it, un blog che col tempo è diventato un vero e proprio lavoro a tempo pieno, molto seguito, poco retribuito, tuttavia foriero di soddisfazioni professionali e umane.

Dai dati che ci arrivano, ricaveremo informazioni che mettiamo a disposizione di tutti, in modo che ciascuno ne possa trarre delle conclusioni. E questo vale anche per il settore della ricerca universitaria. Oggi possiamo ad esempio riportare con una buona affidabilità qual è il valore medio del ghiaccio in un gelato di fiordilatte. Ma un giorno, si spera, si potrà fare molto di più di questo. Perchè più dati ci sono, più le stime saranno accurate, più informazioni si possono ricavare. Inoltre questo percorso è essenziale per la costruzione dell’evidenza scientifica specie quando abbiamo a che fare con dati affetti da elevata variabilità.

Dunque i dati raccolti subiranno una elaborazione seguendo questi passaggi fondamentali:

  • Trasformazione delle ricette attraverso la Free-zing APP! in dati numerici;
  • Calcolo delle statistiche sul campione;
  • Stima dei parametri sul gelato (ed eventualmente inferenza statistica quando si raccoglie un numero sufficiente di dati).

Lo scopo, riassunto in punti, è:

  • Comprendere le variabili più importanti per la buona riuscita di un gelato;
  • Fornire degli utili range di riferimento al gelatiere e al ricercatore;
  • Pubblicare i risultati e scrivere articoli secondo la filosofia Open Science sul blog didatticagelato.it a beneficio di tutti;
  • Ampliare e incoraggiare la ricerca e lo spirito di condivisione nel settore del gelato.

Per quanto mi riguarda sono anni che cerco attraverso il blog di fare sistematicamente da ponte tra la ricerca accademica e il gelatiere, nella consapevolezza più volte confermata di fornire spunti utili al lavoro di laboratorio e alla conoscenza sul gelato. Non vedo che opportunità e vantaggi in tale modo di procedere, anche se non tutti la pensano così. Ma il mondo è bello anche per questo.

Qui il link al progetto: Free-zingAPP Project


Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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