Recentemente mi è capitata la richiesta di formulare delle ricette di gelato impiegando zucchero di cocco. Lungi da me criticare il gusto del cliente, ma prendo spunto dall’occasione per condividere alcune riflessioni su una tendenza di mercato che a mio parere trova poche motivazioni concrete. Innanzitutto non lo ritengo un dolcificante versatile in gelateria per via soprattutto dell’invadenza del gusto (ma non solo). Può andar bene per certi gusti, ma non per molti altri. Tuttavia il vero punto è un altro.

L’ascesa dello zucchero di cocco iniziò grazie a uno studio delle Filippine, in cui veniva vantato un IG di 35. Da qui la corsa al suo uso in preparazioni di pasticceria e gelateria a carattere “salutista”.  Ora a parte la fallacia di ragionare in termini di IG sul singolo dolcificante di una ricetta, gli studiosi hanno da subito considerato il valore poco credibile.

Hanno constatato in effetti che lo studio aveva molte lacune, e non rispondeva allo standard ISO. Si sa che uno studio se non segue un protocollo scientifico condiviso, ha scarsa validità. Tanto più che come sappiamo in ambito nutrizionale, non basta un singolo studio per giungere a delle conclusioni.

Perciò l’Università di Sidney ha ritenuto di riesaminare il caso, elaborando un nuovo e più approfondito studio. Ed è emerso un valore di IG senz’altro più verosimile, ossia di 54. L’IG del saccarosio puro è circa 60-65, per dire.

Dal punto di vista della composizione, anche per lo zucchero di cocco la presenza di sali minerali e altre componenti è sotto l’aspetto nutrizionale abbastanza insignificante nell’ambito della formulazione di un gelato.

Si sbandiera ad esempio la presenza dell’1% di fibre, ma immaginate a quanto corrisponde l’apporto se impieghiamo lo zucchero di cocco in ragione del 20-25% in una ricetta (circa 0.1% di fibre…). Un’inezia in un gelato ben bilanciato magari con fibre già previste.

La domanda sorge spontanea: vale la pena spendere 5-6 volte di più del prezzo di un già costoso muscovado per avere un inconsistente “vantaggio” nutrizionale?

Il fatto è che se vogliamo davvero fare la differenza lo zucchero, che sia di cocco, bianco o di canna integrale, va RIDOTTO o SOSTITUITO. Non ci sono scorciatoie salutiste se non passiamo per questa via.

Insomma lo zucchero, che sia bianco o integrale o di cocco va assunto con moderazione, l’ho già detto? Purtroppo si è diffuso nell’ambito di certi ambienti ortoressici la leggenda che lo zucchero bianco sia un “veleno” dirottando il consumatore su quello integrale.

Da una parte ha giocato certamente la preoccupazione di un suo uso eccessivo nel junk food. L’intento è giusto, ma la soluzione è altrove. Dall’altra vi è anche un sentimento di simpatia verso un ritorno all’integrale, che assume certamente ampia fondatezza nutrizionale riguardo ai cereali ed altri vegetali.

A questo si aggiungano fantasticherie su un presunto trattamento chimico tossico, addirittura con il cancerogeno idantrene, una bufala che gira negli ambienti a cadenza periodica. Tra i vari trattamenti del tutto innocui per la salute, l’unico a poter destare qualche cruccio è l’uso eventuale di anidride solforosa, per la quale comunque c’è l’obbligo di mantenere la concentrazione residua al di sotto dei 15mg/Kg. Questo significa che ipotizzando una concentrazione al limite, il consumo di 1Kg di zucchero equivarrebbe in termine di solfiti grosso modo ad un bicchiere di vino bianco biologico/biodinamico senza anidride aggiunta (i fermenti ne producono naturalmente). Penso comunque che non sia l’anidride solforosa il problema, ma il Kg di zucchero ingerito…

Bisogna considerare pure che il gelato fortunatamente, a differenza di molti altri dolci, mantiene relativamente basso il suo indice glicemico per ragioni legate alla sua composizione e stato fisico. Ciò non significa che si può abusarne, ma ci si può rapportare ad esso con maggiore relativa tranquillità.

Mai dimenticare poi che il gelato rappresenta non un complemento, ma un supplemento alimentare, e come tale deve assolvere in particolare alla sua funzione di gratificazione, oltre che nutrizionale. Va bene preoccuparci per l’ingrediente o la portata, ma non bisogna dimenticare che va valutata sempre l’alimentazione quotidiana nel suo complesso.

In definitiva: personalmente non sono contrario all’impiego di zucchero di cocco o integrale di canna (in formulazioni possibilmente non punitive, per favore), ma se si pensa di farlo per risolvere concretamente i problemi nutrizionali di un dessert, si è davvero fuori strada.

Quest’opera è distribuita con licenza: Attribuzione – Non Commerciale – Non Opere Derivate (CC BY-NC-ND)

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