Ti voglio raccontare una storia, ma prima dai un’occhiata a questo studio che linko qui sotto. Non devi leggerlo con lo scopo di capirlo, scorrilo solo per renderti conto della complessità di quanto è scritto, poi ti dirò perché voglio mostrartelo:

https://arxiv.org/pdf/2103.13379.pdf

Ebbene tutta quella roba astrusa tratta di un modello matematico che descrive lo scioglimento del ghiaccio a contatto con l’acqua. Tipo: metti un cubetto in un bicchere e le equazioni descrivono come si scioglie.

Ci sono voluti ben 130 anni di progressi scientifici per avere un modello funzionante di questo fenomeno “stupidissimo: un cubetto di ghiaccio che si scioglie, una cosa lontana trilioni di Km da quello che può essere un sistema complesso come una miscela gelato, e la sua trasformazione nel mantecatore.

Pochi al mondo possono arrivare a risolvere questo problema, e scommetto che un qualsiasi laureato che si occupi di gelato sarebbe in difficoltà anche solo a capire le prime pagine. Con ciò voglio dire che la conoscenza teorica serve (e sono il primo a dirlo), ma è gravemente monca senza esperienza pratica.

Ho calcolato che nei miei quasi 30 anni di lavoro, ho prodotto personalmente più di 100000 Kg di gelato. Praticamente tradotto in Km sarei un’automobile prossima alla rottamazione; eppure mi sentirei ancora un giovane novizio se mi dovessero chiedere: cosa sai del gelato?

Feci la mia prima consulenza per una gelateria nel ‘97 e per un’industria nel 2001 in USA.
Ho iniziato a indagare sul tema della viscosità quando mi sono accorto che processando diversi tipi di frutta, ottenevo disparati comportamenti reologici che non potevo controllare a priori nel sistema di bilanciamento. All’epoca basavo le mie previsioni sulla curva di congelamento, come di tradizione nel settore industriale, in aggiunta a varie considerazioni sugli ingredienti.

I diversi risultati dei sorbetti chiaramente sono legati alle distine composizioni della frutta, ma volevo trovare una grandezza fisica, quindi misurabile, che mi aiutasse a prevedere in modo ragionevolmente utile queste differenze di comportamento, sia in termini di struttura che di stabilità nel tempo. E ancora meglio volevo trovare un modello matematico soddisfacente che mi potesse dare indicazioni utili.

Naturalmente ho pensato alla viscosità della miscela: la più importante grandezza nello studio reologico di un prodotto, che sia gelato, cioccolato o una maionese.
Ora una prima osservazione potrebbe essere: sì vabbeh, ma la viscosità poi cambia completamente quando si trasforma in gelato.

La mia risposta è semplice: certamente che cambia, e aggiungo meno male. Senza entrare nel dettaglio: è sufficiente andarsi a leggere prima gli studi specifici in cui si correlano aspetti strutturali del gelato, con la viscosità misurata sulla miscela – quello più vecchio risale agli anni ‘20 del secolo scorso -. Poi l’enorme mole di articoli scientifici in cui venendo misurata la viscosità della miscela, si analizzano le proprietà strutturali del gelato, anche se l’intento dell’articolo è un altro.

In altre parole: siccome la misura della viscosità della miscela è universalmente riconosciuta come operazione fondamentale da fare in tutti i casi, questa viene eseguita in pratica in ogni serio studio. Negli stessi studi poi molto spesso troviamo i risultati di analisi strutturali, reologiche e sensoriali del gelato prodotto, così da fornire l’occasione per andare alla ricerca di eventuali correlazioni significative con le viscosità misurate. In questo modo abbiamo a disposizione dati utilissimi in cui trovare pattern e regolarità giustamente sfuggite ai ricercatori stessi (che appunto non stavano indagando quella proprietà lì). E questo vale sia per l’ambito industriale che artigianale (diversi studi usano addirittura una macchinetta casalinga per la mantecazione).

Ho eseguito quindi un’analisi statistica, basandomi anche sulla conoscenza della materia per esperienza diretta. E ho notato, come molti altri prima di me, che la misura della viscosità di una miscela è un indicatore per diversi aspetti strutturali e sensoriali del gelato.

Insomma per farla breve: ragionare in termini di viscosità mi ha permesso di togliere completamente qualsiasi addensante in diversi sorbetti, perché la frutta conferisce la corretta viscosità alla miscela che si traduce sempre nella corretta struttura del gelato, chiaramente monitorando gli altri importanti parametri, curva di congelamento in primis.

Mi ha permesso di scegliere addensanti opportuni per altri sorbetti, ottenendo risultati eccellenti. Mi ha consentito di utilizzare la stessa miscela base ma con diversi trattamenti per ottenere risultati funzionali alle diverse esigenze dei gusti, comprese le creme. Mi ha fatto capire che tipo e quanto addensante aggiungere in un cioccolato, diversamente da un sorbetto di agrumi. Mi ha dato dei vantaggi su gelati a basso tenore di grassi. Insomma la viscosità è un ottimo indicatore sotto diversi aspetti. Potrei continuare a lungo, parlando anche di overrun e altri aspetti strutturali ma mi fermo qui, più avanti Stefano Ferrara ci racconterà brevemente la sua esperienza.

Introduco un ultimo importante aspetto della questione: l’uso di un viscosimetro è dispendioso in termini di tempo e investimenti per un artigiano. Così mi sono messo alla ricerca di un metodo più pratico, di uno strumento matematico correlato alla viscosità che potesse darmi un indizio senza bisogno di prendere misure direttamente sulla miscela.

Casualmente un giorno mi imbatto in un corso di Tharp e Young. In particolare il primo con un palmarès di 500 consulenze in tutto il mondo, numerosi articoli accademici e collaborazioni illustri anche con lo stesso Goff, letteralmente cresciuto in una fabbrica di gelato, mi ha convinto ad approfondire un lavoro sperimentale che stava conducendo.

In questo lavoro si parla del WCI, indice di controllo dell’acqua, che si propone di misurare il movimento dell’acqua liquida nel gelato in base a certi ingredienti: un concetto praticamente legato alla viscosità. L’indice venne poi riportato nel libro che ho recensito. Siamo nel 2010.

Più o meno in quell’epoca con Aldo ho creato il primo prototipo della Free-zing APP, in cui ho inserito proprio questo parametro, il WCI, per capire se potesse essermi utile in laboratorio. La app all’epoca era molto rozza, la usavo praticamente in linea di comando. Non era nata con nessun intento commerciale, semplicemente serviva a me!

Ho così iniziato a intuire una strada per il mio obiettivo, pensando di estendere il concetto di WCI. In effetti aveva delle potenzialità, ma si rivelava troppo limitato. D’altra parte era un lavoro che lo stesso Tharp più volte ha voluto ribadire come sperimentale (ho seguito dei corsi con lui).

Ho perciò mantenuto il concetto, cambiando completamente la sua maniera di calcolare questo indice. Ho ritenuto il caso di ragionare in modo più approfondito su modelli funzionali delle molecole, maggiormente responsabili dell’incremento di viscosità in ciascun ingrediente (oggi il database della APP comprende quasi 200 ingredienti…immagina il lavoro).

Mi son letto centinaia di studi, non è una metafora, e infine ho deciso di tirar fuori un’equazione empirica partendo da quella di Mark–Houwink, validandola in laboratorio: è nato il CAL, Controllo dell’Acqua Liquida.

Sono passati anni di studio e prove prima di coinvolgere i primi gelatieri tra cui Stefano Ferrara, Barbara Bettera, Arturo Frisina e altri colleghi. Grazie anche al loro contributo e a ulteriori prove, oggi siamo arrivati ad avere nell’80% dei casi circa una buona stima del potenziale viscosizzante di tanti ingredienti usati in una ricetta.

Successivamente ho deciso di condividere questo lavoro commercializzando la APP, ma prima di tutto mi sono impegnato con questo blog, oggi ricco di tanti articoli nell’ottica di una divulgazione scientifica gratuita sul gelato.

Lascio la parola a Stefano Ferrara:

“Sono stato per anni serrato nel mio laboratorio, dapprima utilizzando un sistema di bilanciamento molto semplice (pac assoluto, relativo etc.) poi passando ad un sistema più evoluto con una previsione del ghiaccio ad una determinata temperatura.

Il momento decisivo è stato in occasione dell’incontro con Fabio ed Aldo, che mi hanno parlato di WCI e di viscosità, accendendo la fatidica lampadina.

Ho così reinterpretato la visione del gelato. Un esempio su tutti sono i barattoli che sto producendo, realizzando un mix a viscosità diverse (misurate con un viscosimetro).

In pratica variando i solidi, il tipo dei solidi e le cotture, ho via via appuntato le varie misurazioni e quindi mantecato. A seconda del tipo di mix ho trovato una viscosità “TIPO” che corrispondeva ad un gelato con la giusta spatolabilità.

Utilizzando sempre lo stesso mantecatore con lo stesso programma, e la stessa quantità di mix, ho ottenuto risultati di overrun praticamente identici. Questo a testimonianza che un controllo della qualità strutturale lo può avere anche un artigiano.
Ho anche trovato i giusti tempi di maturazione in funzione sempre della viscosità: al variare di questi tempi ho ottenuto risultati diversi.

Oggi conosco esattamente la viscosità di tutte le mie miscele, utilizzo sempre le stesse proteine, lo stesso stabilizzante (carruba siciliana), le stesse cotture. Ad ogni variazione (stabilizzante-proteine-cottura) ottengo un risultato diverso in viscosità ed un diverso gelato.

Ho infine determinato dei valori di CAL, Controllo dell’Acqua Liquida, e ho appurato che rappresentano un utile punto di riferimento comparativo tra varie miscele”.

error: Il contenuto è protetto !!
Share This