da Paolo De Stefano | Nov 11, 2021 | L'angolo di Paolo
Dopo le note introduttive del precedente articolo, dove ho accennato sommariamente ai limiti che comporta l’utilizzo del neutro pre-miscelato all’interno dei nostri gelati, iniziamo ad approfondire il tema. Ci interessa indagare sì l’opportunità di inserire gli...
da Fabio Pasquarella | Feb 10, 2021 | Scienza in laboratorio
Viste le recenti vicende che hanno interessato due personaggi televisivi, ho escogitato questo titolo un po’ scherzoso, ma neanche più di tanto: in effetti esiste ciò che può essere chiamato temperaggio dei grassi nel gelato. Partiamo dal presupposto che ogni...
da Fabio Pasquarella | Mag 18, 2020 | Scienza in laboratorio
Nella foto: fosfatidilcolina L’atteggiamento verso l’impiego degli emulsionanti è stato sempre ambivalente nel nostro settore, da una parte osteggiati dall’oltranzista dell’etichetta corta e “naturale” (il virgolettato non è ironico ma dovuto), dall’altra riconosciuti...
da Fabio Pasquarella | Set 3, 2019 | Scienza in laboratorio
Mi è capitato recentemente di visionare un meta-studio pubblicato sul Journal of Nutritional Health & Food Engineering circa l’influenza degli ingredienti sulla struttura del gelato, sotto varie condizioni. Esso rappresenta una sorta di summa dei loro aspetti...
