Col finire di questa stagione particolarmente torrida, occorre pensare all’autunno già alle porte. I ritmi del lavoro si fanno più laschi, guadagnando tempo ed energie da dedicare a lavorazioni che non avremmo fatto nel periodo di maggior afflusso di clienti.
 
Descriviamo dunque una tecnica operativa che porta al gelato indubbi vantaggi di struttura e attenuazione della percezione del freddo, a fronte di un piccolo sacrificio in termini di tempo necessario all’esecuzione. Un gusto particolarmente indicato è lo zabaione, ma nulla vieta di provare altre tipologie di gelato.
 
Mi riferisco alla tecnica della doppia emulsione, già impiegata con profitto in altri settori alimentari e nell’industria con lo scopo principale della riduzione dei grassi.
 Ma il vantaggio per noi artigiani, come accennato, si ripercuote soprattutto sulla struttura. Vediamo meglio di che si tratta.

In letteratura si parla di doppia emulsione già dagli anni ‘20 del secolo scorso, e due sono le varianti più diffuse: la W/O/W e la O/W/O. La prima è un’emulsione di acqua in olio, incorporata a sua volta nell’acqua, e la seconda è un’emulsione di olio in acqua incorporata in olio. Normalmente i due sistemi in combinazione hanno ciascuno un proprio addensante, qualora lo prevedessero.

Quello che a prima vista può sembrare una complicazione laboriosa in realtà conferisce un tipo di vantaggio irraggiungibile nel modo convenzionale. Il network che si forma è più stabile, con una maggiore incorporazione di aria e morbidezza generale, un più basso rateo di scioglimento e una minore sensazione al palato di freddezza rispetto al gelato ottenuto col metodo convenzionale.

Perchè succede questo? Al momento gli studi applicati al gelato sono scarsi. Per la verità l’unico sufficientemente approfondito è “Physicochemical, rheological and sensory properties of low-fat ice cream designed by double emulsions” di Ezgi Tekin, Serpil Sahin e Gulum Sumnu.

L’ipotesi più accreditata è che la separazione di elementi strutturali nelle due emulsioni, porti da un lato a una connettività più bassa, in particolare tra i cristalli di ghiaccio nel range di temperatura poco al di sotto del punto di congelamento della miscela. Dall’altro lato invece si ha una maggiore stabilità del sistema formato da bolle d’aria e matrice viscoelastica, donando maggior morbidezza globale. La miscela preparata con la tecnica della doppia emulsione è caratterizzata sempre da una viscosità più alta rispetto a una convenzionale, a parità di ingredienti.
 
Questo conduce a una sensazione di minor freddezza e di maggiore morbidezza/cremosità del prodotto: sa di cosa si parla chi ha avuto modo di leggere il fondamentale articolo  sul collegamento tra i parametri sensoriali e le grandezze fisiche misurate nel gelato.

Tutte queste caratteristiche risaltano in modo particolare per gelati con un contenuto di grassi relativamente basso, e con risultati diversi utilizzando differenti sistemi di stabilizzazione, come è ovvio che sia.
 
Uno splendido esempio applicativo ce lo mostra Stefano Ferrara dal suo nuovo laboratorio a Roma, in via Portuense 727 F/G.


 

Lo zabaione di Stefano Ferrara

Lo zabaione di Stefano fa parte della famiglia delle emulsioni multiple, con alcune varianti che ha lui stesso sperimentato con successo. Ma leggiamo le sue parole:

“Il mio zabaione con doppia emulsione prevede questo procedimento:

Sistema 1: pongo il tuorlo in cottura con l’ingrediente alcolico e parte dello zucchero della ricetta, fino al coagulo della proteina. Essa oltre al calore viene quindi sottoposta all’azione di acidità e alcol, con forte agitazione in un cutter.

Sistema 2: si mescola albume, panna e il restante zucchero operando lo stesso procedimento in un altro cutter.

L’unione dei due composti avviene a fine cottura con una frusta fino all’ottenimento di una miscela perfettamente lucida e stabile. Si procede quindi alla mantecazione”

Chiaramente in questo modo abbiamo una strutturazione diversa del gelato in mantecazione, sfruttando principi analoghi a quelli già visti. Il risultato? Beh, consiglio di andarlo ad assaggiare direttamente al laboratorio di Stefano!

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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