Da quando abbiamo introdotto il concetto di CAL, Controllo dell’Acqua Liquida, molti sono stati i feedback positivi ricevuti dai colleghi che ne hanno sperimentato le potenzialità. E più di una volta io stesso sono rimasto sorpreso dai risultati.

Trovo grande soddisfazione nell’osservare come un semino gettato tempo fa ora si stia diffondendo animandosi di vita propria nelle mani sapienti di alcuni gelatieri.

Tra questi ritengo Stefano Ferrara una delle punte di diamante della gelateria contemporanea, nonché primo tra tutti a intuire l’utilità di uno strumento quale il CAL nel lavoro di laboratorio. E se questo vale per i gelati convenzionali, è ancor più vero quando si tratta di lavorare su formulazioni più estreme.

Prendiamo il caso di uno zabaione particolarmente ricco come quello di Stefano (a proposito, chi è in zona vada a deliziarsi col suo gelato). Ora tralasciamo i meccanismi e tutti gli accorgimenti che si possono prendere per limitare l’impatto nefasto (ma non sempre) dell’alcol sul gelato, e concentriamoci sul CAL: come ci può aiutare?

Nelle videolezioni che accompagnano la Free-zing APP! si è accennato al fatto che laddove il ghiaccio difetta possiamo almeno parzialmente, ed entro una certa misura, controbilanciare con un aumento di CAL ai fini della stabilizzazione del gelato. Nulla di nuovo per qualcuno, probabilmente.

Ma la cosa si fa estremamente interessante quando variando diversi ingredienti come carboidrati complessi e proteine legate a questo indice, che ci prefiggiamo di mantenere costante, ottengo sempre la medesima stabilità.

In altre parole: non solo posso individuare un CAL per cui la struttura rimane in piedi nonostante una certa quantità di alcol immessa, ma posso anche variare alcuni ingredienti della formulazione senza problemi per la tenuta. A patto di mantenere quel CAL costante durante le mie variazioni. Comodo no?

Qui di seguito vediamo un estratto dell’analisi di due ricette di zabaione, quella di Stefano è a destra. La formulazione a sinistra presenta problemi di struttura, tende a deprimersi abbastanza velocemente nel tempo, nonostante la ricchezza in grassi e la maggior quantità di ghiaccio.

Alcuni dati prelevati dalla Free-zing APP! A destra lo zabaione di Stefano

Lo zabaione di destra rimane invece piuttosto stabile nel tempo. In generale il 31% di ghiaccio in un gelato è davvero poco, ma grazie a un attento Controllo dell’Acqua Liquida, Stefano è riuscito ad ottenere un eccellente risultato. La differenza del CAL tra le due formulazioni è di circa il 50%, direi rimarchevole, mentre la differenza di overrun all’uscita è molto simile.

Un altro esempio di formulazione meno convenzionale, dove il CAL è di grande aiuto, riguarda i gelati iperproteici senza latte e derivati. In effetti nel caso che segue ci siamo trovati di fronte a una serie di vincoli da rispettare:

👉 Alto contenuto proteico: 20% sul computo calorico;
👉 Fonte di fibre;
👉 A ridotto contenuto di zuccheri: circa il 10%;
👉 Senza latte e derivati;
👉 Temperatura di servizio: -13°C;

La presenza di tanti polimeri rende il controllo della viscosità particolarmente critico. Ma in virtù di alcuni accorgimenti tecnologici e la scelta di opportuni ingredienti unitamente a un controllo rigoroso del CAL, siamo giunti ad una formulazione ottimale al primo colpo!

Direi proprio niente male.

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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