da Paolo De Stefano | Nov 25, 2021 | L'angolo di Paolo
Nell’articolo precedente ho accennato all’importanza che le proteine rivestono in termini di quantità, tipologia e trattamento termico, nonché in rapporto all’interazione con il grasso e agli eventuali emulsionanti presenti nella miscela. Il focus di oggi, si...
da Fabio Pasquarella | Mar 30, 2020 | Ospiti del Blog
Luca Lenzi collega e amico, divulgatore della tradizione del gelato italiano in Brasile, condivide una sua interessantissima esperienza risolvendo un problema tecnico incorso nella formulazione di un gelato al formaggio. Molto istruttiva a mio parere è la cornice...
da Fabio Pasquarella | Set 3, 2019 | Scienza in laboratorio
Mi è capitato recentemente di visionare un meta-studio pubblicato sul Journal of Nutritional Health & Food Engineering circa l’influenza degli ingredienti sulla struttura del gelato, sotto varie condizioni. Esso rappresenta una sorta di summa dei loro aspetti...
da Fabio Pasquarella | Lug 1, 2019 | Ospiti del Blog
Ruben Porto è un abile gelatiere gallese, foriero di interessanti iniziative tra cui il bellissimo sito http://icecreamscience.com che vi invito a visitare. D’accordo con lui ho deciso di tradurre alcuni suoi articoli che possono essere di interesse per il gelatiere...
da Fabio Pasquarella | Giu 24, 2019 | Scienza in laboratorio
Picture: Fraunhofer IZI-BB, Thomas Leya L’acqua è stata definita la più straordinaria delle cose ordinarie, e non a torto. Non entriamo nel merito di tutte le sue particolarità fisiche, sono stati scritti interi libri su questo. Tuttavia alcune di esse sono...
