Il gelato come materia soffice

Il gelato come materia soffice

Il termine materia soffice in fisica si riferisce a quel genere di materiale solido facilmente deformabile e che presenta alcune caratteristiche dei liquidi. Il gelato è tra questi. Una delle caratteristiche di maggior spicco, è che le proprietà meccaniche di questi...
Trealosio e spatolabilità

Trealosio e spatolabilità

Il trealosio è uno zucchero che ha notevoli funzionalità nella biochimica di diversi organismi, costituito come il maltosio da due molecole di glucosio ma legate tra loro in modo diverso – legame glicosidico α-(1→1) – . Da un punto di vista nutrizionale...
Come scegliere un addensante

Come scegliere un addensante

Il controllo della viscosità della miscela per il gelato è una delle operazioni più comuni e importanti in ambito industriale. Recentemente la creazione di un indice, tuttora in fase di calibrazione (Controllo dell’Acqua Liquida, CAL), connesso appunto alla viscosità,...
Olio+Carboidrati=?

Olio+Carboidrati=?

Quello sui grassi è uno dei settori più prolifici della ricerca, ai fini del miglioramento del profilo nutrizionale degli alimenti e del gelato nel nostro caso. Abbiamo già parlato degli oleogel qui, una tecnologia che si conosce in realtà da decenni, ma che solo...
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