da Fabio Pasquarella | Dic 8, 2020 | Scienza in laboratorio
Il trealosio è uno zucchero che ha notevoli funzionalità nella biochimica di diversi organismi, costituito come il maltosio da due molecole di glucosio ma legate tra loro in modo diverso – legame glicosidico α-(1→1) – . Da un punto di vista nutrizionale...
da Fabio Pasquarella | Nov 25, 2020 | Scienza in laboratorio
Il controllo della viscosità della miscela per il gelato è una delle operazioni più comuni e importanti in ambito industriale. Recentemente la creazione di un indice, tuttora in fase di calibrazione (Controllo dell’Acqua Liquida, CAL), connesso appunto alla viscosità,...
da Fabio Pasquarella | Ott 30, 2020 | Scienza in laboratorio
Quello sui grassi è uno dei settori più prolifici della ricerca, ai fini del miglioramento del profilo nutrizionale degli alimenti e del gelato nel nostro caso. Abbiamo già parlato degli oleogel qui, una tecnologia che si conosce in realtà da decenni, ma che solo...
da Fabio Pasquarella | Ott 21, 2020 | Scienza in laboratorio
A distanza di anni, nel pieno di una concreta evoluzione del nostro settore, sopravvivono ancora delle eccessive approssimazioni che andrebbero rettificate. Ad esempio sento ancora parlare di freddezza. Non mi riferisco alla percezione del freddo durante la...
da Fabio Pasquarella | Lug 6, 2020 | Scienza in laboratorio
Non è una novità, almeno per chi collabora a stretto contatto con me, l’impegno da noi profuso nella ricerca di modelli matematici efficaci, che ci possano fornire previsioni utili nel nostro lavoro quotidiano di gelatieri e ricercatori. In particolare il mio sforzo...
da Fabio Pasquarella | Giu 24, 2020 | Scienza in laboratorio
Un’indagine a cura di Stefano Ferrara e noi di DidatticaGelato, che offre l’occasione di comprendere alcune dinamiche del gelato visto come sistema complesso, alla luce del CAL, Controllo dell’Acqua Liquida.A cura di Stefano FerraraUn lavoro a 4 mani, è di...
