da Fabio Pasquarella | Gen 7, 2020 | Scienza in laboratorio
“È perciò consigliabile non utilizzare il concetto di acqua legata” Pieter WalstraWalstra, autore del monumentale “Physical Chemistry of Food” dal quale è ripresa la citazione in alto a destra, alla luce dei suoi lavori e di...
da Fabio Pasquarella | Apr 15, 2019 | Scienza in laboratorio
La scorsa volta abbiamo fornito la definizione formale di Aw e un metodo per misurarla. Al contrario del concetto di “acqua legata” che non trova un riscontro parimenti rigoroso e univoco in letteratura, né tantomeno dispone di apparato teorico utile, l’Aw può...
da Fabio Pasquarella | Apr 8, 2019 | Scienza in laboratorio
Abbiamo visto la scorsa volta come la definizione di acqua legata sia controversa, assumendo oltretutto significati diversi a seconda del contesto. Avevo anche accennato al fatto che identificare l'acqua legata con la porzione non-congelabile è problematico:...
da Fabio Pasquarella | Apr 1, 2019 | Scienza in laboratorio
L’attività dell’acqua viene comunemente pensata come un indicatore della possibile proliferazione microbica. In realtà questo “strumento”, ancora oggi usato troppo spesso impropriamente, si porta dietro concetti più profondi.Vediamo in questo articolo come l’aw...
