Nell’articolo precedente ho accennato all’importanza che le proteine rivestono in termini di quantità, tipologia e trattamento termico, nonché in rapporto all’interazione con il grasso e agli eventuali emulsionanti presenti nella miscela.
Il focus di oggi, si concentrerà sull’importanza della temperatura alla quale sottoponiamo le nostre miscele gelato, soprattutto qualora decidessimo di eliminare dalla nostra ricettazione gli emulsionanti di sintesi.

La temperatura, essendo la misura di una grandezza fisica, non la possiamo di certo annoverare nella lista ingredienti di un neutro, e di conseguenza dei nostri gelati. Tuttavia può far dipendere il funzionamento, buono o cattivo, di più di un ingrediente presente nei nostri mix.

La prima categoria di ingredienti che viene in mente quando si pensa alla temperatura, sono gli stabilizzanti. La nostra celebre amica Carruba, ad esempio, se dispersa in acqua a temperatura fredda è solubile solo per il 35% ma al raggiungimento di temperature alte (80°C circa) può raggiungere anche l’85% di idratazione. Di conseguenza se decidessimo di impiegare carruba, in un neutro o anche singolarmente, converrà lavorare a temperature elevate, così da sfruttare al massimo le sua funzionalità.

Meno spesso invece si pensa a quanto importante possa essere il trattamento termico sulle proteine presenti in soluzione, e a tutte le conseguenze che ne possono derivare.

Le proteine principali che troviamo nelle miscele a base latte (fornite sia dal latte stesso che dai suoi derivati aggiunti ai mix per ottenere un contenuto proteico ottimale ) possono essere suddivise in due gruppi: caseine, le quali rappresentano il 75-78% delle sostanze azotate e sieroproteine, presenti invece per il 18-20% .

Tra le due categorie le più sensibili termicamente sono le sieroproteine, le quali, raggiunta una temperatura di circa 65° C, iniziano a subire la cosiddetta denaturazione. Questa diventa significativa oltre la soglia degli 80° C.

La denaturazione comporta una serie di conseguenze, tra cui :

  • Perdita della struttura originaria delle proteine;
  • Capacità emulsionante ridotta se avviene in modo prolungato;
  • Aumento dell’igroscopicità con un successivo incremento della viscosità per la nostra miscela ;
  • Formazione di complessi proteici.

Inoltre molti studi, tra cui ‘The Stability of Aerated Milk Protein Emulsions in the Presence of Small Molecule Surfactants’, sostengono che le sieroproteine denaturate a fondo rendano le emulsioni molto più stabili a dispetto di una desiderabile coalescenza.

Su quest’ultimo punto è bene soffermarsi soprattutto se, come me, si preferisce lavorare miscele senza l’utilizzo di emulsionante di sintesi .

Le proteine consigliabili, a mio parere ma anche secondo diversi studi, quando si inizia a formulare questo tipo di ricette sono proprio le sieroproteine che troviamo sotto forma di polveri in percentuali che possono variare dal 20 al 90% circa.

Le sieroproteine aggiunte si adsorbiranno preferenzialmente sull’interfaccia grasso acqua, grazie anche al loro peso molecolare minore rispetto alle caseine, e renderanno l’emulsione più suscettibile alla destabilizzazione in fase di mantecazione, favorendo così un’auspicabile coalescenza parziale .

Ma qualora le sieroproteine si trovassero in forma eccessivamente denaturata questo fenomeno appena descritto avverrebbe in misura nettamente minore. Proprio come abbiamo precedentemente detto, ci troveremmo di fronte ad un’emulsione maggiormente stabile.

Se dovessimo spiegare questo fenomeno in termini semplici, potremmo fare riferimento alla stabilizzazione sterica come a un formarsi di “paraurti” sui globuli di grassi, frutto dell’adsorbimento di questi polimeri lungo l’interfaccia.

Ora trovandoci alle prese con una miscela priva di emulsionanti di sintesi, se aggravassimo la situazione con trattamenti termici troppo spinti per le sieroproteine, rischieremmo di ottenere un gelato con caratteristiche poco desiderabili (umido, con scarsa ritenzione della forma ecc..) .

Non sempre, quindi, basta saper scegliere un ingrediente. Bisogna anche utilizzarlo al meglio, proprio come abbiamo appena visto.

Questo discorso vale non solo naturalmente per la scelta delle proteine e il loro trattamento termico, ma può essere esteso a tanti altri ingredienti presenti nelle miscele gelato .

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