da Fabio Pasquarella | Set 3, 2019 | Scienza in laboratorio
Mi è capitato recentemente di visionare un meta-studio pubblicato sul Journal of Nutritional Health & Food Engineering circa l’influenza degli ingredienti sulla struttura del gelato, sotto varie condizioni. Esso rappresenta una sorta di summa dei loro aspetti...
da Fabio Pasquarella | Mag 13, 2019 | Scienza in laboratorio
Riprendiamo l’equazione di Gibbs-Thomson vista nella volta precedente e analizziamola nel dettaglio:rs=2∗γTmΔHf∗ΔT{r} ^{s} = {2 ∗ γ {T} rsub {m}} over {Δ Hf ∗ ΔT}rs rappresenta il raggio critico al di sotto del quale non abbiamo nucleazione, ovvero se avvenisse...
da Fabio Pasquarella | Mar 18, 2019 | Scienza in laboratorio
In termini più generali di degradazione strutturale, nel gelato si parla di:Coalescenza: nelle emulsioni e nelle schiumeAccrezione: nel solQuesti processi avvengono per unione di due o più particelle adiacenti. È il fenomeno che domina l'inizio della...
