da Fabio Pasquarella | Lug 15, 2019 | Scienza in laboratorio
Per rimanere nel campo delle fibre si sta diffondendo ormai da anni l'uso dell'inulina, un fat-replacer che trova impiego soprattutto nei gelati a basso contenuto di grassi, conferendogli corpo e cremosità. Si trova in molte piante come riserva di energia, ma...
da Fabio Pasquarella | Lug 8, 2019 | Scienza in laboratorio
Il gelato è senz'altro tra gli alimenti più celebrati e gustati nella storia, tanto che da una recente ricerca dell'Eurisko ne emerge un consumo regolare da parte del 98% della popolazione italiana. La particolare palatabilità e cremosità, nonché il refrigerio...
da Fabio Pasquarella | Giu 24, 2019 | Scienza in laboratorio
Picture: Fraunhofer IZI-BB, Thomas Leya L’acqua è stata definita la più straordinaria delle cose ordinarie, e non a torto. Non entriamo nel merito di tutte le sue particolarità fisiche, sono stati scritti interi libri su questo. Tuttavia alcune di esse sono...
da Fabio Pasquarella | Giu 17, 2019 | Scienza in laboratorio
Immagine cortesemente concessa dal prof.Douglas Goff, University of Guelph, Canada. La struttura di un gelato a base di latte e panna dipende fortemente dall’impalcatura di grassi che si costruisce durante il processo di lavorazione. Analizzare quindi...
da Fabio Pasquarella | Mag 27, 2019 | Scienza in laboratorio
Phase diagram of sucrose and water, © 2004-2018 University of Cambridge. Sappiamo più o meno tutti cos’è una curva di congelamento, ma soprattutto a che serve: ci si calcola la quantità di ghiaccio in una ricetta. Disporre di questo dato sicuramente...
da Fabio Pasquarella | Mag 13, 2019 | Scienza in laboratorio
Riprendiamo l’equazione di Gibbs-Thomson vista nella volta precedente e analizziamola nel dettaglio:rs=2∗γTmΔHf∗ΔT{r} ^{s} = {2 ∗ γ {T} rsub {m}} over {Δ Hf ∗ ΔT}rs rappresenta il raggio critico al di sotto del quale non abbiamo nucleazione, ovvero se avvenisse...
