da Fabio Pasquarella | Mag 18, 2020 | Scienza in laboratorio
Nella foto: fosfatidilcolina L’atteggiamento verso l’impiego degli emulsionanti è stato sempre ambivalente nel nostro settore, da una parte osteggiati dall’oltranzista dell’etichetta corta e “naturale” (il virgolettato non è ironico ma dovuto), dall’altra riconosciuti...
da Fabio Pasquarella | Mar 30, 2020 | Ospiti del Blog
Luca Lenzi collega e amico, divulgatore della tradizione del gelato italiano in Brasile, condivide una sua interessantissima esperienza risolvendo un problema tecnico incorso nella formulazione di un gelato al formaggio. Molto istruttiva a mio parere è la cornice...
da Fabio Pasquarella | Feb 18, 2020 | Ospiti del Blog
Mirko Stortini, consulente e maestro gelatiere, condivide la sua preziosa esperienza con un suo intervento tecnico. Il tema è quello dell’impiego nel gelato dei grassi alternativi, alla luce della loro corretta destabilizzazione per una struttura ottimale del...
