da Fabio Pasquarella | Giu 24, 2020 | Scienza in laboratorio
Un’indagine a cura di Stefano Ferrara e noi di DidatticaGelato, che offre l’occasione di comprendere alcune dinamiche del gelato visto come sistema complesso, alla luce del CAL, Controllo dell’Acqua Liquida.A cura di Stefano FerraraUn lavoro a 4 mani, è di...
da Fabio Pasquarella | Giu 9, 2020 | Scienza in laboratorio
Uno dei limiti dei software attualmente in commercio è la scarsa o nulla capacità di tener conto dei processi operativi e della loro influenza sulla struttura fisica del gelato. Si pensi ad esempio alla diversità di comportamento di una miscela trattata a caldo e la...
da Fabio Pasquarella | Mag 18, 2020 | Scienza in laboratorio
Nella foto: fosfatidilcolina L’atteggiamento verso l’impiego degli emulsionanti è stato sempre ambivalente nel nostro settore, da una parte osteggiati dall’oltranzista dell’etichetta corta e “naturale” (il virgolettato non è ironico ma dovuto), dall’altra riconosciuti...
da Fabio Pasquarella | Apr 20, 2020 | Scienza in laboratorio
C’è sul mercato un prodotto che assume varie denominazioni commerciali in riferimento a metodologie e fonti diverse di provenienza: si tratta dell’amido resistente. Dal momento che c’è molta confusione su questo argomento, proveremo a fare un po’ di luce.La diversità...
da Fabio Pasquarella | Mar 16, 2020 | Scienza in laboratorio
La scorsa volta abbiamo accennato alla problematicità di definire un parametro come la “cremosità”, essendo da una parte le tecniche reologiche classiche limitate per una sua individuazione esatta, mentre dall’altra l’esperienza psicofisiologica complessa e soggettiva...
da Fabio Pasquarella | Mar 2, 2020 | Scienza in laboratorio
Nella libreria di Harvad è conservato un libro pubblicato da Robert Hooke intitolato “Micrografia”. Nel libro figurano dei bellissimi disegni che illustrano la struttura dei più disparati materiali, dalla seta al legno, etc. Questi disegni saltano agli occhi...
