Dopo le note introduttive del precedente articolo, dove ho accennato sommariamente ai limiti che comporta l’utilizzo del neutro pre-miscelato all’interno dei nostri gelati, iniziamo ad approfondire il tema.

Ci interessa indagare l’opportunità di inserire gli emulsionanti di sintesi in determinate ricette che quotidianamente ci troviamo a finalizzare in gelato nei nostri laboratori. Ma soprattutto ci preme sapere se un neutro pre-dosato possa davvero essere performante come “teoricamente” dovrebbe essere.

Il “teoricamente” è d’obbligo, e di seguito chiarirò il perchè.

Il motivo dell’aggiunta di emulsionanti alla miscela del gelato risiede nella capacità di questi tensioattivi, dal basso peso molecolare, di interfacciarsi preferenzialmente alla superfice dei globuli del grasso, sostituendo le proteine (micelle di caseina e sieroproteine nei casi di gelati a base latte ). Queste ultime, presenti dopo la fase di pastorizzazione e maturazione, sono responsabili nell’emulsionare la fase grassa nella miscela.

Ciò è utile avvenga poiché un’emulsione troppo stabile è indesiderabile. In effetti è auspicabile che si sviluppi una destabilizzazione del grasso durante il raffreddamento e il congelamento delle nostre miscele nel mantecatore. Lo scotto da pagare potrebbe essere un gelato “umido”, con minore shelf life e una minore resistenza allo sgocciolamento.

Di contro un’emulsione abbastanza stabile in fase di conservazione, ma instabile durante la mantecazione, porterà ad unacoalescenza parziale dei globuli di grasso. È così che si crea il desiderato network intorno alle bolle d’aria che via via si formano per lo sbattimento dell’albero.

Il risultato sarà un gelato asciutto all’estrazione, con un’ottima resistenza alle fluttuazioni termiche, e infine, ma non meno importante, ci garantirà un gelato con uno scioglimento desiderabile durante il consumo da parte dei nostri clienti. Il tutto ovviamente a patto di avere una ricetta corretta.

Ribadisco che tutto ciò avviene teoricamente. Perché la quantità di emulsionante nel neutro è prestabilita dall’azienda produttrice, che non può tener conto delle ricette di ogni gelatiere che lo acquista. In particolare non potrà tener conto della quantità di grassi presente nelle miscele, e della quantità e natura delle proteine, né tanto meno del trattamento termico subito da queste ultime.

Aggiungo un altro aspetto importante al quale il gelatiere è bene faccia caso nell’eventualità voglia usare dei mono-digliceridi, sia direttamente che in un neutro che già li contenga: la natura della coda idrocarburica.

Sappiamo un po’ tutti che un emulsionante schematicamente si può descrivere con una testa polare (amante dell’acqua) e una coda idrocarburica (amante del grasso).

Ebbene questa coda può essere satura o insatura (ossia contenere legami multipli tra gli atomi di carbonio che la compongono). In quest’ultimo caso un eventuale doppio legame provoca un attorcigliamento nella catena di carbonio.

La conseguenza di questa conformazione è che le molecole si compattano meno bene, occupando quindi più spazio rispetto agli emulsionanti saturi .

Ed è così che i mono-digliceridi insaturi spostano più proteine dalla membrana delle goccioline di grasso, causando quindi un indebolimento dell’emulsione e una futura maggiore coalescenza parziale in fase di mantecazione.

Se consideriamo poi che il punto cruciale nell’impiego dell’emulsionante è proprio il rapporto tra grassi e proteine, ci rendiamo conto che non può esserci un dosaggio standard per il suo utilizzo: senza contestualizzare dove e come viene usato questo emulsionante, si rischia che sia inutile, se non controproducente.

Ad esempio un gelato con un contenuto di grassi del 10% e un apporto proteico del 4%, necessiterà di quantità diverse di emulsionante rispetto a un gelato al 7% di grassi e la medesima parte di proteine.

Idealmente un gelatiere dovrebbe essere consapevole di queste problematiche qualora voglia utilizzare un’emulsionante di sintesi. Dovrebbe insomma poterlo dosare in base alle sue reali necessità, in modo da sfruttarne al meglio le sue funzionalità.

L’intento di questa serie di articoli non è quindi quello di discriminare l’uso di un ingrediente, bensì di provare a incoraggiare i colleghi a un approccio più proficuo del proprio lavoro.

L’artigianalità, a mio parere, non risiede solo nell’usare uno zucchero integrale o un prodotto biologico, ma anche, se non soprattutto, nell’essere padroni del proprio mestiere.

Allora chissà che non si possano ottenere con tecniche nuove e meno consuete, risultati altrettanto ottimali rinunciando agli emulsionanti nella maggior parte dei gelati a base latte. Lo scopriremo magari nei prossimi articoli!

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