Paolo è un giovane professionista che ha la buona volontà di voler comprendere cosa succede “davvero” nel sistema gelato, imparando avidamente da libri ed esperienza, ma non senza mettere in discussione ciò che passa al suo vaglio. Il tutto con estrema umiltà, e senza il piglio dell’arrampicatore rampante, tipico di alcuni odierni gelatieri in cerca di riflettori.
Ragazzi in gamba come lui non si contentano delle spiegazioni fumose di certi professori, perchè desiderano entrare davvero nella sostanza delle cose. Uno spirito che apprezzo molto e a cui sono lieto di dare spazio in questo blog.

Un saluto a tutti, mi chiamo Paolo De Stefano, ho 28 anni e vivo a Reggio Calabria.

Da 5 anni lavoro come gelatiere presso la Cremeria Sottozero di Enzo Pennestrì, dove ho percorso i primi passi in un settore che con il passare del tempo mi ha sempre più appassionato.

Oggi la pratica di laboratorio e gli studi occupano gran parte della mia giornata.

Lo scopo in particolare che provo a perseguire, oltre ad accrescere la conoscenza sul gelato, è quello di poter divulgare le mie esperienze e visioni sul settore della gelateria, a tutti coloro i quali vogliano approcciarsi a questa materia con un metodo più scientifico e meno approssimativo.

Ad esempio da più di un anno ho deciso di formulare le mie ricette di gelato senza alcun “neutro” premiscelato.

Questo risultato è stato reso possibile grazie al solo uso di conoscenza maturata sul campo e tecniche di produzione, che si sono rivelate decisive per l’ottenimento di un prodotto soddisfacente in termini di gusto e texture.

In una serie di articoli che verranno pubblicati nel blog vi spiegherò come ho fatto.

In questo primo intervento vorrei iniziare parlando in maniera generica sull’utilizzo del neutro, mettendo in luce il suo primo limite: in quei fatidici 5 grammi possiamo trovare in genere una classe di additivi come mono-digliceridi vari, polisorbato 80, lecitine, etc.., insomma un miscuglio che priva il gelatiere innanzitutto della possibilità di poter ottenere un gelato in molti casi egualmente ottimale senza l’uso di emulsionanti. E oggi sappiamo bene che una larga fetta di consumatori è più consapevole ed esigente rispetto al passato.

In verità gli emulsionanti, la cui presenza sembra imprescindibile nella maggior parte dei neutri, possono spesso essere evitati: è sufficiente formulare con un’altra ottica il nostro prodotto.

Inauguro questa serie di articoli intitolandoli: “Il gelato in cinque grammi”, perché nonostante la grammatura consigliata sia così bassa, soprattutto se paragonata all’utilizzo di una base a 50 o 100 grammi, il neutro con i suoi componenti può realmente cambiare in modo radicale il nostro gelato.

La sua composizione orientativa prevede 2 grammi di addensanti/gelificanti, e 3 grammi di emulsionanti. I primi nella maggior parte dei casi sono un mix tra polisaccaridi, soprattutto galattomannani (guar, carruba, tara), mentre i secondi possono prevedere appunto la presenza di uno o più emulsionanti, sia di sintesi che estratti.

Nei casi in cui l’azienda produttrice voglia far passare il neutro come un prodotto più “pulito” potremmo trovare al suo interno della lecitina di varie provenienze, in genere dalla soia.

Quest’ultima gode però di scarsa solubilità, presentando inoltre un altro grande limite: non riesce a sostituire la maggior parte delle proteine adsorbitesi all’interfaccia grasso-acqua (effetto Marangoni-Gibbs), rendendo quindi ancora troppo stabile l’emulsione.

Il risultato è che spesso non si riesce a raggiungere una auspicabile coalescenza parziale dei globuli di grasso nella fase di mantecazione.

C’è da dire che la presenza nel neutro di elementi non proprio performanti e utili ai nostri scopi non vede nella lecitina di soia un caso isolato. Anzi, a farle compagnia, purtroppo, possiamo trovare diversi prodotti con scarsa resa o, nelle peggiori ipotesi, del tutto inutili se non controproducenti.

Sento quasi di poter affermare che, metaforicamente, i neutri paiono delle basi 100 solo più “magri”, illudendo il gelatiere di essere finalmente libero di formulare ricette a proprio piacimento, e soprattutto di essere padrone del proprio gelato, cosa che come vedremo non è affatto vera.

Purtroppo vedo un modo diffuso e approssimativo di formulare prodotti per la gelateria ARTIGIANALE, sia in una base che in un neutro, prodotti troppo spesso ancora lontani dal soddisfare le concrete esigenze che ognuno di noi ha in gelateria.

Mi auguro quindi che i prossimi articoli vi possano essere utili. Metto con piacere a disposizione il frutto di studio, test pratici ed esperienza giornaliera, il tutto corroborato dal confronto con i miei colleghi, primo su tutti il fondatore di questo blog.

Grazie per l’attenzione e a prestissimo!

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