da Fabio Pasquarella | Mag 4, 2021 | Scienza in laboratorio
Paolo De Stefano è un giovane e promettente gelatiere della nota Cremeria Sottozero di Enzo Pennestrì, fondatore dell’Accademia del Gelato Artigianale. Persona di notevole dedizione, mi capita spesso di avere con lui dei piacevoli scambi professionali. Recentemente si...
da Fabio Pasquarella | Apr 14, 2021 | Scienza in laboratorio
Nel 1928 Leighton, lo stesso della tabella che riporta Goff nel suo libro per il calcolo della curva di congelamento, afferma in un lavoro sulla viscosità misurata nei mix di gelato: “Under somewhat limited conditions a relationship between basic viscosity and...
da Fabio Pasquarella | Dic 16, 2020 | Scienza in laboratorio
Perchè ci interessa tanto la viscosità? La viscosità è la grandezza fisica più importante nell’ambito della reologia. La reologia è quel settore della scienza che studia le dinamiche di deformazione della materia. Detta così potrebbe sembrare una definizione...
da Fabio Pasquarella | Nov 25, 2020 | Scienza in laboratorio
Il controllo della viscosità della miscela per il gelato è una delle operazioni più comuni e importanti in ambito industriale. Recentemente la creazione di un indice, tuttora in fase di calibrazione (Controllo dell’Acqua Liquida, CAL), connesso appunto alla viscosità,...
da Fabio Pasquarella | Lug 6, 2020 | Scienza in laboratorio
Non è una novità, almeno per chi collabora a stretto contatto con me, l’impegno da noi profuso nella ricerca di modelli matematici efficaci, che ci possano fornire previsioni utili nel nostro lavoro quotidiano di gelatieri e ricercatori. In particolare il mio sforzo...
